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DruckversionYsopwein: gedörrter Ysop mit Spänen im Fass, Most darauf
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Vom Ysopwein. Dieses Kraut ist warmer und trockener Natur, und diese Art nimmt auch der Wein an. Darum taugt er den Alten, erwärmt alle inneren Glieder, stillt den kalten, feuchten Husten und nützt bei der Fallsucht, so sehr, dass er sie ganz abstellt, wenn man ihn ständig gebraucht, besonders bei den Jungen. Er dient der Brust und der Lunge, erwärmt sie, verzehrt allen zähen, phlegmatischen Schleim und ebenso die Fieber, die daraus entstehen, öffnet die Luftlöchlein der Lunge und macht eine helle Stimme, denn er reinigt die Brust und heilt alle ihre Verletzungen, wendet das Keuchen und den schweren Atem und hilft besonders den Wassersüchtigen.
Ysopwein.
Nimm Ysop und lass ihn gut dürr werden, stopf ihn in einen Sack, in den drei Maß hineingehen, und nimm ihn mit dir, wenn man die Weinlese hält. Lass ein Fass am Boden aufschlagen und lass eine Bütte Späne schneiden, fünf oder sechs Bünde. Tu dann eine Lage Ysop hinein, so lange, bis die Masse das Fass füllt.
Danach lass das Fass zuschlagen und schütte schnell guten Most darauf, bis das Fass voll ist. Spunde es oben mit einem Rohr zu, in das ein Loch gebohrt ist, und steck eine Weidenrute oben in das Rohr hinein. Die Rute soll oben einen Knoten haben, damit nichts hineinfallen kann.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Iſop | Ysop, gut dürr, ein Sack zu drei Maß | - | Kräutergärtnerei, Gewürzhandel | - |
| puͤt ſpaͤn | eine Bütte Späne, fünf oder sechs Bünde | - | unbehandelte, ungeräucherte Hobelspäne | Buchen- oder Haselspäne, wie Rasch sie beim Kräuterwein nennt |
| guten Moſt | guter Most | - | Winzer, zur Lese | - |
Was ist das? Raschs Grundverfahren für Kräuterwein - Späne und Kräuterlagen im Fass, mit Most gefüllt -, hier auf gedörrten Ysop angewandt. Der Ysop wird vor der Lese getrocknet und im Sack mitgenommen; der frische Most gärt im Fass über dem Kraut.
Die Lagen. Der Text nennt die Späne, dann „ein lag Iſop“, so lange, bis die Masse das Fass füllt. Im Grundverfahren wechseln Späne und Kräuter, bis das Fässlein voll ist; so ist der Satz auch hier gelesen. Eine Holzart nennt Rasch hier nicht, im Grundverfahren Buchen- oder Haselspäne. Wozu die Späne dienen, sagt er nicht. Naheliegend ist, dass sie das Kraut locker halten, damit der Most es überall erreicht; das ist eine Deutung.
Boden auf, Boden zu. Das Fass wird am Boden aufgeschlagen, damit Späne und Kraut hineinkommen, und danach wieder zugeschlagen; erst dann kommt der Most darauf. Dass er „schnell“ eingefüllt werden soll, begründet Rasch nicht.
Gärung und Spund. Der Most gärt mit seiner eigenen Hefe. Das Fass wird voll gefüllt und oben mit einem Rohr verspundet, in dem eine geknotete Weidenrute steckt; Rasch begründet den Knoten damit, dass nichts hineinfallen kann. Heutige Einordnung: Gärender Most schäumt auf und gibt Kohlendioxid ab, und ein Rohr mit locker steckender Rute lässt das Gas heraus und hält Schmutz ab. Wie lange der Wein gärt und woran man erkennt, dass er fertig ist, sagt Rasch nicht.
Praxis. Ysop gut trocknen. In ein sauberes Fass, das sich am Boden öffnen lässt, abwechselnd Späne aus unbehandeltem, ungeräuchertem Holz und Lagen Ysop schichten, bis es voll ist, den Boden einsetzen und frischen Most einfüllen, bis das Fass voll ist. Solange es gärt, nicht fest verspunden; heute nimmt man dafür einen Gärspund. Gärgas sammelt sich in geschlossenen Kellern am Boden, deshalb gut lüften. Das ätherische Öl des Ysops gilt heute in größerer Menge als krampfauslösend; Rasch nimmt einen Sack zu drei Maß gedörrtes Kraut, die Größe des Fasses nennt er nicht. Die Heilwirkungen gibt der Text so wieder, wie Rasch sie lobt; als heutiger Gesundheitsrat taugen sie nicht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Es ist ein Kräuterwein, der im Fass aus Most vergoren wird; wie alle Wein- und Kellerrezepte aus Raschs Buch zählt er nicht zur Lagerküche.
Wozu dienen die Späne?
Rasch sagt es hier nicht. In seinem Grundverfahren für Kräuterwein nennt er Buchen- oder Haselspäne, im Wechsel mit den Kräutern geschichtet. Dass die Späne das Kraut locker halten, damit der Most überall hinkommt, ist eine Deutung.
Was ist das Rohr mit der Weidenrute?
Der Spund: ein Rohr mit gebohrtem Loch oben im Fass, in das eine Weidenrute mit Knoten gesteckt wird. Rasch begründet den Knoten nur damit, dass nichts hineinfallen kann. Heute würde man sagen: Durch das Rohr kann das Gas des gärenden Mosts entweichen, wie bei einem Gärspund.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
- weyden zeyn
Zain heißt Rute, Gerte, Stab (Grimm: „schöszling, reis, stange“; Schmeller: „Ruthe, Stab“). Hier eine Weidenrute.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Iſop | hyssop Q137931 |
| guten Moſt | fruit juice Q20932605 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
puͤt ſpaͤn … fuͤnff oder ſechs puͤnden
Gewählte Lesart: Eine Bütte Späne, fünf oder sechs Bünde: „puͤt“ ist die Bütte (Grimm: „cupa, dolium“; Rasch schreibt an anderer Stelle „puͤtten“), „puͤnden“ sind Bünde im Sinn von Bündeln (Grimm zu Bund: „fascis … ein bund reiser“).
Andere mögliche Lesart:
- Fünf oder sechs Pfund Späne - Rasch schreibt das Pfund sonst durchweg „pfund“ oder „pfundt“, nie mit „puͤ-“.
ein lag Iſop/ ſo lang daß die materia das vaß fuͤll
Gewählte Lesart: Späne und Ysop wechseln lagenweise, bis die Masse aus beidem das Fass füllt. Raschs Grundverfahren beschreibt es so: „nachmals aber ſpaͤn vnd kreuter/ biß das Feßlin vol wird“.
Andere mögliche Lesart:
- Die Späne liegen unten, darüber kommt Ysop, bis das Fass voll ist. - Der Wortlaut nennt nur eine Lage Ysop und kein Wiederholen der Späne; möglich, aber das Grundverfahren spricht für den Wechsel.
mit einem rhoꝛ oben zu/ darein ein loch geboꝛet iſt
Gewählte Lesart: Der Spund ist ein Rohr mit gebohrtem Loch; die geknotete Rute steckt locker darin. Rasch begründet nur, dass nichts hineinfallen soll; dass das Gas des gärenden Mosts daneben austritt, ist heutige Deutung.
Andere mögliche Lesarten:
- Das Loch ist ins Fass gebohrt, das Rohr steckt darin. - „darein“ bezieht sich grammatisch am ehesten auf das Rohr; am Ablauf ändert sich nichts.
- Die Rute verschließt das Rohr dicht. - Der Text nennt als Zweck nur den Schutz vor Hineinfallendem. Ein dicht verschlossenes, voll gefülltes Fass mit gärendem Most wäre ungünstig, deshalb weniger wahrscheinlich.
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Stand dieser Fassung: 03.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.