Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 5/10Fastenspeise
Hofküche
15 Min.
2 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Lasse die Grundel sieden, denn ihrer Natur und Beschaffenheit nach ist sie gesotten besser als auf andere Weise zubereitet.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Goze | Grundel (Goby-Fisch) | Fischhändler (Zucht-Grundeln sind selten, aber andere kleine Fische wie Forelle oder Barsch sind gute Alternativen) | Kleine Forelle oder Barsch |
| (implied: Wasser zum Sieden) | Wasser | - | - |
| (implied: Salz zum Sieden) | Salz | - | - |
‚Goze‘ bezieht sich höchstwahrscheinlich auf den Goby-Fisch, im Deutschen Grundel genannt. Dies ist ein kleiner, bodenbewohnender Fisch, der in verschiedenen Gewässern vorkommt. Maestro Martino empfiehlt, ihn zu sieden, da dies seiner Natur am besten entspricht.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es erfordert lediglich einen Topf und eine Wärmequelle zum Sieden des Fisches. Die Zubereitung ist schnell und unkompliziert.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts. Es ist ein frühes Beispiel der norditalienischen Küche der Renaissance.
‚Allessare‘ bedeutet ‚sieden‘ oder ‚pochieren‘. Es beschreibt eine Garmethode, bei der Lebensmittel in Flüssigkeit (meist Wasser oder Brühe) bei oder knapp unter dem Siedepunkt gegart werden. Dies ist das Gegenteil von ‚arrosto‘ (braten oder rösten).
Mondseer Kochbuch Bezieht sich wahrscheinlich auf den Goby-Fisch (Grundel), einen kleinen, bodenbewohnenden Fisch, der in Süß- und Salzwasser vorkommt.
Sieden oder Pochieren in Wasser oder Brühe.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Goze
Gewählte Lesart: Grundel (Goby-Fisch). Diese Lesart ist am plausibelsten, da ‚gozzo‘ im Italienischen einen Fisch bezeichnen kann und die Anweisung ‚allessare‘ (sieden) gut zu kleinen Fischen passt.
allessare
Gewählte Lesart: Sieden oder Pochieren. Dies ist die direkte Übersetzung des italienischen Verbs und passt zum Kontext der schonenden Zubereitung eines Fisches.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
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