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Gefülltes Spanferkel

Name: Gefülltes Spanferkel
Total time: 180 min
Yield: 8-12 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Ein Spanferkel (ganz); Mageres Schweinefleisch; Fett und Innereien vom Spanferkel; Wasser; 20 Eier; Kastanien; Alter, harter Käse; Gekochtes Schweinekeulenfleisch; Safranfäden; Ingwerpulver

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Hauptspeise · Schwein

Viel InterpretationsspielraumAufwändig

Bearbeitungsstand 7/10

Bürgerlich

180 Min.

8-12 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Das Spanferkel, nachdem es durch die Kehle getötet und ausgenommen wurde, brühe in kochendem Wasser ab, dann häute es. Nimm dann mageres Schweinefleisch, entferne das Fett und die Innereien des Ferkels, und koche sie im Wasser. Nimm zwanzig Eier und koche sie hart, sowie Kastanien, gekocht und geschält. Nimm dann die Eigelbe, die Kastanien, feinen alten Käse und das Fleisch einer gekochten Schweinekeule. Hacke alles fein, dann zerstoße es im Mörser mit Safran und reichlich Ingwerpulver, gut vermischt mit dem Fleisch. Sollte die Masse zu fest werden, befeuchte sie mit Eigelb. Schneide das Ferkel nicht am Bauch auf, sondern an der Seite, mit dem kleinstmöglichen Schnitt. Spieße es dann auf, fülle die Farce hinein und vernähe die Öffnung mit einer groben Nadel. Serviere es entweder mit gelber Pfeffersauce, wenn es Winter ist, oder mit Cameline-Sauce, wenn es Sommer ist. Anmerkung: Ich habe auch Spanferkel gespickt gesehen, das ist sehr gut. So macht man es auch heute, und mit Tauben ebenso.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
Pourcelet	Ein Spanferkel (ganz)	Metzger	-
char meigre de porc	Mageres Schweinefleisch	Metzger	-
gras et les yssues du pourcellet	Fett und Innereien vom Spanferkel	Metzger	-
eaue	Wasser	Leitung	-
xx oeufz	20 Eier	-	-
chastaignes	Kastanien	Wochenmarkt	Vorgekochte Maronen
fin frommage vieil	Alter, harter Käse	-	Parmesan oder Pecorino
char d'un cuissot de porc cuit	Gekochtes Schweinekeulenfleisch	Metzger	-
saffran	Safranfäden	Gewürzhändler, Online-Gewürzhandel	-
pouldre de gingembre	Ingwerpulver	-	-

Häufige Fragen

Was ist ein 'Mörser' - brauche ich einen Mörser und Stößel?

In mittelalterlichen Rezepten ist der 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser, um Zutaten zu einer feinen Farce zu verarbeiten. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen starken Mixer verwenden, um die Füllung fein zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein, die Zubereitung eines ganzen Spanferkels am Spieß erfordert eine kontrollierte Hitzequelle und viel Zeit, was am Lager nur mit erheblichem Aufwand und spezieller Ausrüstung möglich ist. Die Füllung kann jedoch zu Hause vorbereitet und mitgebracht werden.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche des wohlhabenden Bürgertums im spätmittelalterlichen Paris.

Was sind 'poivre jaunet' und 'cameline'?

'Poivre jaunet' ist eine gelbe Pfeffersauce, die oft mit Safran gefärbt und mit Ingwer, Pfeffer und anderen Gewürzen zubereitet wurde. 'Cameline' ist eine weitere klassische mittelalterliche Sauce, die typischerweise aus Zimt, Ingwer, Essig und Verjus besteht. Beide Saucen wurden je nach Jahreszeit zum Spanferkel gereicht.

Was bedeutet 'pelé' im Kontext des Spanferkels?

Im Kontext eines Spanferkels, das zuvor in kochendem Wasser abgebrüht wurde, bedeutet 'pelé' in der Regel 'häuten' oder 'abschaben'. Das Abbrühen erleichtert das Entfernen der Borsten und der äußeren Hautschicht, um eine zarte und essbare Schwarte zu erhalten.

Gefülltes Spanferkel – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 148r, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Pourcelet farcy. Le pourcelet tué et acouré par la gorge soit eschaudé en eaue boulant, puis pelé. Puis prenez de la char meigre de porc, et ostez le gras et les yssues du pourcellet, et mectez cuire en l'eaue. Et prenez xx oeufz et les cuisiez durs, et des chastaignes cuictes en l'eaue et pelees. Puis prenez les moyeulx des oeufz, chastaignes, fin frommage vieil, et char d'un cuissot de porc cuit, et en hachiez, puis broyez avec du saffran et pouldre de gingembre grant foison entremelez parmy la char; et se vostre char revient trop dure, si l'alayez de moyeulx de oeufz. Et ne fendez pas vostre cochon parmy le ventre, maiz parmy le costé, le plus petit trou que vous pourrez; puis le mectez en broche, et apres boutez vostre farce dedens et recousez a une grosse aguille. Et soit mengié, ou au poivre jaunet, se c'est en yver, ou a la cameline, se c'est en esté. Nota que j'ay bien veu pourcellet lardé et est tresbon. Et ainsi le fait l'en maintenant, et des pigons aussi.

Anmerkungen

Pourcelet: Spanferkel
acouré: ausgenommen
eschaudé: abgebrüht / gebrüht
pelé: gehäutet / abgeschabt
char meigre de porc: mageres Schweinefleisch
yssues: Innereien / Auswurf
oeufz: Eier
chastaignes: Kastanien
fin frommage vieil: feiner alter Käse
cuissot de porc: Schweinekeule
hachiez: hacken
broyez: zerstoßen (im Mörser)
saffran: Safran
pouldre de gingembre: Ingwerpulver
grant foison: große Menge / reichlich
alayez: befeuchten / verdünnen
cochon: Ferkel
en broche: am Spieß
boutez: hineingeben / füllen
farce: Füllung
recousez: vernähen
aguille: Nadel
poivre jaunet: gelbe Pfeffersauce
cameline: Cameline-Sauce
lardé: gespickt
pigons: Tauben

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 148r

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

pelé

Gewählte Lesart: häuten

Andere mögliche Lesart:

abschaben - Das Abbrühen von Schweinen diente dazu, die Borsten und die äußere Hautschicht abzuschaben, nicht immer die gesamte Haut zu entfernen.

yssues

Gewählte Lesart: Innereien

Andere mögliche Lesart:

Auswurf - Der Begriff 'yssues' kann allgemein für das stehen, was aus dem Tier entfernt wird, also auch für den Darminhalt oder andere nicht verwertbare Teile.

fin frommage vieil

Gewählte Lesart: Alter, harter Käse

Andere mögliche Lesart:

gereifter Hartkäse - Der Begriff 'fin' deutet auf Qualität hin, 'vieil' auf Reifung. Ein gereifter Hartkäse wie Parmesan oder Pecorino passt gut zum Geschmacksprofil.

broyez

Gewählte Lesart: im Mörser zerstoßen

Andere mögliche Lesart:

fein pürieren - Das Zerstoßen im Mörser zielte auf eine sehr feine, pastöse Konsistenz ab, die heute am besten mit einem Pürierstab oder einer Küchenmaschine erreicht wird.

grant foison

Gewählte Lesart: reichlich

Andere mögliche Lesart:

große Menge - Der Ausdruck betont die Großzügigkeit bei der Verwendung der Gewürze, was typisch für die mittelalterliche Küche war.

Lagerküche

Zuhause vorbereiten.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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