Geflügelpastete im Teigmantel

Moderne Übersetzung

Zerlege die Hühner oder andere Vögel. Löse das Mehl mit warmem Wasser auf und knete es zu einem sehr festen Teig.

Forme dann aus diesem Teig die Gestalt eines Topfes oder einer Schale. Gib die zerlegten Vögel hinein, zusammen mit Verjus, Safran und Gewürzen sowie etwas kaltem Wasser.

Verschließe den Teigtopf oben mit einem Teigdeckel. Backe die Pastete im Ofen oder unter Backglocken (Testi). Lege oben auf den Teigtopf ein großes Stück Speck.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Geflügelpastete in einem selbstgeformten Teigtopf - dem coppo, der essbaren oder rein als Backform dienenden Teighülle, die im Anonimo Toscano gleich in mehreren Varianten vorkommt (ant-065). Verwandt mit den nordischen und deutschen Teigmantel-Geflügeln wie hkb-024 (Huhn in Teigmantel) und der Fischpastete koe-019.

Der Teigtopf (coppo). Mehl wird mit warmem Wasser zu einem sehr festen, knetbaren Teig verarbeitet - ein heißer Wasserteig, der formstabil bleibt und beim Backen eine harte, tragende Hülle bildet. Daraus formt man von Hand die Gestalt eines Topfes mit Wänden und Boden. Diese Hülle (mittelalterlich auch coffin genannt) ist primär Garbehälter und Transportgefäß; ob sie mitgegessen wird, hängt von Teig und Dicke ab.

Füllung und Flüssigkeit. Das zerlegte Geflügel kommt mit agresto (Verjus, dem sauren Saft unreifer Trauben), Safran, Gewürzen und etwas kaltem Wasser hinein. Die Flüssigkeit dünstet das Fleisch im geschlossenen Teigtopf gar; der Verjus gibt die typische höfische Säure. Ein pezzo di lardo largo - ein breites Stück Speck - liegt oben auf und schmilzt beim Backen herab, durchzieht das magere Geflügel mit Fett und hält es saftig.

Backen. Verschlossen wird mit einem Teigdeckel. Gegart wird nel forno (im Ofen) oder tra i testi - unter irdenen Backglocken, die über und unter Glut gestellt eine Rundumhitze erzeugen, wie sie ohne gemauerten Ofen erreichbar ist.

Praxis. Mehl mit heißem Wasser zu festem Teig kneten, ruhen lassen, einen dickwandigen Topf formen. Zerlegtes Hühnchen oder anderes Geflügel mit einem Schuss Verjus, einer Prise Safran, Gewürzen und wenig Wasser einfüllen, Teigdeckel aufsetzen, ein breites Stück Speck oben auflegen. Bei 180-200 °C rund 60-90 Minuten backen, bis das Fleisch gar ist - oder unter einer vorgeheizten Backglocke über Glut. Den Teigdeckel zum Servieren öffnen.