Gefüllte Eier am Spieß

Welches Gericht? Eine spätmittelalterliche Schau- und Tafelspeise: gefüllte Eier am Spieß. Das Ei wirkt äußerlich ganz, ist aber neu gewürzt - der Reiz liegt in der Optik beim Servieren, nicht in einer raffinierten Technik. Dasselbe Gericht steht fast wortgleich als Gefüllte Eier am Spieß im Tegernseer Speisenbuch und als Krause Eier im Rheinfränkischen Kochbuch. Innerhalb derselben Quelle ist es die Spieß-Variante zum unmittelbar vorausgehenden gefüllten Eierrezept auf demselben Folio.

Die Mondseer Notiz nimmt nur den Dotter heraus (thue dy tutter dar awß), das rohe Eiweiß bleibt in der Schale. Genau deshalb folgt der eigene Zwischenschritt vber prenß: die wieder gefüllte Schale wird kurz über der Glut oder in heißem Fett angezogen, damit Füllung und verbliebenes Eiweiß stocken, bevor das Ei auf den Spieß kommt. Das Wort gehört zum Stamm brennen (überbrennen, kurz über Feuer ziehen) - kein Verbrennen, sondern ein gezieltes Festigen. Die engsten Parallelen garen die Masse stattdessen vor dem Füllen; die Mondseer Fassung nennt das Stocken eigens, weil hier eben rohes Eiweiß in der Schale blieb.

Praxis. Eier roh an beiden Spitzen aufstechen - unten ein Nadelstich, oben ein etwas größeres Loch. Das Ei mit dem größeren Loch nach unten halten und leicht pusten: der runde Dotter (feste Membran, glatte Oberfläche) rutscht durch das Loch heraus, während das viskose Eiweiß an der Schaleninnenwand klebt und zurückbleibt. Das gelingt nur mit sehr frischen Eiern - bei älteren Eiern reißt die Dottermembran sofort und die Trennung scheitert. Den Dotter mit zerlassenem Schmalz, feingehackter Petersilie und einer Prise Gewürz (Pfeffer, Ingwer, Muskat) glattrühren und zurück in die Schale füllen. Die gefüllte Schale kurz dicht über der Glut oder in heißem Fett anziehen lassen, bis Eiweiß und Füllung gestockt sind - erst dann hält das Ei am Spieß. Auf ein dünnes Spießlein stecken und über ruhiger Glut rundum bräunen. Die Schalenränder sind scharf, also vorsichtig aufstecken.