Huhn in Teigmantel

Welches Gericht ist das? Ein halbiertes junges Huhn, mit Salbeiblättern und Speck im Teigmantel gebacken - eine frühe Geflügelpastete. Der Text verallgemeinert ausdrücklich: so lasse sich auch jede Art Fisch- und Fleischpastete machen. Es gehört zur breiten Teigmantel-Familie des Korpus (m384-017 „Pastete mit Taube oder Huhn“, rfk-039 „Geflügel-Speck-Pastete“, ant-064 „Geflügelpastete im Teigmantel“, mha-076).

Et unct høns .i. tu skæræ („ein junges Huhn in zwei teilen“): ein zartes Jungtier wird halbiert, damit es im Teigmantel gleichmäßig gart. Swepæ thær um helæ saluiæ blath („wickle ganze Salbeiblätter darum“): der Salbei legt sich aromatisch ums Fleisch. Spæk (Speck) gibt Fett, das das magere Geflügel im langen Backen saftig hält - die klassische Funktion des Specks in Teigmantel-Pasteten.

Hyli thæt høns mæth degh … bakæ swa sum brøth („umhülle das Huhn mit Teig und backe wie Brot“): das Huhn wird vollständig in Teig eingeschlagen und im Ofen gebacken wie ein Brotlaib. Der Teigmantel ist hier Garhülle und Transportschutz zugleich.

Praxis. Junges Huhn halbieren, salzen, mit ganzen Salbeiblättern belegen und mit dünnen Speckscheiben umlegen. In einen festen Weizenmehl-Wasser-Teig vollständig einschlagen und gut verschließen. Bei 180-200 °C backen, bis der Teig fest und goldbraun und das Huhn durchgegart ist (rund 60-75 Min., je nach Größe). Nach dem Prinzip lassen sich auch Fisch- und andere Fleischpasteten füllen.