Zicklein-Fleischrolle für vier Personen

Moderne Übersetzung

Eine Zicklein-Fleischrolle für vier Personen. Wenn du ein Zicklein hast schlachten lassen, kannst du daraus eine Pastete aus Pansen, Milz oder Labmagen, Sautier und anderen Innereien mit dem Jaunet, Speck und Leber, Lunge, Fressure und weiteren Eingeweiden zubereiten. Koche diese sehr gut in Wasser. Dann hacke sie mit zwei Messern, wie für eine Porée, und lasse sie von einem Pastetenmacher sehr fein hacken oder zerstoße sie im Mörser mit Salbei oder Minze und so weiter, wie oben beschrieben.

Beachte, dass die Därme des Zickleins nicht mit der Fressure belassen werden, wie es bei der Fressure des Schweins der Fall ist. Der Grund dafür ist: Die Därme des Schweins sind groß und lassen sich am Fluss waschen, wenden und spülen, die Därme des Zickleins jedoch nicht. Aber alle anderen Teile werden wie beim Schwein belassen, nämlich der Kopf, die Kehle und der Hals, die Leber, die Lunge (denn das ist ein und dasselbe), die kleine Milz und das Herz, und all dies zusammen wird Fressure genannt, und ebenso beim Schwein.

Zutaten