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DruckversionRäppis oder Beerwein: Wein über Trauben im Fass
Walther Hermann Ryff, Der Erste Theyl der kleynen Teütschen Apoteck, Confect oder Latwergen büchlins (Straßburg: Samuel Emmel 1562), Auswahl aus Teil I–III und V samt Konfekt-Anhang, Bl. 4r–90r · Straßburg · 1562
Getränk
Bearbeitungsstand 9/10
Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (~1562)Der Räppis wird auf vielerlei Weise zubereitet. Denn manche nehmen einfache Trauben, legen sie in ein Fass und Salbei dazwischen, gießen Wein darüber und lassen es so eine Zeit lang liegen: über weiße Trauben weißen Wein, über rote Trauben roten oder auch weißen, der dann bald rot wird.
Manche lassen den Most über den Trauben vergären. Manche schütten vergorenen alten Wein darüber. Wieder andere nehmen allein die Beeren von den Trauben und schütten sie in das Fass. Manche hängen Gewürz hinein. So hat jeder etwas Besonderes.
Auf welche Weise oder Art der Räppis oder Beerwein aber auch gemacht wird, er ist sehr gut, lieblich und wohlschmeckend zu trinken, aber meines Erachtens nicht so nützlich und gesund. Denn er schadet dem Kopf, macht bald trunken und zerreißt das Hirn sehr, besonders wenn man ihn gegen Abend trinkt. Darum ist er nicht so gut und kräftig wie andere Kräuterweine, obwohl er im Geschmack angenehmer ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ſchlechte treübel | einfache Trauben | - | Wochenmarkt | - |
| Salbey | Salbei | - | - | - |
| weiſſen wein | Weißwein | - | - | - |
| roten | Rotwein | - | - | - |
| moſt | Most | - | Wochenmarkt | - |
| verjärten firnen wein | vergorener alter Wein | - | - | - |
| die böꝛ von den treüblen | die Beeren von den Trauben | - | Wochenmarkt | - |
| gewürtz | Gewürz | - | - | - |
Was ist das? Wein, der auf Trauben im Fass liegt und von ihnen Geschmack und Farbe annimmt. Ryff nennt ihn Räppis oder Beerwein und gibt kein festes Rezept, sondern zählt auf, wie es „etlich“ machen. Mengen und eine Dauer nennt er nicht, nur „ein zeitlang“.
Die Wege. Erstens ganze Trauben mit Salbei dazwischen, Wein darüber, weißer über weiße Trauben, roter oder weißer über rote; weißer Wein über roten Trauben wird bald rot. Zweitens Most, der über den Trauben vergärt. Drittens vergorener alter Wein über den Trauben. Viertens nur die abgezupften Beeren im Fass. Fünftens hineingehängtes Gewürz. Der Salbei gehört nach dem Text nur zum ersten Weg.
Gärung. Beim Most-Weg gärt der Most mit den Trauben, eine eigene Hefe braucht es dort nicht. Beim Weg mit fertigem Wein nennt Ryff keine Gärung. Heute würde man sagen: Frische Trauben bringen Zucker und auf der Schale Hefen mit, der Wein kann darüber nachgären; das Schweizerische Idiotikon beschreibt den Rappiser entsprechend als moussierend. Dass weißer Wein über roten Trauben rot wird, erklärt sich heute mit dem Farbstoff der Beerenhaut, der in den Wein übergeht.
Gewürz hineinhängen. Welches Gewürz, steht nicht da. In den Nachbarabschnitten hängt Ryff das Gewürz in einem Säcklein ins Fass (Zitwer- und Morolffwein) oder an einem Faden (Alantwein); so lässt es sich wieder herausnehmen.
Ryffs Urteil. Am Schluss bewertet Ryff den Trank: lieblich, aber dem Kopf schädlich, rasch berauschend, besonders am Abend. Das ist die Diätetik seiner Zeit, keine Aussage darüber, wie Wein heute wirkt.
Praxis. Weiße oder rote Trauben zur Lesezeit, ganz oder abgezupft, in ein sauberes Fass oder (modern) einen Glasballon geben, beim ersten Weg Salbei dazwischen, und mit Wein oder frischem Most übergießen. Ryff nennt keine Dauer; wie lange der Wein auf den Trauben liegt, muss man selbst finden. Modern: Ein Gefäß mit frischen Trauben und Most gärt und braucht ein Gärröhrchen oder einen lose aufgesetzten Spund; fest verschlossen baut es Druck auf.
Was ist ein Räppis?
Ein Wein, der über Trauben oder abgezupfte Traubenbeeren im Fass gegossen wird und dort liegt. Ryff nennt dafür mehrere Wege: weißer Wein über weiße Trauben, roter oder weißer über rote, Most, der über den Trauben vergärt, oder vergorener alter Wein darüber; dazu Salbei oder hineingehängtes Gewürz. Feste Mengen und Zeiten gibt er nicht an.
Warum hält Ryff den Räppis für weniger gesund?
Nach Ryff schadet er dem Kopf, macht bald trunken und „zerreißt das Hirn“, besonders gegen Abend getrunken; darum sei er nicht so gut und kräftig wie andere Kräuterweine. Das ist das Urteil eines Arztes des 16. Jahrhunderts in den Begriffen seiner Zeit, kein heutiger Gesundheitsrat.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (1562, Straßburg). Aus Ryffs Apothekenbuch die Stücke für Küche und Keller: Latwergen aus Quitten, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, Berberitzen, Maulbeeren, Holunder und Hagebutten, eingemachter Ingwer, grüne Walnüsse, Quitten, Weichseln, Birnen, Pfirsiche und Pomeranzen, süßsauer eingemachte rote Rüben und Mangold, Obst gedörrt und frisch über den Winter gebracht, Rosen-, Veilchen- und Rosmarinzucker, Ypocras, Claret und Lautertrank, Kräuter- und Beerenweine, zwei Marzipane und der Met nach dem Brauch in Riga, Reval und Polen.
- Räppis
Oberrheinisch-alemannischer Name für Wein, der auf Trauben oder Traubenbeeren im Fass liegt. Ryff setzt ihn mit „böꝛwein“, Beerwein, gleich; gemeint sind die Beeren der Weintraube, nicht Beerenobst. Dasypodius (Straßburg 1535) übersetzt vinum acinaceum mit „rappis“; das Schweizerische Idiotikon kennt den Rappiser als Wein aus Trauben, im Fass mit altem Wein und auch mit Gewürz vergoren.
- firnen wein
Firn heißt vom Wein: vorjährig, alt (Schweizerisches Idiotikon „letztjährig“, Elsässisches Wörterbuch „vorjährig“). In der Winzersprache lebt das Wort im Firnewein fort.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Salbey | common sage Q1111359 |
| weiſſen wein | white wine Q10210 |
| moſt | fruit juice Q20932605 |
| gewürtz | spice Q42527 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſchlechte treübel
Gewählte Lesart: Einfache, gewöhnliche Trauben: „schlecht“ hat hier den alten Sinn schlicht, einfach (mhd. sleht; Deutsches Rechtswörterbuch „schlecht, schlicht“). Der Satz geht mit weißen und roten Trauben weiter, es sind also Weintrauben.
Andere mögliche Lesarten:
- Schlehen - „schlech“ kann in alemannischen Texten Schlehe sein. Hier steht aber das gebeugte Adjektiv vor „treübel“, und der Text spricht danach von weißen und roten Trauben, Most und Beeren.
- minderwertige Trauben - Der heutige Sinn von schlecht; nichts im Abschnitt spricht von geringer Ware.
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Stand dieser Fassung: 07.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.