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DruckversionClaret: Honig-Würzwein mit Safran
Walther Hermann Ryff, Der Erste Theyl der kleynen Teütschen Apoteck, Confect oder Latwergen büchlins (Straßburg: Samuel Emmel 1562), Auswahl aus Teil I–III und V samt Konfekt-Anhang, Bl. 4r–90r · Straßburg · 1562
Getränk
Bearbeitungsstand 9.3/10
Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (~1562)Claret ist in Oberdeutschland nicht so gebräuchlich wie in Sachsen, Dänemark, Schweden und den Ländern gegen Mitternacht. Er unterscheidet sich nur wenig vom Ypocras, allein darin, dass der Claret mit Honig gemacht wird und der Ypocras mit Zucker. Der Ypocras muss rot sein, dieser hier wird gelb gefärbt.
Die Gewürzmischung: So soll er gemacht werden: Nimm vom besten, auserlesenen Kaneel oder Zimt, den du bekommen kannst, 6 Lot, dazu 2 Lot Ingwer, 3 Lot Paradieskörner, damit er sehr scharf wird, 2 Lot Galgant sowie Muskatnuss, Muskatblüte, Nelken, Kardamom und Kubeben, von jedem ein halbes Lot. Stoß diese Gewürze miteinander.
Ansetzen über Nacht: Auf 4 Maß Wein nimm 3 oder 3½ Lot dieses Gewürzes, je nachdem, wie stark du den Trank haben willst. Stell das Gewürz mit ein wenig Wein über Nacht an einen warmen Ort.
Am Morgen: Setz eine Maß Honig, der geschäumt und geläutert ist, auf ein Kohlenfeuer und lass ihn mit ein wenig Wein sieden. Schütte den Wein mit den Spezies oder Gewürzen auch hinein und lass es ein- oder zweimal aufwallen. Nimm ein Drittel eines Quentleins guten Safran, zerreibe ihn in ein wenig Wein und schütte ihn auch in den warmen Honig. Setz es vom Feuer, gieße den übrigen Wein hinein und lass es ein wenig stehen.
Klären und Aufbewahren: Schütte es dann in den langen, spitzen Wollsack, wie es beim Ypocras gesagt ist. Lass es so lange durchtropfen und schütte es immer wieder auf, bis es lauter und klar hindurchläuft. Dann tu ihn in ein kleines Fässlein, verstopfe es gut und häng ein wenig von den Gewürzen hinein. So kannst du ihn lange gut aufbewahren.
Gebrauch: Dieses Getränk kann auf gleiche Weise und Gestalt gebraucht werden, wie es beim Ypocras gesagt ist: bei kalten Krankheiten und bei bösem, schleimigem, schlecht verdauendem Magen, um die inneren Glieder zu erwärmen, zu kräftigen und zu stärken. Den Frauen und alten Leuten soll es am allernützlichsten sein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| vier maß weins | vier Maß Wein | - | - | - |
| einer maß honigs/ der geſcheümpt vñ geleüttert ſey | eine Maß Honig, geschäumt und geläutert | - | - | - |
| beſten außgebißnen Canels oder zimmets | sechs Lot Kaneel oder Zimt | - | - | - |
| Jngber zwey lot | zwei Lot Ingwer | - | - | - |
| Paradeiß köꝛner | drei Lot Paradieskörner | - | - | Schwarzer Pfeffer, sparsamer |
| Galgã zwey lot | zwei Lot Galgant | - | - | - |
| Muſcatnuß | ein halbes Lot Muskatnuss | - | - | - |
| Muſcatplůet | ein halbes Lot Muskatblüte | - | - | - |
| Nägelin | ein halbes Lot Nelken | - | - | - |
| Cardamömlin | ein halbes Lot Kardamom | - | - | - |
| Cubeben | ein halbes Lot Kubeben | - | - | - |
| gůten Saffran | ein Drittel Quentlein guter Safran | - | - | - |
Was ist das? Ein gewürzter Wein, mit Honig gesüßt und mit Safran gelb gefärbt, der nicht gärt. Ryff stellt ihn als Gegenstück zum Ypocras vor, der mit Zucker gesüßt und rot ist. Er nennt weder Hefe noch Gärzeit: Der Trank wird nur kurz aufgekocht, geklärt und gleich ins Fass gefüllt.
Die Gewürzmischung. Zusammen sind es 15½ Lot Gewürz. Auf 4 Maß Wein gehen davon 3 oder 3½ Lot, die Mischung reicht also für vier bis fünf Ansätze. Gestoßen wird alles miteinander; das Pulver zieht über Nacht in wenig Wein an einem warmen Ort aus. Paradieskörner machen den Trank nach Ryffs eigenem Wort „sehr scharf“.
Honig und Wein. Aller Wein gehört zu den vier Maß: ein wenig zum Ansetzen der Gewürze, ein wenig zum Sieden mit dem Honig, der Rest am Schluss. Honig und Wein stehen also wie 1 zu 4. Den Honig setzt Ryff schon „geschäumt und geläutert“ voraus. Auf dem Kohlenfeuer, also auf Glut, siedet er mit wenig Wein; dann kommt der Gewürzwein dazu und wallt nur ein- oder zweimal auf. Der Safran wird in etwas Wein angerieben, damit er sich verteilt. Den übrigen Wein gießt Ryff erst nach, wenn der Topf vom Feuer ist: Der größte Teil des Weins wird also nur warm, nicht gekocht. Honig mit Wein schäumt beim Aufwallen hoch; der Topf braucht Raum.
Der Wollsack. Gemeint ist der lange, spitz zulaufende Beutel aus Wolle, den Ryff beim Ypocras als „spitzig wüllin säcklin“ nennt. Der Trank läuft hindurch und wird immer wieder oben aufgegossen, bis er lauter läuft; mit Honig und feinem Gewürzpulver dauert das. Für den Gebrauch verweist Ryff ebenfalls auf den Ypocras; dort heißt es, man trinke ihn morgens nüchtern.
Gewürz im Fass. „Henck der species ein wenig darein“ setzt ein Bündel oder Beutelchen voraus, das Ryff nicht beschreibt. Wie lange der Claret so hält, sagt er nicht, nur „lang“.
Praxis. Ryff nennt keine Weinsorte. Weil der Claret gelb gefärbt wird und Ryff im Ypocras-Kapitel weißen Wein lieber „mit Saffran gäl wie der Claret“ färben will, liegt Weißwein nahe. Maß und Lot werden nicht umgerechnet; nachkochen lässt es sich in den Verhältnissen: eine Maß Honig auf vier Maß Wein, 3 bis 3½ Lot Gewürz auf vier Maß Wein, ein Drittel Quentlein Safran. Heute tut es statt des Wollsacks ein dichter Spitzbeutel aus Wollfilz oder ein dichtes Tuch, und das Gewürz im Fass oder in der Flasche hängt man in einem kleinen Leinenbeutel (beides modern).
Was unterscheidet Claret und Ypocras?
Ryff nennt selbst zwei Unterschiede: Der Claret ist mit Honig gesüßt und mit Safran gelb gefärbt, der Ypocras mit Zucker gesüßt und rot. Dazu kommt, was die beiden Kapitel zeigen: Den Ypocras mischen die Apotheker kalt, beim Claret siedet der Honig mit etwas Wein, und der Gewürzwein wallt kurz auf. Den Sack und den Gebrauch übernimmt Ryff vom Ypocras.
Gärt der Claret?
Nein. Ryff nennt weder Hefe noch Gärzeit. Der Trank wird kurz aufgekocht, geklärt und gleich in ein kleines Fass gefüllt. Mit Met, dem vergorenen Honigtrank, hat er nur den Honig gemein.
Warum ist die Gewürzmischung so groß?
Sie ergibt zusammen 15½ Lot, auf 4 Maß Wein nimmt Ryff aber nur 3 oder 3½ Lot davon, je nachdem, wie stark der Trank werden soll. Die Mischung reicht also für vier bis fünf Ansätze.
Was nehme ich für Wein?
Ryff nennt keine Sorte. Weil der Claret gelb gefärbt wird und Ryff beim Ypocras weißen Wein lieber mit Safran gelb färben will „wie der Claret“, liegt Weißwein nahe.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (1562, Straßburg). Aus Ryffs Apothekenbuch die Stücke für Küche und Keller: Latwergen aus Quitten, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, Berberitzen, Maulbeeren, Holunder und Hagebutten, eingemachter Ingwer, grüne Walnüsse, Quitten, Weichseln, Birnen, Pfirsiche und Pomeranzen, süßsauer eingemachte rote Rüben und Mangold, Obst gedörrt und frisch über den Winter gebracht, Rosen-, Veilchen- und Rosmarinzucker, Ypocras, Claret und Lautertrank, Kräuter- und Beerenweine, zwei Marzipane und der Met nach dem Brauch in Riga, Reval und Polen.
- Claret
Bei Ryff ein mit Honig gesüßter, mit Safran gelb gefärbter Würzwein, der nicht gärt und durch den Wollsack geklärt wird. Mit dem roten Bordeaux, den man in England später Claret nennt, hat er nur den Namen gemein.
- Ypocras
Ryffs Schreibung für Hippocras: gewürzter, mit Zucker gesüßter roter Wein. Sein Kapitel steht unmittelbar vor diesem; auf es verweist Ryff für den Sack und den Gebrauch.
- wüllin ſack
Langer, spitz zulaufender Beutel aus Wolle zum Klären, beim Ypocras „spitzig wüllin säcklin“ genannt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| vier maß weins | wine Q282 |
| Jngber zwey lot | ginger Q15046077 |
| Paradeiß köꝛner | grain of paradise Q1503476 |
| Galgã zwey lot | lesser galangal Q27653540 |
| Muſcatnuß | nutmeg Q83165 |
| Muſcatplůet | mace Q1882876 |
| Nägelin | clove Q15622897 |
| Cardamömlin | cardamom Q14625808 |
| Cubeben | cubeb Q161927 |
| gůten Saffran | saffron Q25434 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
außgebißnen Canels oder zimmets
Gewählte Lesart: „Auserlesen“: Das Schweizerische Idiotikon führt ūsg(e)bissen mit der Bedeutung „auserlesen“ (Bd. 4, Sp. 1691). Im Ypocras-Kapitel steht an derselben Stelle „des besten außerlesenen zimmets“.
Andere mögliche Lesart:
- scharfer, beißender Zimt - Läge vom Verb beißen her nahe, ist aber für das Adjektiv nicht belegt; das Idiotikon und die Ypocras-Parallele sprechen für die Qualitätsangabe.
Wein (Sorte)
Gewählte Lesart: Weißwein: Ryff nennt keine Sorte, aber der Claret wird gelb gefärbt, und im Ypocras-Kapitel will Ryff weißen Wein lieber „mit Saffran gäl wie der Claret“ färben.
Andere mögliche Lesart:
- roter Wein - Nicht ausgeschlossen, aber der Ypocras ist bei Ryff gerade dadurch bestimmt, dass er rot sein muss, der Claret dadurch, dass er gelb gefärbt wird.
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Stand dieser Fassung: 07.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.