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DruckversionBeerwein und Rappes aus abgebeerten Trauben mit Spänen
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Getränk
Bearbeitungsstand 9/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Beerwein und Rappes.
Wenn man diesen Wein richtig bereiten will, so nimm weiße oder rote Trauben, brich die Beeren von den Kämmen, tu weg, was faul und schadhaft ist, und mache sie mit Spänen ein, wie hier weiter vorn gesagt ist. Fülle den weißen mit weißem Most oder gutem altem Wein, die roten Beeren mit rotem.
Etliche sieden den Most, und jeder macht es nach seinem Gefallen. So gibt es wohl auch solche, die keine Späne dazu brauchen, aber Salbeiblättlein mit einstreuen und es eine Zeitlang liegen lassen. Man pflegt auch Gewürz hineinzuhängen, damit sie nicht allein lieblich und wohlschmeckend, sondern auch stark und kräftig werden.
Diese Weine sind zuerst den Wirten und großen Haushaltungen sehr nützlich, damit alles, was von anderen Weinen übrig bleibt oder vom Tisch aufgehoben wird, zu Nutzen kommt und diese damit gefüllt werden.
Solcher Wein ist wohl angenehm; trinkt man aber zu viel davon, bringt er dem Haupt merklichen Schaden, denn er zerreißt das Hirn, besonders am Abend nach der Mahlzeit, weil er vor anderen Getränken sehr fein ist und mit Hitze und Schärfe durchdringt. Er macht bald schlaftrunken und reizt gegen Abend zum Erbrechen, morgens aber macht er Lust zu essen. Unter allen Kräuterweinen aber ist keiner dem Hirn schädlicher als dieser. Darum werden sie beide mehr zum Vergnügen, und weil sie lieblich sind, getrunken als zur Förderung der Gesundheit.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weiſſe oder rothe Trauben | weiße oder rote Trauben | - | Wochenmarkt, Winzer | - |
| weiſſem Moſt | weißer Most | - | Winzer, Weingut | - |
| gutem alten wein | guter alter Wein | - | Winzer, Weingut | - |
| rothem | rotem | - | Winzer, Weingut | - |
| ſpaͤnen | Späne | - | Fachhandel, unbehandelt | - |
| Saluien bletlein | Salbeiblättlein | - | Kräuterhandel | - |
| gewuͤrtz | Gewürz | - | - | - |
Was ist das? Beerwein und Rappes nennt Rasch in einem Zug und spricht am Ende von „sie beide“: frische, abgebeerte Trauben kommen ins Fass, Most oder alter Wein derselben Farbe wird darübergefüllt. Adelung beschreibt den Beerwein in seinem zweiten Sinn genau so, als Wein, „der wieder auf frische Beeren gegossen und dadurch verstärket worden“, im Elsass Räpps genannt.
Der Verweis. „Wie hie vornen gemelt“ führt auf das Grundverfahren des Kräuterweins (ras-064): ein Fässlein schichtweise mit Buchen- oder Haselspänen und dem Ansatzgut füllen, zuschlagen, Most darauf. Hier treten die Beeren an die Stelle der Kräuter. Der Weichselwein (ras-076) wird später ausdrücklich nach diesem Muster geschichtet.
Die Späne. Wozu sie dienen, sagt Rasch weder hier noch beim Grundverfahren. Estienne und Liébault lassen in Sebiz' deutscher Fassung von 1579 neuen Most über Hagebuchenspäne laufen, damit er sich rasch setzt und klar wird, und nennen das im selben Atemzug mit dem Rappeswein der Champagne. Das ist eine zeitgenössische Parallele, keine Aussage Raschs. Wer keine Späne nimmt, streut nach Rasch Salbeiblättlein ein.
Most sieden, Gewürz einhängen. Warum etliche den Most sieden, sagt der Eintrag nicht; im Kräuterwein-Abschnitt (ras-065) sieden ihn die zum Teil ab, die den Wein süß behalten wollen. Das Gewürz soll den Wein lieblich, stark und kräftig machen; welches, bleibt offen. Mit Most aufgefüllt, gärt der Ansatz mit dem Most; über die Dauer sagt der Text nur „ein zeitlang“.
Praxis. Heute gilt knapp: Ohne die Kämme gelangt weniger Stielgerbstoff in den Wein. Späne nur unbehandelt verwenden. Raschs Resteverwertung, Tischwein und Abgänge anderer Fässer nachzufüllen, würde man heute nicht übernehmen, weil offen gestandener Wein Essigstich in den Ansatz tragen kann.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Beerwein und Rappes sind Kellerarbeit: Trauben abbeeren, mit Spänen im Fass ansetzen, mit Most oder altem Wein auffüllen und eine Zeitlang liegen lassen.
Was unterscheidet Beerwein und Rappes?
Bei Rasch nichts: Er beschreibt ein einziges Verfahren und spricht am Ende von „sie beide“. Adelung setzt den Beerwein, der auf frische Beeren gegossen und dadurch verstärkt wird, mit dem elsässischen Räpps gleich.
Wozu dienen die Späne?
Rasch sagt es nicht, weder hier noch beim Kräuterwein, auf den er verweist. Eine zeitgenössische Parallele, Sebiz' Feldbau von 1579, gießt neuen Most über Hagebuchenspäne, damit er sich setzt und klar wird. Statt der Späne nehmen manche nach Rasch Salbeiblättlein.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
- Beerwein vnd Rappes
Beide Namen bleiben stehen. Adelung kennt den Beerwein zweifach: als Vorlauf, der von selbst aus den Beeren rinnt, und als Wein, „der wieder auf frische Beeren gegossen und dadurch verstärket worden; in Elsaß Räpps“. Raschs Verfahren entspricht dem zweiten Sinn. Grimm führt „rappes“ außerdem als Wein aus Traubenkämmen, Lübben als geringen, sauren Wein; beides beschreibt dieser Eintrag nicht.
- kemmen
Die Kämme sind das Stielgerüst der Traube (Adelung: „der Kamm an den Trauben“). „Die Beeren von den Kämmen brechen“ heißt abbeeren.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gutem alten wein | wine Q282 |
| gewuͤrtz | spice Q42527 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
raitzt gegen abend das vndewen
Gewählte Lesart: „reizt gegen Abend zum Erbrechen“: Grimm (undau, undäuen) gibt „vomitus“, Schmeller „undäuen, sich erbrechen“, Schmids Schwäbisches Wörterbuch belegt „vndewen“ gerade nach zu viel Trunk; dazu passt der Gegensatz „morgens aber macht er Lust zu essen“.
Andere mögliche Lesart:
- „reizt gegen Abend die Verdauungsschwäche“ - Adelung und Krünitz führen „Undauung“ als Mangel der Verdauung, Schwäche des Magens. Die Form „das vndewen“ ist aber das Verbalsubstantiv zu undäuen, das die älteren Belege als Erbrechen führen.
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Stand dieser Fassung: 03.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.