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DruckversionBeerwein mit gedörrtem Salbei, in Lagen geschichtet
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Getränk
Bearbeitungsstand 9/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Nimm einen guten Teil Salbei, je nachdem, wie groß das Fass ist, und lass ihn gut dürr werden. Lege dann eine Lage Salbei in das Fass und eine Lage Beeren darauf, so dass das Fass mehr als halb voll wird. Danach schlage das Fass zu und fülle guten Most darauf, so wird er recht und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Salueyen ein guten theil | Salbei, ein guter Teil | - | Kräuterhandel | - |
| beer | Beeren | - | Wochenmarkt, Winzer | - |
| guten Moſt | guter Most | - | Winzer, Weingut | - |
Was ist das? Ein Beerwein im zweiten Sinn Adelungs, ein Wein, „der wieder auf frische Beeren gegossen“ wird: Most kommt im Fass auf Weinbeeren, hier zusammen mit gedörrtem Salbei. Im folgenden Eintrag (ras-098) steht derselbe Beerwein ohne Salbei.
Das Fass. Gefüllt wird nach dem Muster, das Rasch für Kräuterweine gibt (ras-064, ras-096): Das Fass wird zum Einschichten geöffnet, wieder zugeschlagen und dann mit Most gefüllt. Hier ist es schon mit Salbei und Beeren mehr als halb voll. Ob der Most es ganz füllt, wann es gespundet wird und wie lange der Wein auf Beeren und Salbei liegt, sagt der Text nicht. Warum der Salbei gedörrt sein soll, begründet Rasch nicht.
Gärung. Der Most gärt im Fass über Beeren und Salbei. Heute würde man sagen: Der Wein vergärt auf der Maische und zieht dabei das Aroma des Salbeis aus.
Praxis. Heute ein kleines Holzfass oder ein Gärgefäß (modern) lagenweise mit gedörrtem Salbei und abgebeerten Trauben füllen, bis es mehr als halb voll ist, und mit frischem Most auffüllen. Das gärende Gefäß nicht luftdicht verschließen: Die Gärung schäumt auf und treibt Gas aus. Ein offener Spund wie beim Ysopwein (ras-096) oder ein Gärröhrchen (modern) lässt es entweichen. Wann der Wein von Beeren und Salbei abgezogen wird, muss man selbst entscheiden; Rasch nennt dafür nichts.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Der Wein wird im Fass aus Most vergoren; wie alle Wein-Einträge bei Rasch ist das keine Lagerküche.
Welche Beeren sind gemeint?
Weinbeeren. Beim Beerwein und Rappes bricht Rasch die Beeren von den Kämmen der Trauben (ras-071), und im nächsten Eintrag macht er Beerwein „von rothen oder weiſſen beeren“ (ras-098).
Wie viel Salbei kommt hinein?
Rasch nennt keine Menge, nur „ein guten theil“, je nachdem, wie groß das Fass ist. Fest steht nur, dass Salbei und Beeren das Fass zu mehr als der Hälfte füllen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
- Beerwein
Adelung kennt den Beerwein zweifach: als Vorlauf, der von selbst aus den Beeren rinnt, und als Wein, „der wieder auf frische Beeren gegossen“ wird. Raschs Eintrag entspricht dem zweiten Sinn. Mit „beer“ meint Rasch die Weinbeeren: beim Beerwein und Rappes bricht er „die beer von den kemmen“ der Trauben (ras-071), im folgenden Eintrag macht er Beerwein „von rothen oder weiſſen beeren“ (ras-098).
- ſchlag das vaß zu
Das Fass zuschlagen, also wieder schließen. Beim Ysopwein lässt Rasch das Fass zum Einschichten „auffſchlagen an dem boden“ und danach „zuſchlagen“, bevor der Most darauf kommt (ras-096); ebenso beim Kräuterwein (ras-064).
- gerecht
Recht, richtig, so wie er sein soll. Unger und Khull verzeichnen es im steirischen Wortschatz als „richtig“, Adelung als „dem Gegenstande genau angemessen“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| guten Moſt | fruit juice Q20932605 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ein lag Saluey in das vaß/ vnnd ein lag beer darauff
Gewählte Lesart: Wie gedruckt: eine Lage Salbei, darauf eine Lage Beeren, zusammen mehr als halb das Fass. Der Text spricht von je einer Lage.
Andere mögliche Lesart:
- Salbei und Beeren abwechselnd in mehreren Lagen, bis das Fass mehr als halb voll ist - Bei einem großen Fass naheliegend, und beim Ysopwein schichtet Rasch „ſo lang daß die materia das vaß fuͤll“ (ras-096). Hier sagt er es nicht.
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Stand dieser Fassung: 03.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.