Geröstete Eier in Safranrahm

Moderne Übersetzung

Siede die Eier hart. Schäl die Eier und röste sie so ganz [ungeteilt] in einem Schmalz.

Nimm danach die obere Milch (Rahm) und siede sie gut. Schmeck sie mit Safran und Gewürzen ab und gieße ein wenig Schmalz daran. So ist es gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht? Hartgekochte, also gancz (ganz, ungeteilt) in Schmalz geröstete Eier, übergossen mit einer siedend-heißen Safran-Rahmsauce - eine gehaltvolle Eierspeise ohne Füllung, ohne Zerteilen. Im Mondseer Kontext bemerkenswert: alle Nachbarrezepte dieses Folios halbieren oder spalten die Eier - mon-004 (sneys yeglichgs ein czway, halbiert und gefüllt), mon-009 (spal ... von ein ander, gespalten). Hier bleiben die Eier ausdrücklich ungeteilt in der Pfanne. Das Gericht ist kein Fasten-Imitat - smalcz und oberen milich (Rahm) sind beides Fleischtagszutaten.

Crux: fehlendes Verb. Das Transkript zeigt schels vnd [Verb fehlt] sy in ainem smalcz also gancz - zwischen 'schäle' und 'sie in einem Schmalz' fehlt ein Verb. Das Mondseer Kochbuch belegt das fehlende rösten zweifach auf demselben Folio: in mon-004 (rost es durch dar Inn) und in mon-009 (rost sy ym smalcz). Details zur Lesart stehen in den Lesarten unten.

Technik: oberen milich. Die obere Milch ist der Rahm, der sich auf unhomogenisierter Rohmilch absetzt - bairisch-österreichisch 'Obers'. Die Rahmsauce wird separat gesotten, mit Safran und gburcz (Gewürzmischung, typisch Pfeffer, Ingwer, optional Zimt) abgeschmeckt, dann noch ein wenig Schmalz eingerührt - das gibt Seidigkeit und bindet die Sauce leicht.

Praxis. Eier hart sieden (ca. 10 Minuten), kalt abschrecken, schälen. In heißem Schmalz ringsum anrösten, bis die Oberfläche leicht Farbe nimmt - die Eier rollen dabei in der Pfanne. Safran wirklich sparsam dosieren: 2-3 Fäden auf 150-200 ml Rahm genügen, mehr macht die Sauce medizinal-bitter. Die fertig gerösteten Eier in eine Schüssel geben und die heiße Rahmsauce direkt darübergießen - nicht lange stehen lassen, sonst wird die Röstoberfläche aufgeweicht. Die Eier dürfen zum Servieren halbiert werden, auch wenn das Original sie ganz lässt.