Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
Hofküche
60 Min.
4-6 Personen
Le Viandier de Taillevent (~1300)Nimm Hähnchen, entweder ganz oder in Viertel geschnitten, ganz wie du es wünschst. Erhitze die Hähnchenstücke erneut. Sobald sie wieder erhitzt sind, gib sie in einen Topf und lasse sie sanft köcheln. Nimm dann Weißbrot und weiche es ein. Füge eine angemessene Menge Hühnerleber hinzu. Lasse die eingeweichten Zutaten passieren (durch ein Sieb oder Tuch streichen). Sobald alles passiert ist, gib es in den Topf. Nimm Ingwer, löse ihn in Verjus auf und gib diese Mischung ebenfalls in den Topf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Poulles entieres ou coppes par quartiers | Hähnchen (ganz oder geviertelt) | - | - |
| pain blanc | Weißbrot | - | - |
| foyes de poulaille assez raisonnablement | Hühnerleber | Metzger | - |
| gingembre | Ingwer | - | - |
| vertius | Verjus | Feinkostladen, Online-Spezialitätenhandel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
Verjus (französisch für ‚grüner Saft‘) ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber mit einer fruchtigeren Note. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder bei Online-Spezialitätenhändlern. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack dann leicht abweicht.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Hähnchen ist bereits vorgekocht und muss nur wieder erhitzt werden. Frische Hühnerleber kann man am Markttag besorgen und direkt verarbeiten. Die Zubereitung erfordert lediglich einen Topf und eine Feuerstelle.
Dieses Rezept stammt aus ‚Le Viandier de Taillevent‘, einem der bedeutendsten mittelalterlichen Kochbücher Frankreichs. Es wird dem Koch Guillaume Tirel, genannt Taillevent, zugeschrieben und entstand um 1300, mit späteren Erweiterungen bis ins 15. Jahrhundert. Es repräsentiert die höfische Küche des französischen Adels.
Das Rezept verlangt, eingeweichtes Brot und Hühnerleber zu ‚passieren‘. Dies wurde im Mittelalter oft in einem großen Fleischmörser gemacht, um eine feine Paste zu erhalten. Für die moderne Küche kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Zutaten zu pürieren.
Ménagier de Paris Zerhackt, zerkleinert. Bezieht sich hier auf die Konsistenz des fertigen Eintopfs.
Wiedererhitzt, vorgekocht. Das Hähnchen ist bereits gegart.
Sanft köcheln lassen. Eine alte französische Form von ‚souffrir‘, hier im Sinne von ‚ertragen lassen‘ oder ‚sanft garen lassen‘.
Einweichen, tränken.
Seihen, passieren. Die eingeweichten Zutaten werden durch ein Sieb oder Tuch gestrichen, um eine feine Paste zu erhalten.
Auflösen, vermischen. Hier: Ingwer in Verjus auflösen.
Verjus, der Saft unreifer Weintrauben.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hocheez
Gewählte Lesart: Im Titel ‚hocheez‘ als ‚in Stücke geschnitten‘ oder ‚zerhackt‘ interpretiert, was die Konsistenz des fertigen Eintopfs beschreibt. Die Anweisung, das Hähnchen ganz oder geviertelt zu nehmen, deutet darauf hin, dass das Zerkleinern erst später im Kochprozess erfolgt oder das Gericht als solches ‚zerhackt‘ ist.
Andere mögliche Lesart:
soufrises
Gewählte Lesart: ‚Soufrises‘ wurde als ‚sanft köcheln lassen‘ übersetzt, im Sinne von ‚ertragen lassen‘ oder ‚garen lassen‘.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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