Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10Fastenspeise
Hofküche
15 Min.
2 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Lasse die Grundel sieden, denn ihrer Natur und Beschaffenheit nach ist sie gesotten besser als auf andere Weise zubereitet.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Goze | Grundel (Goby-Fisch) | - | Fischhändler (Zucht-Grundeln sind selten, aber andere kleine Fische wie Forelle oder Barsch sind gute Alternativen) | Kleine Forelle oder Barsch |
| (implied: Wasser zum Sieden) | Wasser | - | - | - |
| (implied: Salz zum Sieden) | Salz | - | - | - |
‚Goze‘ bezieht sich höchstwahrscheinlich auf den Goby-Fisch, im Deutschen Grundel genannt. Dies ist ein kleiner, bodenbewohnender Fisch, der in verschiedenen Gewässern vorkommt. Maestro Martino empfiehlt, ihn zu sieden, da dies seiner Natur am besten entspricht.
Ja, hervorragend geeignet. Es erfordert lediglich einen Topf und eine Wärmequelle zum Sieden des Fisches. Die Zubereitung ist schnell und unkompliziert.
‚Allessare‘ bedeutet ‚sieden‘ oder ‚pochieren‘. Es beschreibt eine Garmethode, bei der Lebensmittel in Flüssigkeit (meist Wasser oder Brühe) bei oder knapp unter dem Siedepunkt gegart werden. Dies ist das Gegenteil von ‚arrosto‘ (braten oder rösten).
Dieses Rezept stammt aus dem Libro de Arte Coquinaria (Norditalien). Das erste große Kochbuch der italienischen Renaissance (~1465). Maestro Martino, Chefkoch des Patriarchen von Aquileia, beschreibt als Erster Kochtechniken mit präzisen Mengen und Zeiten. 268 Rezepte in 6 Kapiteln: Fleisch, Suppen/Pasta, Saucen, Pasteten, Frittiertes, Fisch.
Mondseer Kochbuch Bezieht sich wahrscheinlich auf den Goby-Fisch (Grundel), einen kleinen, bodenbewohnenden Fisch, der in Süß- und Salzwasser vorkommt.
Sieden oder Pochieren in Wasser oder Brühe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (implied: Wasser zum Sieden) | water Q283 |
| (implied: Salz zum Sieden) | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Goze
Gewählte Lesart: Grundel (Goby-Fisch). Diese Lesart ist am plausibelsten, da ‚gozzo‘ im Italienischen einen Fisch bezeichnen kann und die Anweisung ‚allessare‘ (sieden) gut zu kleinen Fischen passt.
allessare
Gewählte Lesart: Sieden oder Pochieren. Dies ist die direkte Übersetzung des italienischen Verbs und passt zum Kontext der schonenden Zubereitung eines Fisches.
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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