Apfel-Lebkuchen-Röllchen mit Sauce oder Gallerte

Moderne Übersetzung

Wenn du Würfel von Äpfeln zubereiten möchtest, so nimm zuerst eine flache Pfanne, die eben auf dem Boden steht. Lass etwas Schmalz auf dem Boden zerlaufen.

Nimm dann ein Ei, forme daraus zwei dünne Pfannkuchen und lass sie ebenfalls auf dem Boden der Pfanne zerlaufen. Wenn du genug Pfannkuchen gebacken hast, backe die Äpfel, die nicht in Mehl und Teig umhüllt sind. Wenn es dir genügt, würze die Äpfel gut mit Muskatnuss, Muskatblüte, Ingwer und Nelken. Gib ein wenig geriebenen Lebkuchen und Honig hinzu und temperiere dies alles gut miteinander über Glut.

Wenn es dir genügt, nimm die Pfannkuchen, die du gemacht hast, und schneide sie zu zwei Finger breiten Streifen zu. Streiche die Füllung mit etwas Zucker auf die Pfannkuchen und rolle sie dann zusammen. Wenn du sie so zubereitet hast, gehe hin und zerklopfe zwei Eiklar.

Nimm die ersten Röllchen, eines nach dem anderen, und backe sie in Schmalz. Kühle sie danach ab. Dazu kannst du eine Sauce oder eine Gallerte reichen. Gib es als Hochzeitsgericht zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein zweifach gebackenes, gefülltes Röllchen: Ein dünner, reiner Eier-Fladen ohne Mehl wird mit einer heiß temperierten Apfel-Lebkuchen-Gewürzfüllung bestrichen, gerollt, in geschlagenes Eiklar getunkt und noch einmal in Schmalz ausgebacken. Der nächste lebende Verwandte ist die gefüllte Palatschinke - allerdings eine Vorform davon, denn die Hülle ist hier ein reines Omelett statt eines Mehlteigs. Durch das zweite Ausbacken steht das Gericht zugleich der Familie der frittierten Apfelröllchen und -küchlein nahe, eine Zwischenform zwischen Pfannkuchen und Krapfen.

Die Fladen: ein Ei, zwei dünne Omeletts.

Aus einem einzigen, gut verschlagenen ganzen Ei werden zwei dünne, mehlfreie Fladen gebacken - flach in die heiße, geschmalzte Pfanne gegossen und ungerührt gestockt, nicht wie ein Rührei zerstört. Eine ebene, flache Pfanne ist dafür wichtig, sonst wird die Schicht ungleich dick.

Die Füllung: Lebkuchen statt Mehlschwitze.

Die Apfelstücke werden in derselben geschmalzten Pfanne angebraten, dann mit Muskatnuss, Muskatblüte, Ingwer und Nelken gewürzt und mit geriebenem Lebkuchen und Honig über Glut - also sanfter, nicht offener Hitze - vermischt und erwärmt. Der Lebkuchen bindet die Feuchtigkeit von Äpfeln und Honig ganz ohne Mehlschwitze; sanfte Glut statt offener Flamme ist hier die richtige Wahl, weil eine honighaltige Masse auf offener Flamme schnell anbrennt.

Die schwierigste Stelle: zwei Finger breite Streifen.

Bevor die Fladen gefüllt und gerollt werden, müssen sie auf eine handliche Größe gebracht werden - der Originaltext spricht hier wörtlich von zwei Finger breiten Streifen, das Verb selbst ist aber ein ungelöster Crux (siehe Annotation). Wir übersetzen praktisch als Schneiden, auch ohne direkten Wortbeleg dafür: Die Fladen werden zu schmalen, zwei Finger breiten Streifen zugeschnitten, bevor die Füllung mit etwas Zucker aufgestrichen und alles zusammengerollt wird.

Die Textlücke: geschlagenes Eiklar.

Der Originaltext nennt nach dem Verquirlen von zwei Eiklar keinen ausdrücklichen Verwendungszweck, bevor er direkt mit dem Ausbacken der Röllchen fortfährt. Am naheliegendsten ist, dass die Röllchen vor dem zweiten Ausbacken durch das Eiklar gezogen werden - das verschließt die Rollnaht und ergibt eine glänzende Kruste beim Braten in Schmalz.

Praxis.

Schmalz in einer flachen Pfanne zerlaufen lassen, aus einem verschlagenen Ei zwei dünne, ungerührte Fladen backen. Apfelwürfel in derselben Pfanne weich braten, mit den Gewürzen, geriebenem Lebkuchen und Honig über sanfter Hitze zu einer klebrig-formbaren Masse verrühren. Die Fladen zu zwei Finger breiten Streifen zuschneiden, mit der Füllung und etwas Zucker bestreichen, aufrollen. Die Röllchen durch geschlagenes Eiklar ziehen und in Schmalz knusprig ausbacken, danach abkühlen lassen. Mit einer Sauce oder einer kalten Gallerte servieren - eine warme Gallerte würde beim Anrichten sofort schmelzen. Die Fladen sind fragiler als ein klassischer Crêpe, also beim Füllen und Rollen mit Geduld arbeiten, besonders am offenen Feuer mit schwankender Hitze.