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Zicklein-Fleischrolle für vier Personen

Name: Zicklein-Fleischrolle für vier Personen
Total time: 180 min
Yield: 4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 1 Zicklein (für die Innereien); Pansen (vom Zicklein); Milz oder Labmagen (vom Zicklein); Sautier (unbekanntes Innereien-Teil vom Zicklein); Jaunet (gelbliches Innereien-Teil vom Zicklein); Speck; Leber (vom Zicklein); Lunge (vom Zicklein); Milz (klein, vom Zicklein); Herz (vom Zicklein); Kehle und Hals (vom Zicklein); Kopf (vom Zicklein); Wasser; Salbei; Minze

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Hauptspeise · Wild

Viel InterpretationsspielraumAufwändig

Bearbeitungsstand 6/10

Bürgerlich

180 Min.

4 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Eine Zicklein-Fleischrolle für vier Personen. Wenn du ein Zicklein hast schlachten lassen, kannst du daraus eine Pastete aus Pansen, Milz oder Labmagen, Sautier und anderen Innereien mit dem Jaunet, Speck und Leber, Lunge, Fressure und weiteren Eingeweiden zubereiten. Koche diese sehr gut in Wasser. Dann hacke sie mit zwei Messern, wie für eine Porée, und lasse sie von einem Pastetenmacher sehr fein hacken oder zerstoße sie im Mörser mit Salbei oder Minze und so weiter, wie oben beschrieben.

Beachte, dass die Därme des Zickleins nicht mit der Fressure belassen werden, wie es bei der Fressure des Schweins der Fall ist. Der Grund dafür ist: Die Därme des Schweins sind groß und lassen sich am Fluss waschen, wenden und spülen, die Därme des Zickleins jedoch nicht. Aber alle anderen Teile werden wie beim Schwein belassen, nämlich der Kopf, die Kehle und der Hals, die Leber, die Lunge (denn das ist ein und dasselbe), die kleine Milz und das Herz, und all dies zusammen wird Fressure genannt, und ebenso beim Schwein.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
ung chevrel	1 Zicklein (für die Innereien)	Metzger	-
pance	Pansen (vom Zicklein)	Metzger	-
mulecte ou caillecte	Milz oder Labmagen (vom Zicklein)	Metzger	-
saultier	Sautier (unbekanntes Innereien-Teil vom Zicklein)	Metzger	-
jaunet	Jaunet (gelbliches Innereien-Teil vom Zicklein)	Metzger	-
du lart	Speck	-	-
du foye	Leber (vom Zicklein)	Metzger	-
mol ou poumon	Lunge (vom Zicklein)	Metzger	-
rate menue	Milz (klein, vom Zicklein)	Metzger	-
cuer	Herz (vom Zicklein)	Metzger	-
gosier et le col	Kehle und Hals (vom Zicklein)	Metzger	-
teste	Kopf (vom Zicklein)	Metzger	-
eaue	Wasser	Leitung	-
sauge	Salbei	-	-
mente	Minze	-	-

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Zicklein-Innereien?

Zicklein und seine Innereien sind nicht in jedem Supermarkt erhältlich. Frage am besten bei einem spezialisierten Metzger oder auf dem Wochenmarkt nach. Manchmal bieten auch Bio-Bauernhöfe oder Wildhändler Zickleinfleisch und Innereien an. Bestelle am besten vor, da die Verfügbarkeit saisonal und regional begrenzt sein kann.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet. Die aufwendige Reinigung und das sehr feine Hacken oder Zerstoßen der Innereien erfordern Zeit und spezielle Ausrüstung, die am Lagerfeuer schwer zu realisieren sind. Zuhause vorbereiten.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.

Was bedeutet 'arboulaste'?

Der Begriff 'arboulaste' ist sehr selten und seine genaue Bedeutung ist umstritten. Er könnte sich auf die Form des Gerichts beziehen, möglicherweise eine Rolle oder eine Pastete, die einer Armbrust (arbaleste) ähnelt, oder einfach eine spezielle Art von Fleischpastete oder -rolle.

Was ist ein 'Mörser' - brauche ich einen Mörser und Stößel?

Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der dazu diente, Fleisch, Fisch oder andere Zutaten zu einer feinen Farce zu zerstoßen. Für dieses Rezept, das ein sehr feines Hacken oder Zerstoßen verlangt, kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um eine feine Paste zu erhalten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.

Zicklein-Fleischrolle für vier Personen – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 162r, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Une arboulaste de char pour iiii personnes. Se vous avez fait tuer ung chevrel, vous pouez faire assiecte de la pance, mulecte ou caillecte, saultier, etc. au jaunet avec du lart et du foye, mol, fressure et autres trippes. Cuisiez les tresbien en eaue. Puis les haschiez a deux cousteaulx, comme poree, et faictes haschier a pasticier tresbien menuz, ou broyez ou mortier avec sauge ou mente, etc., comme dessus. Nota que du chevrel les boyaulx ne sont point laissiez avec la fressure comme ilz sont laissiez avec la fressure du porc. La raison est: car les boyaulx de porc sont larges et se peuent laver, retourner et renverser a la riviere, et les boyaulx de chevrel, non. Maiz toutes les autres choses y sont laissiees comme au porc, scilicet a la teste, le gosier et le col, le foye, le mol ou poumon (car c'est tout ung), la rate menue et le cuer, et tout ensemble est appellee fressure, et autel de porc.

Anmerkungen

arboulaste: Ein seltener Begriff, der eine Art Fleischpastete, -rolle oder ein geformtes Gericht bezeichnet.
char: Fleisch.
chevrel: Zicklein, ein junges Ziegenlamm.
pance: Pansen, der erste Magen der Wiederkäuer.
mulecte: Milz.
caillecte: Labmagen, der vierte Magen der Wiederkäuer, oder eine Art Pastete/Wurst.
saultier: Ein heute nicht mehr eindeutig identifizierbares Innereien-Teil oder eine spezielle Zubereitung.
jaunet: Wörtlich 'gelblich'. Hier wahrscheinlich ein spezifisches gelbliches Innereien-Teil oder eine gelbliche Würzung.
lart: Speck oder Schweinefett.
foye: Leber.
mol / poumon: Lunge. Der Text stellt klar, dass 'mol' (Milz) und 'poumon' (Lunge) hier synonym verwendet werden.
fressure: Ein Sammelbegriff für die essbaren Innereien eines Tieres, hier explizit definiert als Kopf, Kehle, Hals, Leber, Lunge, Milz und Herz.
trippes: Allgemeiner Begriff für Innereien oder Eingeweide.
eaue: Wasser.
haschiez a deux cousteaulx: Mit zwei Messern hacken, eine Methode für sehr feines Zerkleinern.
poree: Ein dicker Eintopf, oft aus Gemüse. Hier bezieht sich der Vergleich auf die feine, breiige Konsistenz der gehackten Zutaten.
pasticier: Ein Bäcker oder Pastetenmacher, der für seine Fähigkeit zum feinen Zerkleinern bekannt war.
broyez ou mortier: Im Mörser zerstoßen oder mahlen, um eine sehr feine Paste zu erhalten.
sauge: Salbei.
mente: Minze.
boyaulx: Därme, Eingeweide.
gosier et le col: Kehle und Hals.
rate menue: Kleine Milz.
cuer: Herz.
teste: Kopf.

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 162r

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

arboulaste

Gewählte Lesart: Wir haben 'arboulaste' als 'Fleischrolle' oder 'Fleischpastete' interpretiert, da die Zubereitung (fein gehacktes Fleisch) auf eine geformte Speise hindeutet.

Andere mögliche Lesart:

Eine alternative Lesart wäre eine Anspielung auf die Form einer Armbrust ('arbaleste'), was eine spezifische Präsentation des Gerichts bedeuten würde. - Der Begriff 'arbaleste' (Armbrust) ist im Altfranzösischen gut belegt und könnte eine phonetische Ähnlichkeit zu 'arboulaste' aufweisen, was eine geformte Speise nahelegt.

saultier

Gewählte Lesart: Wir haben 'saultier' als ein unbekanntes Innereien-Teil des Zickleins übersetzt, da es in einer Liste von Organen aufgeführt ist und keine eindeutige moderne Entsprechung hat.

Andere mögliche Lesart:

Es könnte sich um eine spezifische Schnittform oder eine kleine Pastete handeln, die aus Innereien zubereitet wird. - Das altfranzösische 'sautoir' kann auch eine Art Pastete oder ein Stück Fleisch bezeichnen, was im Kontext der Innereienverarbeitung denkbar wäre.

jaunet

Gewählte Lesart: Wir haben 'jaunet' als ein gelbliches Innereien-Teil des Zickleins interpretiert, da es zusammen mit Speck und Leber als Zutat genannt wird.

Andere mögliche Lesart:

Eine andere Möglichkeit ist, dass 'jaunet' eine gelbliche Würzung oder Sauce bezeichnet, die dem Gericht Farbe verleiht, beispielsweise durch Safran oder Eigelb. - Das Wort 'jaunet' bedeutet 'gelblich' und könnte sich auf eine farbgebende Zutat beziehen, die in mittelalterlichen Rezepten häufig verwendet wurde, um Speisen optisch aufzuwerten.

mol ou poumon (car c'est tout ung)

Gewählte Lesart: Wir haben 'mol ou poumon' als 'Lunge' übersetzt, da der Originaltext explizit erklärt, dass dies ein und dasselbe sei, obwohl 'mol' auch Milz bedeuten kann.

Lagerküche

Zuhause vorbereiten.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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