Hähnchen-Eintopf mit Ingwer
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Poulles hocheez au gingembre prenez les entieres ou coppes par
quartiers ainsi que vous vouldres refaictes les puis quant seront
refaictes boutes les en vng pot / et les soufrises & puis prenez du pain
blanc et mettes tramper (Page 39) & des foyes de poulaille assez
raisonnablement et mettes couler & quant sera coule il le sault mettre
dedans le pot & prenez du gingembre & le deffaicte de vertius & le
boutes dedens le pot.
Fromantee
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf und eine Feuerstelle. Frische Hühnerleber kann am Markttag besorgt werden. Vorgekochtes Hähnchen lässt sich gut transportieren.
Nimm Hähnchen, entweder ganz oder in Viertel geschnitten, ganz wie du es wünschst. Erhitze die Hähnchenstücke erneut. Sobald sie wieder erhitzt sind, gib sie in einen Topf und lasse sie sanft köcheln. Nimm dann Weißbrot und weiche es ein. Füge eine angemessene Menge Hühnerleber hinzu. Lasse die eingeweichten Zutaten passieren (durch ein Sieb oder Tuch streichen). Sobald alles passiert ist, gib es in den Topf. Nimm Ingwer, löse ihn in Verjus auf und gib diese Mischung ebenfalls in den Topf.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Poulles entieres ou coppes par quartiers | Hähnchen (ganz oder geviertelt) | — | — |
| pain blanc | Weißbrot | — | — |
| foyes de poulaille assez raisonnablement | Hühnerleber | Metzger | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| vertius | Verjus | Feinkostladen, Online-Spezialitätenhandel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
Anmerkungen
- hocheez
- Zerhackt, zerkleinert. Bezieht sich hier auf die Konsistenz des fertigen Eintopfs.
- refaictes
- Wiedererhitzt, vorgekocht. Das Hähnchen ist bereits gegart.
- soufrises
- Sanft köcheln lassen. Eine alte französische Form von ‚souffrir‘, hier im Sinne von ‚ertragen lassen‘ oder ‚sanft garen lassen‘.
- tramper
- Einweichen, tränken.
- couler
- Seihen, passieren. Die eingeweichten Zutaten werden durch ein Sieb oder Tuch gestrichen, um eine feine Paste zu erhalten.
- deffaicte
- Auflösen, vermischen. Hier: Ingwer in Verjus auflösen.
- vertius
- Verjus, der Saft unreifer Weintrauben.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ hocheez
Gewählte Lesart: Im Titel ‚hocheez‘ als ‚in Stücke geschnitten‘ oder ‚zerhackt‘ interpretiert, was die Konsistenz des fertigen Eintopfs beschreibt. Die Anweisung, das Hähnchen ganz oder geviertelt zu nehmen, deutet darauf hin, dass das Zerkleinern erst später im Kochprozess erfolgt oder das Gericht als solches ‚zerhackt‘ ist.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre, dass das Hähnchen bereits vor dem Wiedererhitzen zerhackt sein sollte. — Der Kontext der folgenden Anweisung, das Hähnchen ganz oder geviertelt zu nehmen, widerspricht jedoch einer anfänglichen Zerhackung.
⚖ soufrises
Gewählte Lesart: ‚Soufrises‘ wurde als ‚sanft köcheln lassen‘ übersetzt, im Sinne von ‚ertragen lassen‘ oder ‚garen lassen‘.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart könnte ‚leicht würzen‘ sein, abgeleitet von ‚soufre‘ (Schwefel) oder einer alten Bedeutung von ‚würzen‘. — Obwohl ‚soufrir‘ auch ‚leiden‘ bedeutet, ist im Kochkontext ‚sanft garen‘ oder ‚simmern lassen‘ die plausibelste Interpretation für eine Zutat, die in einen Topf gegeben wird.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus (französisch für ‚grüner Saft‘) ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber mit einer fruchtigeren Note. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder bei Online-Spezialitätenhändlern. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack dann leicht abweicht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Hähnchen ist bereits vorgekocht und muss nur wieder erhitzt werden. Frische Hühnerleber kann man am Markttag besorgen und direkt verarbeiten. Die Zubereitung erfordert lediglich einen Topf und eine Feuerstelle.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus ‚Le Viandier de Taillevent‘, einem der bedeutendsten mittelalterlichen Kochbücher Frankreichs. Es wird dem Koch Guillaume Tirel, genannt Taillevent, zugeschrieben und entstand um 1300, mit späteren Erweiterungen bis ins 15. Jahrhundert. Es repräsentiert die höfische Küche des französischen Adels.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Das Rezept verlangt, eingeweichtes Brot und Hühnerleber zu ‚passieren‘. Dies wurde im Mittelalter oft in einem großen Fleischmörser gemacht, um eine feine Paste zu erhalten. Für die moderne Küche kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Zutaten zu pürieren.