Rebhuhn-Imitat aus Fisch - Fasten-Schauspeise

Moderne Übersetzung

Du brauchst zwei zweiteilige Hohlformen aus Holz oder Ton, geschnitzt in Gestalt eines Rebhuhns. Die beiden Hälften müssen Führungsrillen („Graten“) an der Trennfläche haben, damit sie sich exakt aufeinanderpassen lassen.

Nimm Fisch (Hecht, Karpfen oder Zander), ziehe die Haut ab, entferne alle Gräten und hacke das Fleisch ganz klein. Knete das Brät kräftig durch - wirf es immer wieder in die Schüssel zurück, bis die Fleischfasern aufbrechen und eine homogene, bindige Masse entsteht.^[1]

Drücke das Brät fest in beide Hälften der Hohlform, fügt sie zusammen und siedet die geschlossene Form in heißem Wasser, bis das Fischeiweiß im Inneren koaguliert ist.^[2]

Salze das geformte Rebhuhn, brate es kurz und spicke es an der Oberfläche mit dünnen Streifen von gebratenem Hecht.^[3] Der Schreiber kommentiert selbst: das ist eine fremde Speise.^[4]

Variante: Du kannst die Fisch-Hackmasse auch in beliebige andere Formen drücken, oder du kannst sie sogar in gereinigte Fischdärme, Fischblasen oder Hechtmägen füllen.^[5]

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Fasten-Schauspeise: ein täuschend echtes Rebhuhn, komplett aus Fisch geformt - die mittelalterliche Antwort auf das Fleischverbot der Fastenzeit. Verwandt mit anderen Fasten-Imitaten und Fischbrät-Skulpturen (ri15632-001 Rebhuhn-Imitat, ri15632-052 Erbsen-Fisch-Braten, der Strüben-Bruder rfk-004). Der Schreiber kommentiert selbst stolz fromde essen - eine fremde, außergewöhnliche Speise, ein Prädikat, das er im ganzen Buch nur dreimal vergibt (auch rfk-007 und rfk-055).

worff isz garwol - das Schlüsselverfahren. Das fein gehackte, gräten- und hautfreie Fischbrät wird kräftig ausgeknetet, indem man es wiederholt in die Schüssel zurückwirft. Dadurch brechen die Muskelfasern auf, das freigesetzte Protein (Myosin) bindet, die Masse wird emulsionsartig und formstabil - exakt das Prinzip moderner Fisch-Quenelles und Wurst-Brät (im Wursthandwerk heute Kuttern genannt).

eyrgraten hilder - die zweiteilige Hohlform in Rebhuhn-Gestalt mit Führungsrillen an der Trennfläche. Das Brät wird in beide Hälften gedrückt, die Form geschlossen und mitsamt Inhalt in heißem Wasser gesiedet, bis das Fischeiweiß koaguliert. Erst nach dem Garen lässt sich die Form öffnen, ohne dass die Skulptur zerfließt - klassische Pâté-/Terrinen-Technik.

mit hechten spicken - keine Spickung im Sinne von innen einziehen, sondern Bardierung: dünne Streifen gebratenen Hechts werden außen aufgelegt, wo sie die Speckstreifen eines Geflügelbratens nachahmen und mitbräunen. Reine Schau-Optik der Fastenküche - sie vollenden die Fleisch-Illusion.

Praxis. 800 g grätenfreies Fischfilet (Hecht, Karpfen, Zander) sehr fein hacken und kräftig auskneten, bis ein bindiges Brät entsteht. In eine zweiteilige, dicht schließbare Form (behelfsweise eine Edelstahl-Pâté-Form mit Deckel oder eine Silikonform) pressen, schließen und in heißem, nicht kochendem Wasser garen, bis das Brät durch ist. Stürzen, salzen, kurz anbraten und mit Streifen gebratenen Hechts belegen. Wer keine Form hat, kann das Brät frei formen oder - wie die Rezept-Variante - in gereinigte Fischdärme, Schwimmblasen oder Hechtmägen füllen (Fasten-Wurstpellen).