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DruckversionSalbeiwein, andere Art: gedörrter Salbei im Fass, Most darüber
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Einen anderen Salbeiwein zu machen.
Nimm Salbei, der gut dürr ist, gib davon reichlich genug in ein Fass und schütte guten Most darüber.
Wenn du die vorgenannten Weine alle im Keller hast, so achte gut auf sie in der Gärung, Tag und Nacht, dass du sie nicht absinkend gären lässt. Solange er in der Hitze und Gärung ist, sieh zu, dass du ihn in einer Nacht fünf- oder achtmal auffüllst und bei Tag aufs fleißigste nach ihm siehst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Saluey die wol duͤrꝛ ſey | Salbei, der gut dürr ist | - | Kräuterhandel | - |
| guten Moſt | guter Most | - | Winzer oder Weingut zur Lesezeit | - |
Was ist das? Ein Kräuterwein, der mit dem Most vergärt: Gut gedörrter Salbei kommt reichlich in ein Fass, und guter Most wird darübergeschüttet. Mengen, Fassgröße und Dauer nennt Rasch nicht. Es ist dasselbe Verfahren wie beim Beerwein aus Salbei (ras-097), nur ohne Beeren. Vom Salbeiwein im Säcklein (ras-095), bei dem der Salbei nur im fertigen Wein zieht, unterscheidet ihn die Gärung auf dem Kraut.
Das Fass. Wie der Salbei ins Fass kommt, sagt der Eintrag nicht. Bei den Kräuterweinen kurz davor lässt Rasch das Fass am Boden aufschlagen, beschicken und wieder zuschlagen, bevor der Most darauf kommt (ras-096, ras-097). Ob der Salbei nach der Gärung herausgenommen wird, bleibt offen.
Nachfüllen in der Gärung. Der Nachsatz gilt nach Raschs Worten für alle vorher genannten Weine: Solange der Wein „in der bꝛunſt vnnd gehꝛ“ ist, in Hitze und Gärung, soll man Tag und Nacht nach ihm sehen und ihn in einer Nacht fünf- oder achtmal auffüllen, damit er nicht „vnderſich“, abwärts, gärt. Gelesen wird: Der Spiegel im Fass soll nicht absinken. Womit nachgefüllt wird, sagt Rasch hier nicht; beim folgenden Rosenwein füllt er mit vergorenem Wein nach (ras-102), beim gesottenen Alantwein verbietet er ungesottenen (ras-099). Heutige Einordnung: Ein voll gehaltenes Fass lässt über dem gärenden Wein keinen Luftraum, und was die stürmische Gärung zum Spundloch hinaustreibt, wird ersetzt.
Praxis. Heute ein Holzfass oder ein Gärgefäß (modern) mit gedörrtem Salbei beschicken und mit frischem Most füllen. Das gärende Gefäß nicht luftdicht verschließen: Die Gärung schäumt auf und treibt Gas aus, ein Gärröhrchen (modern) lässt es entweichen. Wie bei Rasch in der stürmischen Gärung oft nachsehen und auffüllen. Gärgas sammelt sich in geschlossenen Kellern am Boden; wer nachts in einen Gärkeller geht, lüftet vorher. Die Menge Salbei muss man selbst bestimmen, Rasch sagt nur „ein gut genuͤgen“. Echter Salbei enthält Thujon, das in größeren Mengen giftig wirkt; ein Salbeiwein ist deshalb kein Getränk für große Mengen jeden Tag.
Wie viel Salbei kommt ins Fass?
Rasch nennt keine Menge, nur „ein gut genuͤgen“, reichlich genug. Auch die Größe des Fasses und die Menge Most lässt er offen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Der Most vergärt im Fass auf dem Salbei; wie alle Wein-Einträge dieses Kellerbuchs ist das keine Lagerküche.
Warum soll man in einer Nacht fünf- oder achtmal nachfüllen?
Rasch sagt nur, der Wein solle nicht „vnderſich“, also abwärts, gären, solange er in Hitze und Gärung ist. Gelesen wird, dass der Spiegel im Fass nicht absinken soll. Die Regel gilt nach seinen Worten für alle vorher genannten Weine, nicht nur für diesen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
- bꝛunſt
Brennen, Hitze, Glut (FWB). „In der bꝛunſt vnnd gehꝛ“ ist der Wein, solange er warm und heftig gärt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| guten Moſt | fruit juice Q20932605 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
daß du ſie nit vnderſich laſſeſt gehꝛen
Gewählte Lesart: „Untersich“ heißt abwärts, nach unten (Unger: „in gerader Richtung nach abwärts“; Pfälzisches Wörterbuch: „abwärts, nach unten“). Der Wein soll nicht gären, während sein Spiegel im Fass absinkt; dazu passt das Gebot, ihn nachts fünf- oder achtmal aufzufüllen.
Andere mögliche Lesart:
- Der Wein soll nicht verderben oder umschlagen. - Die Formel „über und untersich gehen“ steht im Schweizerischen Idiotikon für „durcheinander geraten“. Ein Beleg für den Wein fehlt, und „untersich“ allein bezeichnet die Richtung; deshalb nicht gewählt.
die vorgenandten wein alle
Gewählte Lesart: Alle vorher genannten Kräuterweine, nicht nur der Salbeiwein: Rasch sagt „alle“ und spricht im Plural, erst im zweiten Satz wechselt er auf „er“, den einzelnen Wein.
Andere mögliche Lesart:
- Nur die Salbeiweine - Der Satz steht direkt nach dem Salbeiwein; „alle“ und der Plural sprechen dagegen.
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Stand dieser Fassung: 04.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.