Eier im Pfeffer

Moderne Übersetzung

Wenn du Eier im Pfeffer zubereiten willst, so mache sie folgendermaßen:

Siede die Eier hart. Schäle sie und spalte sie voneinander. Röste sie in Schmalz.

Gib die gerösteten Eier dann in die grüne Farbe. Nimm Honig und Wein, schlage es durch und gib die Mischung dazu. Schmecke ab. So ist es recht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht? Hartgekochte Eier, halbiert und in Schmalz angebraten, dann in eine grüne Kräuter-Honig-Wein-Sauce eingelegt. „Pfeffer“ im Titel ist der Gattungsname für eine würzige Sauce - die Sauce heißt Pfeffer, enthält aber im Rezepttext kein Pfeffer-Gewürz als Einzelzutat. Schwesterrezepte auf demselben Folium 012r: Eier mit Petersilien-Weinsauce (mon-007, kalte Variante) und Grüne Eier im Schmalz (mon-008, nahezu identische Technik mit expliziter Saucenbeschreibung).

Crux: spal schels sy vnd spalcz sy von ein ander. Das „spal“ vor „schels“ ist ein Schreibversprecher des Kopisten: Er beginnt mit „spalcz“ (spalten), bricht ab und setzt mit „schels sy“ (schäle sie) neu an. Danach folgt der eigentlich beabsichtigte Schritt vollständig: „spalcz sy von ein ander“ = spalte sie voneinander. Die korrekte Sequenz lautet also: schälen, dann halbieren - nicht drei separate Befehle.

Crux: die gruenn varib. Wörtlich „die grüne Farbe“ (mhd. varwe): eine fertige Kräutersauce, kein bloßer Farbstoff. mon-008 beschreibt die Herstellung auf demselben Fol. 012r: Petersilie fein stoßen, mit Wein durchschlagen (slachs durch), Honig zugeben, mit Gewürz abschmecken. mon-009 setzt diese Technik als bekannt voraus und nennt sie nur verkürzt. Der Unterschied zur Schwester: mon-008 bereitet die Sauce zuerst, dann kommen die Eier hinein; mon-009 röstet die Eier zuerst, dann wird die Sauce mit Honig und Wein aufgezogen - zwei Wege zur selben grünen Sauce.

Crux: machs ab. Im Mondseer Kochbuch Standardformel für abschmecken und fertigstellen (belegt mon-004, mon-006, mon-008). Bedeutet nicht nur anrichten, sondern das letzte Würzen und Justieren.

Praxis. Eier können vorgekocht zum Markt mitgebracht werden. Petersilie überlebt den Tag problemlos. Schmalz-Rösten in der Eisenpfanne dauert 2-3 Minuten, Schnittfläche nach unten. Petersilie frisch im Mörser stoßen, mit Wein aufgießen, durch ein Tuch oder ein feines Sieb passieren - so entsteht die grüne Sauce. Honig einrühren. Geröstete Eier einlegen, kurz durchziehen lassen, abschmecken. Gewürz (Pfeffer, Ingwer) nach Belieben - der Rezepttext nennt keines explizit; mon-008 hat „gburcz“ = Gewürz allgemein.