Herzhafter Fladen mit Fleisch und Birne

Moderne Übersetzung

Wer einen Fladen aus Bauchfleisch machen will, nehme ein Viertel Käse dazu und schlage genug Eier darunter. Schneide Streifchen von frischer Schweineschwarte hinein und gib Hühnerlebern und Hühnermagen dazu. Schneide eine Birne der Länge nach in Scheiben, streue sie darunter und richte es auf seinem Teigboden an. Lasse es backen und trage es auf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein herzhafter, gebackener Fladen auf einem Teigboden - im Geiste eine mittelalterliche Quiche oder Fleisch-Tarte, hier mit Schweinebauch, Geflügel-Innereien, Käse und einer Birne. Teil der großen Fladen-Reihe des Buchs (bgs-086 bis bgs-093); die süß-herbe Note der Birne hebt es von den reinen Fleisch-Käse-Fladen (bgs-088/089/092) ab. Die Kombination aus Hühnerleber und Hühnermagen ('Hühnerklein') mit fettem Bauchfleisch und Obst in einer offenen Teigkruste hat lebendige Verwandte bis heute - herzhafte Quiches und Tartes mit Geflügelklein.

Die Zutaten. Fleische von den wensten ist Bauch-/Flankenfleisch (vgl. bgs-086, bgs-093), fettreich und saftig. Swertelech von gruenen swarten sind kleine Streifen ('Schwertchen') von frischer, ungeräucherter Schweineschwarte - sie liefern beim Backen Fett und etwas Gelatine, die die Masse zusammenhalten. Dazu huenerlebern (Hühnerleber) und ein Viertel(-Pfund) Käse.

Megelech - Hühnermagen, nicht Knochenmark. Megelech leitet sich von mittelhochdeutsch 'mage' (Magen) ab und bezeichnet den Muskelmagen vom Huhn - zusammen mit der Hühnerleber also klassisches Hühnerklein. Der Text nennt dafür keine Vorbereitung; Leber und Magen werden roh zur Ei-Käse-Masse gegeben ('tuo auch dor zvo huenerlebern vnd megelech'). Da der Magen zähes Muskelgewebe ist, empfiehlt es sich in der Praxis, ihn klein zu schneiden - das verkürzt die Garzeit, macht ihn für sich allein aber noch nicht zart.

Die Birne. Snit ein birn lengeleht - eine feste Birne wird der Länge nach in Scheiben geschnitten und darübergestreut (strauwe sie drunder - streuen, nicht mischen). Eine feste Kochbirne (Conference, Williams) zerfällt nicht und bringt eine süß-säuerliche Note, die das fette Fleisch kontert.

Der Boden. Vf sin blat heißt 'auf sein (Teig-)Blatt', also auf einen ausgerollten Teigboden in einer flachen Form - daher die Tarte-Lesart, nicht ein Fladenbrot. Das Backen auf offenem Teigboden braucht echte Oberhitze; am reinen Topffeuer wird der Boden nicht gar (siehe Lagerküche-Hinweis).

Praxis. Nimm 500 g Schweinebauchfleisch - der Text nennt kein Zerkleinern, für eine gleichmäßige Füllung schneidet man es aber sinnvollerweise in kleine Stücke - und schneide die 100 g frische Schwarte in dünne Streifen (wörtlich belegt: snide swertelech). Hühnerleber (150 g) und Hühnermagen (50 g) kommen laut Text roh und ohne weitere Vorbereitung dazu; für die Praxis empfiehlt es sich, beides klein zu schneiden, damit es beim Backen durchgart. Schlage 3-4 Eier unter, reibe 125 g kräftigen halbfesten Käse dazu und streue die in dünne Scheiben geschnittene feste Birne darunter. Der Text nennt keine Gewürze; wer mag, salzt und pfeffert nach eigenem Geschmack. Auf einen Mürbeteigboden geben und im Ofen backen, bis die Füllung durchgehend gestockt ist - bei rohem Geflügelklein in der Masse ist das die entscheidende Garprobe, nicht allein die Bräunung des Bodens. Als Orientierung etwa 180 °C für 30-40 Minuten (moderne Schätzung, der Text selbst nennt nur 'lass es backen' ohne Zeit- oder Temperaturangabe). Warm servieren (tragez hin).