Forellenpastete im Teigmantel

Moderne Übersetzung

Forme den festen Teig in der Länge der Forelle oder rund. Nimm die Forelle, schuppe sie gut, wasche und salze sie. Lege sie in den vorbereiteten Teig. Gib gut zerstoßene Gewürze, Safran und Öl darauf. Schließe den Teig um die Forelle und forme an jedem Ende des Teiges spitze Hörner, die an Boote erinnern.

Steche zwei Löcher in den Teig, eines nahe dem Kopf, das andere nahe dem Schwanz; oder mache ein Loch in die Mitte. Backe die Pastete im Ofen oder in Backglocken.

Ist die Pastete gut gebacken, gieße durch die Löcher Rosenwasser oder Saft von Orangen oder Zitronatzitronen. In der Fleischzeit gib ausgelassenes Schmalz hinein, nicht Öl.

Varianten: Auf dieselbe Weise kannst du auch Pasteten oder Teighüllen mit anderen Fischen zubereiten, etwa mit Sardinen, Sardellen, Rotbarben oder anderen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine ganze Forelle in einer festen, fisch- oder ringförmig modellierten Teighülle gebacken - der Forellen-coppo des Anonimo Toscano und ein naher Verwandter des „Lachs im Teigmantel" (bgs-019). Der Teig ist hier zugleich essbare Hülle und Backform.

Pasta dura ist ein fester, ungesäuerter Mehlteig (kein moderner Nudelteig) - vergleichbar einem stabilen Mürbe- oder einfachen Brotteig, der die Füllung beim Backen schützt und in Form hält. Die Anweisung, an den Enden corna a modo di barche (spitze Hörner wie Boote) zu formen, ist reine dekorative Modellierung.

Testi waren irdene Backglocken, die über und unter Glut erhitzt wurden - mobile Öfen für Haushalte ohne gemauerten Backofen, das funktionale Vorbild des heutigen Dutch Oven. Die zwei Löcher in der Kruste sind Dampfabzug und zugleich Eingießöffnung.

Die Flüssigkeit kommt erst nach dem Backen hinein: durch die Löcher gießt man Rosenwasser oder Orangen-/Zitronatzitronensaft, damit der Fisch saftig und aromatisch bleibt. Al tempo di carne (an Fleischtagen, also außerhalb der Fastenzeit) ersetzt ausgelassenes Schmalz das Öl - ein klarer Fastenmarker, denn das Grundrezept ist eine Fastenspeise.

Praxis. Festen Teig (Mehl, Wasser, Salz, etwas Fett) zu einer Forellen-langen Form ausrollen, die geschuppte, gesalzene Forelle einlegen, mit fein zerstoßenen Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Nelke, Muskat), etwas Safran und Olivenöl bestreuen, einschlagen, zwei Löcher stechen und bei 180 °C ca. 30-40 Min backen. Nach dem Backen einen Schuss Rosenwasser oder Zitrussaft durch die Löcher geben. Funktioniert genauso mit Sardinen, Sardellen oder Rotbarben.