Gebratenes Kaninchen mit Kamelinsauce

Kamelinsauce ist eine der wichtigsten Grundsaucen der mittelalterlichen französischen Küche. Sie ist eine würzige, säuerliche Sauce, die typischerweise aus altbackenem Weißbrot, Essig, Verjus und einer Mischung aus Gewürzen wie Ingwer, Zimt, Nelken, langem Pfeffer und Safran zubereitet wird. Für die Zubereitung weiche das Brot in Essig und Verjus ein, drücke es aus und zerstoße es im Mörser oder püriere es. Mische die Gewürze hinzu und schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Die Sauce sollte eine cremige, aber nicht zu dicke Konsistenz haben.

Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Das Kaninchen kann am Spieß über dem Feuer gebraten werden, und die Kamelinsauce lässt sich gut vorbereiten oder mit einfachen Mitteln vor Ort anrühren. Das Vorkochen kann in einem großen Topf erfolgen.

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.

Diese Methode, ein Hinterbein zu brechen, war im Mittelalter eine gängige, wenn auch aus heutiger Sicht brutale, Praxis, um die Zartheit eines Kaninchens zu beurteilen. Wenn das Bein leicht brach, galt das Tier als jung und zart. Heute würde man eher das Alter des Tieres beim Kauf erfragen oder auf andere Merkmale wie die Größe und die Flexibilität der Gelenke achten.

Verjus (wörtlich 'grüner Saft') ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, hat aber ein fruchtigeres, weniger stechendes Aroma. Im Mittelalter war er ein weit verbreitetes Säuerungsmittel. Du findest Verjus in gut sortierten Feinkostläden oder online bei spezialisierten Händlern. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack dann leicht abweicht.

Die Kamelinsauce zeichnet sich durch eine kräftige Gewürzmischung aus. Typische Gewürze sind Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer und oft auch Safran für die Farbe und ein feines Aroma. Diese Mischung verleiht der Sauce ihren charakteristischen süß-säuerlich-würzigen Geschmack.