Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
240 Min.
6-10 Personen
Le Viandier de Taillevent (~1300)Man nehme ein gefülltes Spanferkel, brühe es ab und stecke es auf einen Spieß. Die Füllung bereite aus den Innereien des Spanferkels, sowie aus Stücken vom Spanferkelfleisch und gekochtem Schweinefleisch. Vermische dies alles mit Eigelb, Frischkäse, gekochten und geschälten Kastanien und einer feinen Gewürzmischung. Fülle diese Masse in den Bauch des Spanferkels und verschließe die Öffnung. Beträufle das Spanferkel während des Bratens mit Essig und siedendem Schmalz. Serviere es mit einer gelben Pfeffersauce.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Pourcelet | Spanferkel | Metzger | - |
| lyssue du pourcelet | Innereien vom Spanferkel | Metzger (auf Vorbestellung) | Hühnerleber |
| rouelles de porcelet | Spanferkelfleisch | Metzger | - |
| rouelles de port cuyt | Gekochtes Schweinefleisch | - | - |
| moyeux doeufz | Eigelb | - | - |
| fromaige de gun | Frischkäse | - | Quark oder Ricotta |
| chastaignes cuytes pellees | Gekochte, geschälte Kastanien | Supermarkt (frisch oder vakuumiert) | - |
| fine pouldre despices | Feine Gewürzmischung | - | - |
| vinaigre | Essig | - | - |
| sain bouillant | Siedendes Schmalz | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gefülltes, am Spieß gebratenes Spanferkel (pourcelet farci) - ein Festtags- und Schaubraten der höfischen Küche, lebendig verwandt mit dem bis heute auf Märkten gebratenen Spanferkel. Nahezu wortgleich mit dem Ménagier-Rezept "Gefülltes Spanferkel" (men-142).
Das Tier wird abgebrüht (eschaudé, zum Enthaaren), am Spieß befestigt und mit einer Farce aus den eigenen Innereien (lyssue), Stücken (rouelles) vom Spanferkel und gekochtem Schweinefleisch gefüllt. Gebunden wird die Farce mit Eigelb und Frischkäse (fromaige de gun), dazu kommen gekochte, geschälte Kastanien und eine feine Gewürzmischung (fine pouldre d'espices). Die Bauchöffnung wird zugenäht/verschlossen (restouppes le trou).
Während des Bratens wird das Ferkel mit Essig und siedendem Schmalz beträufelt/begossen (passines en vinaigre & sain bouillant) - das hält die Haut knusprig und gibt Geschmack. Serviert wird zu einer gelben Pfeffersauce (poyure iaunet, Sauce jaunet), deren Gelb periodentreu vom Safran kommt - nicht von moderner Färbung.
Praxis. Spanferkel innen mit der vorbereiteten, gut gewürzten Farce füllen, Bauch zunähen, am Spieß über gleichmäßiger Glut langsam braten (mehrere Stunden). Regelmäßig mit einer Mischung aus Essig und heißem Schmalz bestreichen. Dazu eine safrangelbe Pfeffersauce aus Pfeffer, Ingwer, Brühe, Verjus/Essig und Safran reichen. Klassische Lagerarbeit am offenen Feuer; die Farce lässt sich vorbereiten und mitbringen.
Im Mittelalter war eine „Gewürzmischung“ (pouldre despices) oft eine Mischung aus Ingwer, Zimt, Nelken, langem Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörnern. Verwende eine Mischung dieser Gewürze nach eigenem Geschmack.
„Fromaige de gun“ ist eine seltene Bezeichnung. Wir interpretieren es als Frischkäse, da dieser in mittelalterlichen Füllungen häufig verwendet wurde. Du kannst Quark oder Ricotta als Ersatz verwenden.
Die „gelbe Pfeffersauce“ oder Sauce Jaunette war eine beliebte mittelalterliche Sauce, die oft mit Safran gelb gefärbt wurde. Sie enthielt typischerweise Pfeffer, Ingwer, Essig und Brühe und wurde oft zu gebratenem Fleisch serviert.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten eines Spanferkels am Spieß über offenem Feuer ist eine klassische Lagerküchen-Zubereitung. Die Füllung kann gut vorbereitet und mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus „Le Viandier de Taillevent“, einem der ältesten und einflussreichsten französischen Kochbücher. Es wird dem Koch Guillaume Tirel, genannt Taillevent, zugeschrieben und entstand in verschiedenen Versionen ab dem späten 14. Jahrhundert (um 1393). Es repräsentiert die höfische Küche des französischen Mittelalters.
Ménagier de Paris Gefülltes Spanferkel - ein Spieß-Festbraten.
Abgebrüht (mit heißem Wasser übergossen), um die Borsten zu entfernen.
Lyssue = Innereien/Eingeweide; rouelles = Stücke, Scheiben (vom Fleisch).
Seltene Schreibung; als Frischkäse gedeutet (vermutlich für "de gain/grain", körniger Frischkäse) - siehe interpretative Wahl.
Während des Bratens mit Essig und siedendem Schmalz begießen/bestreichen (Basting) - siehe interpretative Wahl.
Gelbe Pfeffersauce (Sauce jaunet), safrangelb gefärbt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fromaige de gun
Gewählte Lesart: Frischkäse. Wahrscheinlich verschrieben aus "de gain/grain" (körniger Frischkäse); Frischkäse ist eine gängige Farce-Zutat der Zeit.
Andere mögliche Lesart:
passines en vinaigre & sain bouillant
Gewählte Lesart: Während des Bratens mit Essig und siedendem Schmalz begießen (Basting) - hält das Bratgut saftig und die Haut knusprig.
Andere mögliche Lesart:
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