Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
25 Min.
2-3 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Siede die Eier hart. Schäl die Eier und röste sie so ganz [ungeteilt] in einem Schmalz.
Nimm danach die obere Milch (Rahm) und siede sie gut. Schmeck sie mit Safran und Gewürzen ab und gieße ein wenig Schmalz daran. So ist es gut.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| air | Eier | - | - |
| smalcz / ains wenigen smalcz | Schmalz | - | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| oberen milich | Sahne | - | Vollmilch mit etwas Butter |
| saffrann | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gburcz | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt |
Welches Gericht? Hartgekochte, also gancz (ganz, ungeteilt) in Schmalz geröstete Eier, übergossen mit einer siedend-heißen Safran-Rahmsauce - eine gehaltvolle Eierspeise ohne Füllung, ohne Zerteilen. Im Mondseer Kontext bemerkenswert: alle Nachbarrezepte dieses Folios halbieren oder spalten die Eier - mon-004 (sneys yeglichgs ein czway, halbiert und gefüllt), mon-009 (spal ... von ein ander, gespalten). Hier bleiben die Eier ausdrücklich ungeteilt in der Pfanne. Das Gericht ist kein Fasten-Imitat - smalcz und oberen milich (Rahm) sind beides Fleischtagszutaten.
Crux: fehlendes Verb. Das Transkript zeigt schels vnd [Verb fehlt] sy in ainem smalcz also gancz - zwischen 'schäle' und 'sie in einem Schmalz' fehlt ein Verb. Das Mondseer Kochbuch belegt das fehlende rösten zweifach auf demselben Folio: in mon-004 (rost es durch dar Inn) und in mon-009 (rost sy ym smalcz). Details zur Lesart stehen in den Lesarten unten.
Technik: oberen milich. Die obere Milch ist der Rahm, der sich auf unhomogenisierter Rohmilch absetzt - bairisch-österreichisch 'Obers'. Die Rahmsauce wird separat gesotten, mit Safran und gburcz (Gewürzmischung, typisch Pfeffer, Ingwer, optional Zimt) abgeschmeckt, dann noch ein wenig Schmalz eingerührt - das gibt Seidigkeit und bindet die Sauce leicht.
Praxis. Eier hart sieden (ca. 10 Minuten), kalt abschrecken, schälen. In heißem Schmalz ringsum anrösten, bis die Oberfläche leicht Farbe nimmt - die Eier rollen dabei in der Pfanne. Safran wirklich sparsam dosieren: 2-3 Fäden auf 150-200 ml Rahm genügen, mehr macht die Sauce medizinal-bitter. Die fertig gerösteten Eier in eine Schüssel geben und die heiße Rahmsauce direkt darübergießen - nicht lange stehen lassen, sonst wird die Röstoberfläche aufgeweicht. Die Eier dürfen zum Servieren halbiert werden, auch wenn das Original sie ganz lässt.
'Obere Milch' bezieht sich auf den Rahm oder die Sahne, die sich auf unbehandelter Milch absetzt. Du kannst dafür moderne Sahne oder einen Schuss Vollmilch mit etwas Butter verwenden, um die Konsistenz und den Fettgehalt anzupassen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist einfach und erfordert nur grundlegendes Equipment wie einen Topf und eine Pfanne. Eier und Sahne müssen gekühlt werden, sind aber für einen Tageseinsatz im Lager gut zu handhaben.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst.
Da das Rezept keine spezifischen Gewürze nennt, kannst du eine typische mittelalterliche Mischung verwenden. Dazu gehören Pfeffer, Ingwer und Zimt. Für eine besonders feine Note passen auch Muskatblüte oder Kardamom.
Mondseer Kochbuch 
Registrum Coquine Dies bezeichnet die ‚obere Milch', also den Rahm oder die Sahne, die sich auf unhomogenisierter Milch absetzt.
‚Gewürz' ist eine allgemeine Bezeichnung für eine Gewürzmischung, deren genaue Zusammensetzung oft nicht spezifiziert wurde. Typisch waren Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken oder Galgant.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
sewd / sewdt
Gewählte Lesart: 'Sieden' - das Verb sieden (kochen, garen) ist die naheliegendste und kontextuell passende Lesart; MHDBDB Lemma sieden (VRB), Schreibvariante sewd im MHD-Korpus belegt. Im Rezept zweifach: einmal für die Eier (hart sieden), einmal für den Rahm.
schels
Gewählte Lesart: 'Schälen' - im Kontext von gesottenen Eiern ist 'schälen' die einzig sinnvolle Handlung.
nymb
Gewählte Lesart: 'Nimm' - der Imperativ von 'nehmen' ist die korrekte Übersetzung für diese Anweisung.
saffrann
Gewählte Lesart: 'Safran' - die Schreibweise ist eine regionale Variante des Gewürzes Safran.
gburcz
Gewählte Lesart: 'Gewürz' - bairisch-österreichische Schreibweise für 'Gewürz' im 15. Jahrhundert; im Mondseer Kochbuch durchgängig (mon-004, mon-005, mon-010) und in Cgm 5919 mit 14+ Belegen gesichert.
gewß
Gewählte Lesart: 'Gieße' - der Imperativ von 'gießen'; MHDBDB Lemma giezen (VRB), Schreibvariante gews belegt.
oberen milich
Gewählte Lesart: 'Rahm' oder 'Sahne' - die 'obere Milch' ist der fettreiche Teil, der sich auf Rohmilch absetzt. Grimm WB: 'vaiste der milch = raam'; Korpus-Parallelbeleg m5919-010 'obry milch' im selben bairisch-österreichischen Dialektraum.
Andere mögliche Lesart:
vnd sy in ainem smalcz also gancz
Gewählte Lesart: 'röste sie so ganz in einem Schmalz' - das Verb ist im Transkript ausgefallen (Augensprung des Schreibers). Erschlossen aus dem Manuskript-internen Muster: mon-004 'rost es durch dar Inn' und mon-009 'rost sy ym smalcz' (beide Ms. 1609, Fol. 011v) belegen rœsten (MHDBDB Lemma rœsten, VRB, Bedeutungsfeld Nahrungszubereitung) als das Mondseer Standardverb für diesen Prozessschritt. 'also gancz' = so ganz, als Ganzes, ungeteilt - expliziter Kontrast zu mon-004 (halbiert) und mon-009 (gespalten).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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