Räppis oder Beerwein: Wein über Trauben im Fass

Moderne Übersetzung

Der Räppis wird auf vielerlei Weise zubereitet. Denn manche nehmen einfache Trauben, legen sie in ein Fass und Salbei dazwischen, gießen Wein darüber und lassen es so eine Zeit lang liegen: über weiße Trauben weißen Wein, über rote Trauben roten oder auch weißen, der dann bald rot wird.

Manche lassen den Most über den Trauben vergären. Manche schütten vergorenen alten Wein darüber. Wieder andere nehmen allein die Beeren von den Trauben und schütten sie in das Fass. Manche hängen Gewürz hinein. So hat jeder etwas Besonderes.

Auf welche Weise oder Art der Räppis oder Beerwein aber auch gemacht wird, er ist sehr gut, lieblich und wohlschmeckend zu trinken, aber meines Erachtens nicht so nützlich und gesund. Denn er schadet dem Kopf, macht bald trunken und zerreißt das Hirn sehr, besonders wenn man ihn gegen Abend trinkt. Darum ist er nicht so gut und kräftig wie andere Kräuterweine, obwohl er im Geschmack angenehmer ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Wein, der auf Trauben im Fass liegt und von ihnen Geschmack und Farbe annimmt. Ryff nennt ihn Räppis oder Beerwein und gibt kein festes Rezept, sondern zählt auf, wie es „etlich“ machen. Mengen und eine Dauer nennt er nicht, nur „ein zeitlang“.

Die Wege. Erstens ganze Trauben mit Salbei dazwischen, Wein darüber, weißer über weiße Trauben, roter oder weißer über rote; weißer Wein über roten Trauben wird bald rot. Zweitens Most, der über den Trauben vergärt. Drittens vergorener alter Wein über den Trauben. Viertens nur die abgezupften Beeren im Fass. Fünftens hineingehängtes Gewürz. Der Salbei gehört nach dem Text nur zum ersten Weg.

Gärung. Beim Most-Weg gärt der Most mit den Trauben, eine eigene Hefe braucht es dort nicht. Beim Weg mit fertigem Wein nennt Ryff keine Gärung. Heute würde man sagen: Frische Trauben bringen Zucker und auf der Schale Hefen mit, der Wein kann darüber nachgären; das Schweizerische Idiotikon beschreibt den Rappiser entsprechend als moussierend. Dass weißer Wein über roten Trauben rot wird, erklärt sich heute mit dem Farbstoff der Beerenhaut, der in den Wein übergeht.

Gewürz hineinhängen. Welches Gewürz, steht nicht da. In den Nachbarabschnitten hängt Ryff das Gewürz in einem Säcklein ins Fass (Zitwer- und Morolffwein) oder an einem Faden (Alantwein); so lässt es sich wieder herausnehmen.

Ryffs Urteil. Am Schluss bewertet Ryff den Trank: lieblich, aber dem Kopf schädlich, rasch berauschend, besonders am Abend. Das ist die Diätetik seiner Zeit, keine Aussage darüber, wie Wein heute wirkt.

Praxis. Weiße oder rote Trauben zur Lesezeit, ganz oder abgezupft, in ein sauberes Fass oder (modern) einen Glasballon geben, beim ersten Weg Salbei dazwischen, und mit Wein oder frischem Most übergießen. Ryff nennt keine Dauer; wie lange der Wein auf den Trauben liegt, muss man selbst finden. Modern: Ein Gefäß mit frischen Trauben und Most gärt und braucht ein Gärröhrchen oder einen lose aufgesetzten Spund; fest verschlossen baut es Druck auf.