Gewürztes Austernragout mit Brotsauce

Moderne Übersetzung

Für ein Austern-Civet: Brühe und wasche die Austern sehr gründlich, koche sie kurz vor und brate sie dann in Öl. Gib fein gehackte Zwiebeln, Ingwer, Zimt, Paradieskörner und Safran hinzu. Nimm geröstetes Brot, getränkt in Erbsenpüree oder in kochendem Wasser, zusammen mit Wein und Verjus. Lass dies alles zusammen mit den Austern aufkochen.

Für einen Brouet von Gebratenem mit heißer Würze: Gib fein gehackten Ingwer, Zimt, Paradieskörner, Safran, geröstetes Brot (getränkt in Erbsenpüree), Wein und Verjus hinzu. Koche dies auf und gieße es über dein gebratenes Fleisch.

Fladen und Tartes

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zwei knappe Einträge: ein civet d'huîtres - ein Austern-Ragout in gewürzter, brotgebundener Sauce - und ein brouet (gewürzte Sauce) für Gebratenes. Das Austern-Civet ist eng verwandt mit dem Austernragout (men-130) im Korpus; beide gehören zur großen Familie der brotgebundenen, säuerlich-gewürzten Civets/Brouets der höfischen Küche.

Austern-Civet. Die Austern werden abgebrüht (eschauldés), gut gewaschen, kurz vorgekocht (pourbouillis) und dann in Öl gebraten - Öl statt Schmalz, weil Austern oft als Fasten-/Fischspeise galten. Dazu fein gehackte Zwiebeln, Ingwer, Zimt, Paradieskörner und Safran. Gebunden wird mit geröstetem Brot (pain hallé), das in Erbsenpüree oder kochendem Wasser eingeweicht ist, dazu Wein und Verjus; alles wird mit den Austern aufgekocht.

Brouet für Gebratenes (à chaudume). Dieselbe Gewürz-Brot-Sauce (Ingwer, Zimt, Paradieskörner, Safran, eingeweichtes geröstetes Brot, Wein, Verjus) wird aufgekocht und über das gebratene Fleisch (vostre grain) gegossen. Chaudume bezeichnet oft eine Sauce zu Innereien, hier allgemeiner eine heiße, würzige Begusssauce.

Praxis. Frische Austern lösen, kurz blanchieren, in Öl mit gehackten Zwiebeln anbraten. Geröstetes Brot in Erbsenpüree (oder Wasser) mit etwas Wein und Verjus einweichen, mit Ingwer, Zimt, Paradieskörnern und Safran würzen, mit den Austern kurz aufkochen - nur kurz, sonst werden die Austern zäh. Die Brouet-Variante ohne Austern als heiße Sauce über gebratenes Fleisch gießen.

Hinweis: "Fladen und Tartes" am Textende ist bereits die Kapitelüberschrift des folgenden Abschnitts, nicht Teil dieses Rezepts.