Gefüllte Gründlinge mit Zimt

Welches Gericht ist das? Ein kleiner Süßwasserfisch - der Gründling (Gobio gobio) - in gesüßter, mit Zimt gewürzter Mandelmilch getränkt und dann in ungesalzenem Wasser sanft gegart, eine reine Fastenspeise. Heute erinnert das an ganz kleine, im Ganzen gegarte Fischlein wie Stinte oder Gründlinge, hier aber nicht frittiert, sondern in einem süß-aromatischen Mandelsud gebeizt und pochiert. Ein echter moderner Nachfahr fehlt; am nächsten kommen süß-würzige Fischzubereitungen mit Zimt und Zucker aus dem iberisch-mediterranen Escabeche-Umfeld. Die schlichte Grundform desselben Fisches im selben Sied-Verfahren zeigt Grundel gesotten (mar-210); mon-171 ist die veredelte Fastenvariante.

Der Titel gefüllt meint hier keine Bauchhöhlen-Füllung - im Text steht keinerlei Füllmasse. Gemeint ist mittelhochdeutsches vüllen im Sinne von vollsaugen: die Fischlein sollen sich mit Mandelmilch vollsaugen (wan sy al dar Inn ertruncken sind - wenn sie ganz darin getränkt sind). Titel und Verfahren stehen damit in offener Spannung; die Deutung „getränkt statt gefüllt“ ist die einzige, die der Ablauf hergibt.

Praxis. Setze zuerst eine Mandelmilch aus gemahlenen Mandeln und Wasser an, süße sie und rühre gestoßene Zimtrinde ein. Lass die Gründlinge nacheinander einzeln durch die Hand in frisches Wasser gleiten und wiederhole das über drei bis vier frische Wasserbäder - das entfernt bei diesem grundnahen Fisch Schleim, Sand und Erdgeschmack und geht zugleich schonend mit den kleinen Fischen um. Zuletzt zieh sie durch die Mandelmilch und hebe sie mit einem Schaumlöffel in eine Pfanne mit siedendem, ungesalzenem Wasser; lass sie darin nur sieden, nicht sprudelnd kochen, damit sie ganz bleiben. Sei dir bewusst, dass der Mandelmilch-Film beim Eintauchen ins Wasser weitgehend abgespült wird - der Zimt-Geschmack am Teller kommt vor allem vom abschließenden Bestreuen mit Zimt. Wer den Mandel-Zimt-Charakter deutlicher schmecken will, gibt am Ende großzügig Zimt darüber.