Beerwein und Rappes aus abgebeerten Trauben mit Spänen

Moderne Übersetzung

Beerwein und Rappes.

Wenn man diesen Wein richtig bereiten will, so nimm weiße oder rote Trauben, brich die Beeren von den Kämmen, tu weg, was faul und schadhaft ist, und mache sie mit Spänen ein, wie hier weiter vorn gesagt ist. Fülle den weißen mit weißem Most oder gutem altem Wein, die roten Beeren mit rotem.

Etliche sieden den Most, und jeder macht es nach seinem Gefallen. So gibt es wohl auch solche, die keine Späne dazu brauchen, aber Salbeiblättlein mit einstreuen und es eine Zeitlang liegen lassen. Man pflegt auch Gewürz hineinzuhängen, damit sie nicht allein lieblich und wohlschmeckend, sondern auch stark und kräftig werden.

Diese Weine sind zuerst den Wirten und großen Haushaltungen sehr nützlich, damit alles, was von anderen Weinen übrig bleibt oder vom Tisch aufgehoben wird, zu Nutzen kommt und diese damit gefüllt werden.

Solcher Wein ist wohl angenehm; trinkt man aber zu viel davon, bringt er dem Haupt merklichen Schaden, denn er zerreißt das Hirn, besonders am Abend nach der Mahlzeit, weil er vor anderen Getränken sehr fein ist und mit Hitze und Schärfe durchdringt. Er macht bald schlaftrunken und reizt gegen Abend zum Erbrechen, morgens aber macht er Lust zu essen. Unter allen Kräuterweinen aber ist keiner dem Hirn schädlicher als dieser. Darum werden sie beide mehr zum Vergnügen, und weil sie lieblich sind, getrunken als zur Förderung der Gesundheit.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Beerwein und Rappes nennt Rasch in einem Zug und spricht am Ende von „sie beide“: frische, abgebeerte Trauben kommen ins Fass, Most oder alter Wein derselben Farbe wird darübergefüllt. Adelung beschreibt den Beerwein in seinem zweiten Sinn genau so, als Wein, „der wieder auf frische Beeren gegossen und dadurch verstärket worden“, im Elsass Räpps genannt.

Der Verweis. „Wie hie vornen gemelt“ führt auf das Grundverfahren des Kräuterweins (ras-064): ein Fässlein schichtweise mit Buchen- oder Haselspänen und dem Ansatzgut füllen, zuschlagen, Most darauf. Hier treten die Beeren an die Stelle der Kräuter. Der Weichselwein (ras-076) wird später ausdrücklich nach diesem Muster geschichtet.

Die Späne. Wozu sie dienen, sagt Rasch weder hier noch beim Grundverfahren. Estienne und Liébault lassen in Sebiz' deutscher Fassung von 1579 neuen Most über Hagebuchenspäne laufen, damit er sich rasch setzt und klar wird, und nennen das im selben Atemzug mit dem Rappeswein der Champagne. Das ist eine zeitgenössische Parallele, keine Aussage Raschs. Wer keine Späne nimmt, streut nach Rasch Salbeiblättlein ein.

Most sieden, Gewürz einhängen. Warum etliche den Most sieden, sagt der Eintrag nicht; im Kräuterwein-Abschnitt (ras-065) sieden ihn die zum Teil ab, die den Wein süß behalten wollen. Das Gewürz soll den Wein lieblich, stark und kräftig machen; welches, bleibt offen. Mit Most aufgefüllt, gärt der Ansatz mit dem Most; über die Dauer sagt der Text nur „ein zeitlang“.

Praxis. Heute gilt knapp: Ohne die Kämme gelangt weniger Stielgerbstoff in den Wein. Späne nur unbehandelt verwenden. Raschs Resteverwertung, Tischwein und Abgänge anderer Fässer nachzufüllen, würde man heute nicht übernehmen, weil offen gestandener Wein Essigstich in den Ansatz tragen kann.