Rebhuhn-Imitat aus Fisch

Moderne Übersetzung

Nimm zwei Holzformen, die man zusammenlegen kann und die innen wie ein Rebhuhn geformt sind.

Nimm Fisch und entferne Gräten und Schuppen. Hacke das Brät sehr fein, vermenge es und würze es gut. Lege es dann in die Formhölzer und siede es kräftig, bis es fest ist.

Danach brate es und spicke es mit Hechtbrät.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dies ist ein klassisches Fasten-Schaugericht, das die Illusion eines Rebhuhns aus Fisch erzeugt - ein Zeugnis der mittelalterlichen Kochkunst, die auch an Fastentagen nicht auf opulente Darbietung verzichten wollte. Es ist heute eine ungewöhnliche, aber faszinierende Technik.

So gelingt es. Der Schlüssel liegt in der sorgfältigen Vorbereitung des Fischbräts. Wähle mageres Weißfischfilet, etwa Hecht oder Zander, entgräte es penibel und hacke es dann sehr fein. Am besten zerstößt du es anschließend im Mörser zu einer ganz glatten Masse. Würze das Brät kräftig - hier sind zeittypische Gewürze wie Pfeffer, Ingwer oder Muskatblüte denkbar. Die zweiteiligen Holzformen, die innen wie ein Rebhuhn geformt sind, solltest du vorab gut fetten. Fülle das Brät fest hinein und presse die Hälften sorgfältig zusammen. Das so geformte Fisch-Rebhuhn wird dann nicht gekocht, sondern sanft in einem Sud poschiert, bis die Masse fest gestockt ist; achte darauf, dass der Sud nicht sprudelnd kocht. Nach dem Garen löst du das Imitat vorsichtig aus der Form. Für die Farbe und die perfekte Fleisch-Illusion wird das Fisch-Rebhuhn zum Schluss kurz angebraten oder geröstet. Das Spicken mit Hechtbrät dient als Fasten-Bardierung und verstärkt die optische Täuschung eines echten Bratens. Für eine glatte Oberfläche hilft es, das Brät mit angefeuchteten Messern in die Form zu streichen - so klebt es nicht an der Klinge.