Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
20 Min.
1-2 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Willst du aber ein Mus mit Eiern zubereiten, so rühre einen Teig mit drei Eiern an.
Setze danach eine Pfanne mit heißem Schmalz auf. Nimm einen schönen Löffel und halte ihn über das heiße Schmalz. Gieße den Teig genügend darauf durch, sodass sie zu Backerbsen geraten. Ziehe sie danach aus der Pfanne.
Bereite eine Eierbrühe zu, gib die Backerbsen hinein und vollende das Gericht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| iij airen | 3 Eier | - | - |
| taig | etwas Weizenmehl (für den dünnen Teig) | Supermarkt | - |
| haysss Smalcz | Schmalz | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl oder Butterschmalz |
| air prue | Eier (für die Brühe) | - | - |
| air prue | Brühe oder Wasser | Supermarkt (Brühwürfel/Pulver) oder Leitung | - |
Welches Gericht? Backerbsen sind ausgebackene Eierteig-Tröpfchen, die als Einlage in eine herzhafte Eierbrühe gegeben werden. Der Gerichtsname aribassen ist die bairisch-österreichische Dialektform zu „Erbsen" - die erbsengroßen Teigtröpfchen geben dem Gericht den Namen. Bis heute sind Backerbsen in Österreich und Süddeutschland eine geläufige Suppeneinlage; das Verfahren ist über die Jahrhunderte unverändert geblieben.
Der dünne Teig. So czewch ein taig ab mit iij airen - aus drei Eiern und etwas Mehl wird ein dünnflüssiger Teig angerührt. Er muss flüssig genug bleiben, um in Tröpfchen abzureißen; ist er zu fest, klumpt er statt sich zu erbsengroßen Perlen zu teilen.
Das Tröpfeln durch den Löffel. Das Schmalz muss richtig heiß sein. Halte einen durchbrochenen Schaum- oder Schöpflöffel über das Fett und gieße den Teig gnwgsam, also reichlich, hindurch - er fällt in erbsengroßen Tröpfchen ins Schmalz und backt dort golden aus. Mit dem Schaumlöffel abschöpfen und gut abtropfen lassen.
Praxis. Ziehe die fertigen Backerbsen aus der Pfanne und ziehe separat eine mit Ei legierte Eierbrühe auf. Die Backerbsen erst kurz vor dem Servieren in die heiße Brühe geben, damit sie nicht durchweichen. Am Feuer mit einer Pfanne und einem Topf in rund 20 Minuten machbar.
Backerbsen sind erbsengroße, ausgebackene Teigtröpfchen. Man gießt einen dünnen Eierteig durch einen durchbrochenen Löffel ins heiße Fett, wo er in kleinen Perlen golden ausbackt. Sie werden hier als Einlage in eine Eierbrühe gegeben - in Österreich und Süddeutschland bis heute eine geläufige Suppeneinlage.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es ist schnell zubereitet, benötigt nur eine Pfanne und einen Topf und die Zutaten sind leicht zu beschaffen und zu lagern.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch, einer umfangreichen Sammlung von Rezepten aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und gibt Einblicke in die spätmittelalterliche Küche dieser Region.
„Smalcz“ bedeutet Schmalz, also tierisches Fett, meist von Schwein oder Gans. Es wurde im Mittelalter häufig zum Braten und Frittieren verwendet. Als Alternative kann heute auch Pflanzenöl oder Butterschmalz verwendet werden.
Mondseer Kochbuch Bairisch-österreichische Dialektform zu „Erbsen" - gemeint sind Backerbsen: erbsengroße Teigtröpfchen, die durch einen Löffel ins heiße Schmalz gegossen und ausgebacken werden. In Österreich und Süddeutschland bis heute als Suppeneinlage bekannt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: 'Aribassen' ist die bairisch-österreichische Dialektform zu 'Erbsen' (vgl. alemannisch 'arwis' = Erbse, m384). Glossar-Beleg [lesefalle], lemma='erbse', Autorität Fyndling: hier der Gerichtsname Backerbsen - der Teig wird durch einen Schaumlöffel ins heiße Schmalz gegossen, sodass kleine, erbsengroße Teigtröpfchen ausbacken. Kein Eigenname.
air prue
Gewählte Lesart: Eierbrühe: air=Eier (Mondseer-Profil), prue → MHDBDB Lemma brüeje (Bedeutungsfeld Nahrungszubereitung) = Brühe. Mit Ei legierte Brühe, keine eigenständige Zutat.
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