Hecht in gesulzter Mandelmilch

Moderne Übersetzung

Um eine gesulzte Mandelmilch zuzubereiten, nimm eine ausreichende Menge Mandeln und lasse sie zweimal gut in einem Mörser zerstoßen. Die Hausenblase soll eine Nacht oder einen Tag lang gut in Wasser oder Wein eingeweicht sein. Lasse nun die Hausenblase sieden und streiche dann die Mandeln und die Hausenblase mit der Brühe miteinander durch. Bereite eine sehr gute, dicke Mandelmilch zu.

Gib gestoßene Muskatblüte und Zimtrinde hinzu, jeweils zu gleichen Teilen. Wenn die Mandelmilch fertig gesotten ist, würze sie mit der Muskatblüte und der Zimtrinde und vermenge alles gut miteinander. Gieße die Masse auf eine breite Schüssel und lasse sie über Nacht stehen.

Willst du, dass es rot sei, so nimm die andere Hälfte und färbe sie zur Hälfte rot. Gieße diesen gefärbten Teil separat auf eine Schüssel. Aus derselben Mandelmilch kannst du auch ‚Kohlen unter Pfifferlingen‘ zubereiten. Aus der weißen Mandelmilch kannst du auch einen Hecht in gesulzter Mandelmilch zubereiten.

Nimm einen Hecht, der nicht zu groß ist, und schneide ihn am Kopf auf. Bereite dir ein Holz vor, mit dem du ihm die Haut lösen kannst, und ziehe ihm die Haut bis zum Schwanz ab, sodass sie ganz bleibt. Löse das gesamte Fleisch sauber davon ab. Ziehe die Haut wieder über das Holz.

Lege die Haut mit dem Kopf und allem in eine große Pfanne mit siedendem Wasser, lasse es gut sieden und salze es. Wenn sie gut gesotten ist, lasse sie in der Pfanne stehen, bis das Wasser darin erkaltet ist. Nimm sie dann heraus und stecke Hölzer in einen Topf, sodass sie gerade herausragen. Richte den Topf so her, dass die Haut darin stehen kann.

Gieße die gesulzte Mandelmilch in die Haut und fülle sie damit. Stelle den Topf beiseite und lasse den Hecht darin fest werden. Wenn er fest geworden ist, schneide ihn in Scheiben, lege das Kopfstückchen dazu und serviere ihn mit Zucker.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein spätmittelalterliches Schau- und Fasten-Kunststück: ein Fastenhecht, der wie ein ganzer Fisch aussieht, aber keinen Bissen Fisch mehr enthält. Der Hecht wird intakt enthäutet, sein Fleisch komplett entfernt, und die leere Haut mitsamt Kopf mit gewürzter, per Hausenblase gelierter Mandelmilch zur Fischform wieder aufgefüllt. Das Verfahren ‚Haut ganz abziehen und wieder befüllen‘ ist im Korpus breit belegt (bgs-046, bgs-036, mon-058) - mon-169 ist davon die fleischlose Imitat-Variante. Die gesulzte Mandelmilch selbst ist die Fasten-Schwester heutiger Panna cotta bzw. des Mandelpuddings, hier als schnittfestes Gelee gegossen.

Zweimal stoßen, zusammen durchstreichen. Die Mandeln werden zweimal gemörsert, damit die Mandelmilch sehr fein und dick wird - grobe Stücke bleiben sonst beim Passieren im Tuch. Die zentrale Idee des Rezepts: Die Hausenblase (Kollagen aus der Stör-Schwimmblase) quillt über Nacht in Wasser oder Wein, wird dann ausgekocht, und diese heiße Gelatine-Brühe dient zugleich als Passierflüssigkeit für die Mandeln. So werden Bindemittel und Mandelmasse in einem Arbeitsgang verheiratet. Muskatblüte und Zimt kommen zu gleichen Teilen erst nach dem Sieden hinein, damit die feinen Aromen die Hitze nicht verlieren.

verib si halbe ab - die halbe Rotfärbung. Für den Farbkontrast der Schauplatte wird die andere Hälfte der Masse zur Hälfte rot gefärbt und separat gegossen. verib ist hier kontextabhängig: dasselbe Zeichen kann verrîben (zerreiben) meinen, doch der Folgesatz ‚das es rott sey‘ und die Parallele in mon-177 (‚verb es da mit‘ zum Färben) machen die Färbe-Lesart eindeutig. Period-treue Rot-Töne kommen von Sandelholz oder dem Saft roter Beeren.

Die Haut als Gussform. Der Hecht wird bewusst ‚nicht zu groß‘ gewählt, weil eine große, dünne Haut beim Häuten und Sieden leicht reißt. Am Kopf aufschneiden, mit einem Holz die Haut vorsichtig bis zum Schwanz intakt abziehen, das Fleisch sauber (schon = sauber, nicht schön) ablösen. Die leere Haut mit Kopf wird in siedendem Salzwasser vorgegart - das denaturiert die Hautproteine, sodass die Haut ihre Form hält - und darf im Sud auskühlen, damit sie beim frühen Herausnehmen nicht zerfällt. Dann steckt man Hölzer in einen Topf als Stützgerüst, sodass die Haut aufrecht in Fischform steht, füllt die gesulzte Mandelmilch ein und lässt sie fest werden.

Praxis. Statt Hausenblase 10-12 Blatt Blattgelatine als grobe Startgröße (die Gelierkraft hängt stark vom Verhältnis Gelatine zu Flüssigkeit ab - lieber am fertigen, noch flüssigen Ansatz eine Löffelprobe im Kühlschrank machen, bevor du alles in die Haut gießt). Zwei ehrliche Stolpersteine: Das Vorsieden der leeren Hechthaut misslingt oft, weil die Haut reißt - kleiner Fisch und ruhiges Auskühlen im Sud senken die Ausschussquote, eliminieren sie aber nicht. Und ohne verlässliche Kühlung über Nacht wird die Sülze nicht schnittfest; auf einem warmen Sommermarkt ohne Kaltstellung funktioniert das Gericht schlicht nicht - deshalb Schaugericht, nicht Alltagskost. Zu wenig Bindung und die Füllung fällt beim Anschneiden zusammen, zu viel und sie wird gummiartig. Serviert wird in Scheiben, das Kopfstück dazugelegt, mit Zucker bestreut.