Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
75 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du Würfel von Äpfeln zubereiten möchtest, so nimm zuerst eine flache Pfanne, die eben auf dem Boden steht. Lass etwas Schmalz auf dem Boden zerlaufen.
Nimm dann ein Ei, forme daraus zwei dünne Pfannkuchen und lass sie ebenfalls auf dem Boden der Pfanne zerlaufen. Wenn du genug Pfannkuchen gebacken hast, backe die Äpfel, die nicht in Mehl und Teig umhüllt sind. Wenn es dir genügt, würze die Äpfel gut mit Muskatnuss, Muskatblüte, Ingwer und Nelken. Gib ein wenig geriebenen Lebkuchen und Honig hinzu und temperiere dies alles gut miteinander über Glut.
Wenn es dir genügt, nimm die Pfannkuchen, die du gemacht hast, und schneide sie zu zwei Finger breiten Streifen zu. Streiche die Füllung mit etwas Zucker auf die Pfannkuchen und rolle sie dann zusammen. Wenn du sie so zubereitet hast, gehe hin und zerklopfe zwei Eiklar.
Nimm die ersten Röllchen, eines nach dem anderen, und backe sie in Schmalz. Kühle sie danach ab. Dazu kannst du eine Sauce oder eine Gallerte reichen. Gib es als Hochzeitsgericht zu essen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| smalcz | Schweineschmalz | Metzger, gut sortierter Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| ain ay | 1 Ei | - | - |
| ophfell | Äpfel | - | - |
| muscat | Muskatnuss | - | - |
| muscatplue | Muskatblüte | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Ingber | Ingwer | - | - |
| nagel | Nelken | - | - |
| ain bening geribens leczelten | geriebener Lebkuchen | Supermarkt (Backwaren) | Spekulatius oder gewürzter Zwieback |
| ein honig | Honig | - | - |
| ainem czucker | Zucker | - | - |
| czway ayr chlar | 2 Eiklar | - | - |
| ein czyseindel | Sauce (zum Servieren) | - | - |
| ein galraitt | Gallerte (zum Servieren) | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein zweifach gebackenes, gefülltes Röllchen: Ein dünner, reiner Eier-Fladen ohne Mehl wird mit einer heiß temperierten Apfel-Lebkuchen-Gewürzfüllung bestrichen, gerollt, in geschlagenes Eiklar getunkt und noch einmal in Schmalz ausgebacken. Der nächste lebende Verwandte ist die gefüllte Palatschinke - allerdings eine Vorform davon, denn die Hülle ist hier ein reines Omelett statt eines Mehlteigs. Durch das zweite Ausbacken steht das Gericht zugleich der Familie der frittierten Apfelröllchen und -küchlein nahe, eine Zwischenform zwischen Pfannkuchen und Krapfen.
Die Fladen: ein Ei, zwei dünne Omeletts.
Aus einem einzigen, gut verschlagenen ganzen Ei werden zwei dünne, mehlfreie Fladen gebacken - flach in die heiße, geschmalzte Pfanne gegossen und ungerührt gestockt, nicht wie ein Rührei zerstört. Eine ebene, flache Pfanne ist dafür wichtig, sonst wird die Schicht ungleich dick.
Die Füllung: Lebkuchen statt Mehlschwitze.
Die Apfelstücke werden in derselben geschmalzten Pfanne angebraten, dann mit Muskatnuss, Muskatblüte, Ingwer und Nelken gewürzt und mit geriebenem Lebkuchen und Honig über Glut - also sanfter, nicht offener Hitze - vermischt und erwärmt. Der Lebkuchen bindet die Feuchtigkeit von Äpfeln und Honig ganz ohne Mehlschwitze; sanfte Glut statt offener Flamme ist hier die richtige Wahl, weil eine honighaltige Masse auf offener Flamme schnell anbrennt.
Die schwierigste Stelle: zwei Finger breite Streifen.
Bevor die Fladen gefüllt und gerollt werden, müssen sie auf eine handliche Größe gebracht werden - der Originaltext spricht hier wörtlich von zwei Finger breiten Streifen, das Verb selbst ist aber ein ungelöster Crux (siehe Annotation). Wir übersetzen praktisch als Schneiden, auch ohne direkten Wortbeleg dafür: Die Fladen werden zu schmalen, zwei Finger breiten Streifen zugeschnitten, bevor die Füllung mit etwas Zucker aufgestrichen und alles zusammengerollt wird.
Die Textlücke: geschlagenes Eiklar.
Der Originaltext nennt nach dem Verquirlen von zwei Eiklar keinen ausdrücklichen Verwendungszweck, bevor er direkt mit dem Ausbacken der Röllchen fortfährt. Am naheliegendsten ist, dass die Röllchen vor dem zweiten Ausbacken durch das Eiklar gezogen werden - das verschließt die Rollnaht und ergibt eine glänzende Kruste beim Braten in Schmalz.
Praxis.
Schmalz in einer flachen Pfanne zerlaufen lassen, aus einem verschlagenen Ei zwei dünne, ungerührte Fladen backen. Apfelwürfel in derselben Pfanne weich braten, mit den Gewürzen, geriebenem Lebkuchen und Honig über sanfter Hitze zu einer klebrig-formbaren Masse verrühren. Die Fladen zu zwei Finger breiten Streifen zuschneiden, mit der Füllung und etwas Zucker bestreichen, aufrollen. Die Röllchen durch geschlagenes Eiklar ziehen und in Schmalz knusprig ausbacken, danach abkühlen lassen. Mit einer Sauce oder einer kalten Gallerte servieren - eine warme Gallerte würde beim Anrichten sofort schmelzen. Die Fladen sind fragiler als ein klassischer Crêpe, also beim Füllen und Rollen mit Geduld arbeiten, besonders am offenen Feuer mit schwankender Hitze.
‚Pletter‘ sind hier dünne Pfannkuchen oder Crêpes, die aus einem Ei zubereitet und als Hülle für die Apfelfüllung verwendet werden. Sie sind sehr dünn, damit sie gut gerollt und anschließend ausgebacken werden können.
‚Leczelten‘ ist eine historische Bezeichnung für Lebkuchen oder ein ähnliches gewürztes Honiggebäck. Im Rezept wird es gerieben als Zutat für die Füllung verwendet. Du findest geriebenen Lebkuchen im Supermarkt im Backregal. Alternativ kannst du auch Spekulatius oder gewürzten Zwieback verwenden.
Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet, verlangt aber etwas Fingerspitzengefühl: Die dünnen, reinen Eierfladen ohne Mehl sind hitzeempfindlich und reißen bei ungleichmäßiger Feuerhitze leicht. Mit ruhiger Hand und gleichmäßiger Glut gelingt die Zubereitung in der Pfanne gut. Die Zutaten wie Äpfel, Eier, Schmalz, Honig und Gewürze sind entweder robust oder lassen sich gut gekühlt mitbringen. Plane etwa 60-90 Minuten für die Zubereitung ein.
Ja, genau: im Kern ein dünnes, ungefaltetes Omelett - kein Mehl im Spiel, das ist ja gerade der Unterschied zum Pfannkuchen/Crêpe (der Text stellt das später sogar explizit klar: die Äpfel werden 'nicht in Mehl und Teig gehüllt' zubereitet, im Gegensatz zu einer anderen Apfel-Zubereitung). Ein einzelnes, gut verschlagenes ganzes Ei reicht für zwei kleine, dünne Omeletts, wenn die Pfanne heiß genug ist und nur eine sehr dünne Schicht eingegossen wird - nur eben flach ausgegossen statt gefaltet, damit man sie später rollen kann. Dass ein ganzes Ei gemeint ist und nicht nur Eiklar, zeigt der Text selbst: er schreibt hier nur 'ein Ei', während er beim späteren, separaten Schritt mit den zwei Eiern am Ende ausdrücklich 'Eiklar' schreibt - der Unterschied ist also bewusst gesetzt. Wichtig: Das Ei darf dabei nicht wie bei Rühreiern gerührt werden - es muss ungestört stocken, sonst entsteht kein zusammenhängendes, rollbares Omelett.
Nicht explizit - das ist eine echte Lücke im Originaltext. Nach 'zerklopfe zwei Eiklar' geht es im Manuskript direkt weiter mit 'nimm die Röllchen ... und backe sie in Schmalz', ohne den verbindenden Schritt zu benennen. Die naheliegendste Lesart: Die Röllchen werden vor dem Ausbacken durch das geschlagene Eiklar gezogen/getunkt - eine klassische Technik, um die Rolle beim Braten zu verschließen und eine leicht glänzende Kruste zu bekommen. Wir ergänzen diesen Schritt nicht eigenmächtig im Übersetzungstext, weisen aber hier ausdrücklich auf die Lücke und die plausibelste Lesart hin.
Das ist eine der schwierigsten, ungelösten Stellen im Rezept. Wörtlich genommen würde ‚sewds‘ ‚siede‘ bedeuten - so wird das Wort im Mondseer Kochbuch sonst durchgehend verwendet. Eine Breitenangabe (‚zwei Finger breit‘) lässt sich damit aber kaum verbinden, denn Sieden erzeugt keine Breite. Wir übersetzen die Stelle daher praktisch als ‚schneide‘, auch wenn dafür kein direkter Wortbeleg vorliegt - der Schreiber benutzt an anderer Stelle im Corpus das eigene, klar unterscheidbare Wort ‚sneyd‘ für ‚schneiden‘. Klar ist nur das Ergebnis: Die Fladen sollen vor dem Füllen und Rollen auf eine zwei Finger breite Streifenform gebracht werden.
Ein ‚Brautessen‘ war im Mittelalter ein festliches Gericht, das zu Hochzeiten oder anderen besonderen Anlässen serviert wurde. Solche Gerichte waren oft aufwendig und reichhaltig, um den Wohlstand und die Gastfreundschaft des Gastgebers zu zeigen. Dieses Rezept mit seiner Kombination aus süßen Äpfeln, Gewürzen und der aufwendigen Zubereitung passt gut zu diesem Kontext.
Severin Im Kern ein dünnes, ungefaltetes Omelett - kein Mehl nötig, das ist ja gerade der Unterschied zum Pfannkuchen/Crêpe. Aus nur einem einzigen, gut verschlagenen ganzen Ei werden zwei dünne Fladen gebacken, flach ausgegossen statt gefaltet, damit sie sich später rollen lassen. Der Text stellt die Mehlfreiheit später im selben Rezept explizit klar - die Äpfel werden 'nit Inn melb vnd In taig ... vmb czogen' (nicht in Mehl und Teig gehüllt) zubereitet, ein bewusster Gegensatz zu einer anderen, mehlbasierten Apfel-Zubereitung. Ganzes Ei (nicht nur Eiklar): Der Text schreibt hier nur 'nym ain ay' (nimm ein Ei, unqualifiziert), während er später für die separaten zwei Eier am Ende explizit 'czway ayr chlar' (zwei Eier-Weiß) schreibt - der Schreiber kennt und benutzt 'chlar' also nachweislich, wenn nur das Weiß gemeint ist, und lässt es hier bewusst weg. Das spricht für ein ganzes Ei (Gelb + Weiß), was praktisch auch die bessere Wahl ist: Ganzes Ei ergibt ein zarteres, besser rollbares Omelett, reines Eiklar wird beim Garen eher gummig-fest. Wichtig für die Praxis: Rühreier (verquirlt und beim Garen zerstoßen) funktionieren hier nicht - das Ei muss dünn ausgegossen und UNGERÜHRT stocken, damit ein zusammenhängendes, rollbares Omelett entsteht.
Eine Form von Lebkuchen oder gewürztem Honigkuchen, der hier gerieben als Gewürz und Bindemittel verwendet wird.
Glut, also die heißen, glühenden Kohlen eines Feuers, über denen die Apfelfüllung schonend erhitzt und vermischt wird.
Eine der schwierigsten Stellen des Rezepts, ungelöster Crux. Wörtlich genommen steht 'sewds' (auch 'sewdt'/'sewd' geschrieben) im Mondseer Kochbuch sonst durchgehend für 'sieden' - für 'schneiden' verwendet derselbe Schreiber an anderer Stelle das eigene, klar unterscheidbare Wort 'sneyd'. Gegen die Lesart 'siede' spricht aber, dass sich eine Breitenangabe ('zwei Finger breit') kaum sinnvoll mit Sieden verbinden lässt - Sieden erzeugt keine Breite. Die CoReMA-GAMS-Quellenseite zu diesem Rezept (gr1.198) glossiert die Stelle nicht - hier liegt keine externe Bestätigung für eine bestimmte Lesart vor. Klar ist nur das praktische Ergebnis: Die gebackenen Fladen sollen vor dem Füllen und Rollen auf einen zwei Finger breiten Streifen gebracht werden, ob durch Schneiden oder Falten bleibt offen.
Echte Textlücke: Nach dem Verquirlen der zwei Eiklar nennt der Text keinen Verwendungszweck, bevor er direkt mit dem Ausbacken der Röllchen fortfährt. Naheliegendste Lesart: Die Röllchen werden vor dem Braten durch das Eiklar gezogen, um sie zu verschließen und eine leicht glänzende Kruste zu erhalten - im Übersetzungstext bewusst nicht ergänzt, um keinen nicht belegten Schritt als Originaltext auszugeben.
Ein ‚Brautessen‘ war ein festliches Gericht, das zu Hochzeiten oder anderen besonderen Anlässen serviert wurde und oft aufwendig zubereitet war.
Das Gericht kann entweder mit einer Sauce (‚Czyseindel‘) oder einer Gallerte (‚Galraitt‘, also einer Sülze) serviert werden, was auf eine süß-saure oder süß-herzhafte Geschmacksrichtung hindeutet.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
flossew
Gewählte Lesart: ‚flach‘ - Die Pfanne soll eine ebene, flache Oberfläche haben, ideal zum Backen dünner Pfannkuchen.
Andere mögliche Lesart:
czymbt
Gewählte Lesart: ‚genügt‘ - ‚Wenn es dir genügt, dass du genug hast‘, also wenn die Menge ausreichend ist.
Andere mögliche Lesart:
muscat
Gewählte Lesart: ‚Muskatnuss‘ - Die getrocknete Samenkern des Muskatnussbaums, als Gewürz.
Andere mögliche Lesart:
sewds czwayr vinger prait
Gewählte Lesart: Ungelöster Crux, keine der beiden lexikalisch möglichen Lesarten ist eindeutig belegt. Klar ist nur das praktische Ergebnis: Die gebackenen Fladen sollen vor dem Füllen und Rollen auf eine zwei Finger breite Streifenform gebracht werden - ob durch Schneiden oder ein anderes Verfahren, bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
czerchloff
Gewählte Lesart: ‚zerklopfe‘ - Die Eiklar sollen geschlagen oder verquirlt werden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10