Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
30 Min.
2-4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du Eier im Pfeffer zubereiten willst, so mache sie folgendermaßen:
Siede die Eier hart. Schäle sie und spalte sie voneinander. Röste sie in Schmalz.
Gib die gerösteten Eier dann in die grüne Farbe. Nimm Honig und Wein, schlage es durch und gib die Mischung dazu. Schmecke ab. So ist es recht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| air | Eier | - | - |
| smalcz | Schmalz | - | Pflanzenöl oder Butter |
| die gruenn varib | Grüne Farbe (Kräutersauce, vgl. mon-008) | - | - |
| honig | Honig | - | - |
| wein | Wein | - | Verjus oder milder Essig |
Welches Gericht? Hartgekochte Eier, halbiert und in Schmalz angebraten, dann in eine grüne Kräuter-Honig-Wein-Sauce eingelegt. „Pfeffer“ im Titel ist der Gattungsname für eine würzige Sauce - die Sauce heißt Pfeffer, enthält aber im Rezepttext kein Pfeffer-Gewürz als Einzelzutat. Schwesterrezepte auf demselben Folium 012r: Eier mit Petersilien-Weinsauce (mon-007, kalte Variante) und Grüne Eier im Schmalz (mon-008, nahezu identische Technik mit expliziter Saucenbeschreibung).
Crux: spal schels sy vnd spalcz sy von ein ander. Das „spal“ vor „schels“ ist ein Schreibversprecher des Kopisten: Er beginnt mit „spalcz“ (spalten), bricht ab und setzt mit „schels sy“ (schäle sie) neu an. Danach folgt der eigentlich beabsichtigte Schritt vollständig: „spalcz sy von ein ander“ = spalte sie voneinander. Die korrekte Sequenz lautet also: schälen, dann halbieren - nicht drei separate Befehle.
Crux: die gruenn varib. Wörtlich „die grüne Farbe“ (mhd. varwe): eine fertige Kräutersauce, kein bloßer Farbstoff. mon-008 beschreibt die Herstellung auf demselben Fol. 012r: Petersilie fein stoßen, mit Wein durchschlagen (slachs durch), Honig zugeben, mit Gewürz abschmecken. mon-009 setzt diese Technik als bekannt voraus und nennt sie nur verkürzt. Der Unterschied zur Schwester: mon-008 bereitet die Sauce zuerst, dann kommen die Eier hinein; mon-009 röstet die Eier zuerst, dann wird die Sauce mit Honig und Wein aufgezogen - zwei Wege zur selben grünen Sauce.
Crux: machs ab. Im Mondseer Kochbuch Standardformel für abschmecken und fertigstellen (belegt mon-004, mon-006, mon-008). Bedeutet nicht nur anrichten, sondern das letzte Würzen und Justieren.
Praxis. Eier können vorgekocht zum Markt mitgebracht werden. Petersilie überlebt den Tag problemlos. Schmalz-Rösten in der Eisenpfanne dauert 2-3 Minuten, Schnittfläche nach unten. Petersilie frisch im Mörser stoßen, mit Wein aufgießen, durch ein Tuch oder ein feines Sieb passieren - so entsteht die grüne Sauce. Honig einrühren. Geröstete Eier einlegen, kurz durchziehen lassen, abschmecken. Gewürz (Pfeffer, Ingwer) nach Belieben - der Rezepttext nennt keines explizit; mon-008 hat „gburcz“ = Gewürz allgemein.
Im Mittelalter bezog sich 'grüne Farbe' in Kochrezepten oft auf ein Kräuterpüree oder eine Sauce, die aus grünen Kräutern wie Petersilie, Salbei, Minze oder auch Spinat hergestellt wurde. Diese wurde oft mit Eigelb gebunden, um die Farbe zu intensivieren und eine cremige Konsistenz zu erzielen. Es ist keine künstliche Lebensmittelfarbe im modernen Sinne.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Eier können vorgekocht werden, und das Rösten in Schmalz ist am offenen Feuer in einer Pfanne problemlos möglich. Die 'grüne Farbe' kann entweder als vorbereitetes Kräuterpüree mitgebracht oder vor Ort aus frischen Kräutern im Mörser hergestellt werden. Frische Zutaten wie Eier und Schmalz benötigen eine Kühlkette, sind aber für einen Markttag gut zu handhaben.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und bietet Einblicke in die gehobene Küche des Spätmittelalters.
Der Titel 'Eier im Pfeffer' (oder 'Eier in Pfeffer') bezeichnete im Mittelalter eine Gerichtskategorie, bei der Eier in einer würzigen Sauce serviert wurden. 'Pfeffer' stand hier oft stellvertretend für eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen, nicht nur für schwarzen Pfeffer. Die Sauce war typischerweise dunkel und mit Brot gebunden, was dieses Rezept mit seiner 'grünen Farbe' zu einer besonderen Variante macht.
Mondseer Kochbuch Mhd. varwe (MHDBDB Lemma varwe, Bedeutungsfeld Farben/Visuell): die fertige grüne Kräutersauce, kein bloßer Farbstoff. mon-008 beschreibt die Herstellung auf demselben Fol. 012r: Petersilie fein stoßen, mit Wein durchschlagen, Honig zugeben, mit Gewürz abschmecken. mon-009 setzt diese Technik als bekannt voraus und nennt sie nur verkürzt.
Gattungsname für eine würzige Sauce (Glossar Ehlert1999: „würzige, gebundene Sauce / ein Pfeffer-Gericht“; Götze: „pfeffer m. gewürzte sauce.“). Im Rezepttext selbst erscheint kein Pfeffer-Gewürz als Zutat - „phefferr“ benennt nur die Saucengattung.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
willdw
Gewählte Lesart: „willst du“ - gängige frühneuhochdeutsche Form der Anrede, die eine Handlungsaufforderung einleitet. Mondseer Standardöffner (vgl. mon-002).
phefferr
Gewählte Lesart: Gattungsname für eine würzige Sauce (Glossar Ehlert1999: „würzige, gebundene Sauce / ein Pfeffer-Gericht“; MHDBDB Lemma phëffer, Bedeutungsfeld Nahrungszubereitung). Erscheint ausschließlich im Titel „air ym phefferr“, nicht als Zutat im Zubereitungstext. Kein Beleg für Pfeffer-Gewürz als Einzelzutat im Rezept.
spal schels sy
Gewählte Lesart: Schreibversprecher des Kopisten: „spal“ ist der abgebrochene Schreibansatz von „spalcz“ (spalten). Der Schreiber korrigiert sich und setzt mit „schels sy“ (= schäle sie) neu an. Die eigentlich beabsichtigte Spaltung folgt danach vollständig als „spalcz sy von ein ander“. Die korrekte Sequenz lautet: schälen, dann halbieren - zwei Handlungen, kein eigenständiger dritter Befehl (Lexer: „useinander spal-“; MHDBDB Lemma spalten).
sewd
Gewählte Lesart: „siede“ - Imperativform des Verbs „sieden“ (kochen). MHDBDB Lemma sieden, belegt in 24 Rezepten.
schels
Gewählte Lesart: „schäle“ - Imperativform des Verbs „schälen“. Belegt in mon-004, mon-006, ka1-012, m384-028.
spalcz
Gewählte Lesart: „spalte“ - Imperativform des Verbs „spalten“. MHDBDB Lemma spalten, belegt in 16 Rezepten. Hier: „spalcz sy von ein ander“ = spalte/halbiere sie voneinander.
nymb
Gewählte Lesart: „nimm“ - Imperativform des Verbs „nehmen“. Mondseer Standardform.
slachs durch
Gewählte Lesart: „schlage es durch“ - Passieren oder Verrühren zur glatten Mischung. MHDBDB Lemma slahen; in mon-007 und mon-008 als Extraktionsverfahren für Petersiliensaft belegt (Kräuter mit Wein durchschlagen). Hier ohne explizite Kräuter, daher eher Verrühren/Emulgieren von Honig und Wein.
die gruenn varib
Gewählte Lesart: „die grüne Farbe“ (mhd. varwe, MHDBDB Lemma varwe, Bedeutungsfeld Ästhetisches Empfinden/Visuell/Farben) = fertige grüne Kräutersauce, kein bloßer Farbstoff. mon-008 auf demselben Fol. 012r beschreibt die Herstellung explizit (Petersilie stoßen, mit Wein durchschlagen, Honig zugeben). mon-009 setzt diese Technik als bekannt voraus.
Andere mögliche Lesart:
legs dar ein
Gewählte Lesart: „lege es (die Honig-Wein-Mischung) da hinein“ - die Eier sind zu diesem Zeitpunkt bereits in der grünen Farbe („tue sy In die gruenn varib“). „legs dar ein“ bezieht sich daher auf die Honig-Wein-Sauce, die zu den Eiern in die grüne Farbe gegeben wird. Parallele mon-007: Sauce wird an die Eier gegeben, nicht umgekehrt.
Andere mögliche Lesart:
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