Gallerte auf Schauplatte

Moderne Übersetzung

Lass dir eine Gallerte auf einer schlichten Platte zubereiten. Fertige dazu ein Trennkreuz an, das dünn sei, damit es, wenn man es auf die Platte setzt, gleichmäßig aufliegt. Die Platte soll wohl gehobelt und ganz sein.

Nimm nun, tue Füße hinein, die schon gebraten sind, und siede sie gar wohl, sodass die Knochen alle davon fallen. Während die Füße sieden, lass Mandeln stoßen und Petersilie klein hacken und auch wohl stoßen. Danach sollst du die Kalbsfüße wohl stoßen und sie in Viertel teilen. Streiche die Mandeln mit einem Teil und die Petersilie mit dem anderen Teil mit der Brühe. Streiche danach die zwei Teile miteinander durch.

Nimm die Hälfte davon und färbe sie gelb mit Safran. Das andere Teil färbe schwarz mit einer milden Holzkohle und mit Nelken. Bereite gesottene Hühner und gesottenes Spanferkel vor. Auch Vögel, groß oder klein, sollen gesotten sein. Die großen brate an einem Spieß, die kleinen röste wohl in Schmalz.

Wenn alles gar zubereitet ist, würze zuerst die Mandelmilch mit Zimtrinde und Muskatblüte. Wenn sie abgesotten ist, süße sie mit Zucker, sonst mit Honig. Das Grüne und das Gelbe (die Saucen) sollen sauber sein, mit Essig und mit Wein. Wenn du die vier Brühen (Saucen) ausgewählt hast:

Setze das Trennkreuz auf die Platte und mache einen starken Teig aus Roggenmehl. Mache einen Rahmen aus diesem Teig um das Trennkreuz. Lege die Hühner auf ein Feld und die Vögel auf das andere Feld, gesottenen Fisch auf das dritte Feld, das Spanferkel oder die Schweinefüße auf das vierte Feld.

Nimm dann die Brühe und gieße sie auf den Fisch. Die gelbe Brühe gieße auf die Hühner, die weiße Brühe auf die Vögel, die schwarze Brühe auf die übrigen Speisen. Achte darauf, dass immer die weiße Brühe und die schwarze einander gegenüberliegen und die grüne und die gelbe auch einander gegenüberliegen. Setze es in jedem Feld so ein und lass es die Nacht stehen.

Des Morgens, wenn man es vortragen soll, tue den Teigrahmen herab und schau, dass kein Teig auf der Platte verbleibt. Ziehe die Sägespäne gar säuberlich herauf, damit du die Gallerte nicht zerbrichst. Danach nimm das Kreuz bei der Mitte und hebe es auch heraus. Die Leisten, wo das Kreuz gewesen ist, gehören vergoldet. Und welcher Vogel den Kopf über sich reckt, den soll man auch vergolden. Das gibt man hin für ein Prachtessen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine spätmittelalterliche Vier-Felder-Schaugallerte - der Prunk-Vorfahr der modernen Sülze in Aspik. Eine gehobelte Platte wird durch ein herausnehmbares Holzkreuz in vier Quadranten geteilt, jedes Feld mit anderem Fleisch oder Fisch belegt und in eigener farbiger Gallerte erstarrt: eine essbare Landkarte für die Festtafel. Lebende Verwandtschaft ist die kalte Sülzplatte beziehungsweise die terrine en gelée; im Korpus stehen die einfachere Kalbsfuß-Gallerte m384-064 und die französische Fleisch-Fisch-Gallerte men-251 als Geschwister.

Nur ein Satz Füße - Kalbsfüße. Die Gelierbasis sind Kalbsfüße, keine Schweinefüße. Dieselben Füße, die zu Beginn gesotten werden, bis die Knochen davon fallen, werden zwei Sätze später ausdrücklich als Kalbsfüße gestoßen und geviertelt. Der Zwilling m384-064 macht es eindeutig: vier Kalbsfüße sieden, bis das Bein davonfällt, im Mörser stoßen, mit Essig und Brühe heiß durch ein Tuch streichen. Schweinefüße erscheinen im Rezept nur einmal am Ende als Alternative zum Spanferkel für das vierte Feld, nicht als Bindemittel.

Bindung über Kollagen, nicht über Mehl. Das lange Sieden löst das Kollagen der Füße; die Brühe geliert beim Erkalten von selbst. Mandeln und Petersilie werden je mit einem Teil der gestoßenen Kalbsfüße und der Brühe glatt durchgestrichen (passiert) - das ergibt zwei faserfreie, gelierfähige Pasten, weiß-mandelig und grün-petersilig, wie es die makellose Schauoptik verlangt. Gefärbt wird rein optisch und period-treu: gelb mit Safran, schwarz mit milder Holzkohle und Nelken, grün über die Petersilie. Für Schwarz nimm heute medizinische Kohle aus der Apotheke.

Trennkreuz und Roggenrahmen sind eine verlorene Form. Das dünne Holzkreuz hält die vier Farbfelder getrennt, der umlaufende Rahmen aus festem Roggenteig dämmt die flüssigen Gelees ein, bis sie fest sind; beide werden nach dem Erstarren wieder entfernt. Das feine Sägemehl unter der Gallerte ist eine Antihaftschicht, die beim Ablösen mitsamt der Speise vorsichtig heraufgezogen wird, damit das empfindliche Gelee nicht bricht.

Praxis. Kalbsfüße mehrere Stunden köcheln, bis sich die Knochen lösen; Fleisch, Spanferkel, Vögel und Fisch separat garen (große Vögel am Spieß, kleine in Schmalz geröstet). Kalbsfüße mörsern, vierteln, je zur Hälfte mit gestoßenen Mandeln und mit gehackter Petersilie und Brühe durch ein Tuch streichen. Die weiße Mandelmilch-Brühe mit Zimt und Macis würzen und mit Zucker oder Honig süßen, die grüne und gelbe mit Essig und Wein sauber abschmecken. Fleisch auf die vier Felder legen, farbige Gelees übergießen (weiß gegenüber schwarz, grün gegenüber gelb), über Nacht kühl gelieren lassen - das braucht kühle Temperaturen, im Sommerlager unzuverlässig. Am Morgen Teigrahmen abheben, Sägemehl vorsichtig abziehen, Kreuz herausheben, die freigelegten Kanten und aufgerichtete Vogelköpfe mit essbarem Blattgold vergolden.