Salbeiwein, andere Art: gedörrter Salbei im Fass, Most darüber

Moderne Übersetzung

Einen anderen Salbeiwein zu machen.

Nimm Salbei, der gut dürr ist, gib davon reichlich genug in ein Fass und schütte guten Most darüber.

Wenn du die vorgenannten Weine alle im Keller hast, so achte gut auf sie in der Gärung, Tag und Nacht, dass du sie nicht absinkend gären lässt. Solange er in der Hitze und Gärung ist, sieh zu, dass du ihn in einer Nacht fünf- oder achtmal auffüllst und bei Tag aufs fleißigste nach ihm siehst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Kräuterwein, der mit dem Most vergärt: Gut gedörrter Salbei kommt reichlich in ein Fass, und guter Most wird darübergeschüttet. Mengen, Fassgröße und Dauer nennt Rasch nicht. Es ist dasselbe Verfahren wie beim Beerwein aus Salbei (ras-097), nur ohne Beeren. Vom Salbeiwein im Säcklein (ras-095), bei dem der Salbei nur im fertigen Wein zieht, unterscheidet ihn die Gärung auf dem Kraut.

Das Fass. Wie der Salbei ins Fass kommt, sagt der Eintrag nicht. Bei den Kräuterweinen kurz davor lässt Rasch das Fass am Boden aufschlagen, beschicken und wieder zuschlagen, bevor der Most darauf kommt (ras-096, ras-097). Ob der Salbei nach der Gärung herausgenommen wird, bleibt offen.

Nachfüllen in der Gärung. Der Nachsatz gilt nach Raschs Worten für alle vorher genannten Weine: Solange der Wein „in der bꝛunſt vnnd gehꝛ“ ist, in Hitze und Gärung, soll man Tag und Nacht nach ihm sehen und ihn in einer Nacht fünf- oder achtmal auffüllen, damit er nicht „vnderſich“, abwärts, gärt. Gelesen wird: Der Spiegel im Fass soll nicht absinken. Womit nachgefüllt wird, sagt Rasch hier nicht; beim folgenden Rosenwein füllt er mit vergorenem Wein nach (ras-102), beim gesottenen Alantwein verbietet er ungesottenen (ras-099). Heutige Einordnung: Ein voll gehaltenes Fass lässt über dem gärenden Wein keinen Luftraum, und was die stürmische Gärung zum Spundloch hinaustreibt, wird ersetzt.

Praxis. Heute ein Holzfass oder ein Gärgefäß (modern) mit gedörrtem Salbei beschicken und mit frischem Most füllen. Das gärende Gefäß nicht luftdicht verschließen: Die Gärung schäumt auf und treibt Gas aus, ein Gärröhrchen (modern) lässt es entweichen. Wie bei Rasch in der stürmischen Gärung oft nachsehen und auffüllen. Gärgas sammelt sich in geschlossenen Kellern am Boden; wer nachts in einen Gärkeller geht, lüftet vorher. Die Menge Salbei muss man selbst bestimmen, Rasch sagt nur „ein gut genuͤgen“. Echter Salbei enthält Thujon, das in größeren Mengen giftig wirkt; ein Salbeiwein ist deshalb kein Getränk für große Mengen jeden Tag.