Dreifarbiges Schichtgericht mit Mandelmilch

Moderne Übersetzung

Nimm dreierlei Farben. Dazu nimm Hausenblase und siede sie gut in Wasser, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.

Nimm dann eine dicke Mandelmilch und Petersilie, und hacke diese sehr fein.

Ein Drittel der Mandelmilch vermische mit Zucker und der gehackten Petersilie; das wird eine grüne Farbe.

Die verbleibenden zwei Drittel der Mandelmilch zuckere gut und lasse sie in einer Pfanne sieden. Einen Teil davon lasse weiß. Den dritten Teil mache ganz gelb.

Gieße jede der drei farbigen Massen auf eine eigene Pfanne und lasse sie stehen. Die grüne Masse siede ebenfalls in einer Pfanne, lasse sie dann stehen und gieße sie auf ein Pfännlein. Lasse alles stehen, bis es fest wird.

So hast du dreierlei Farben: grün, weiß und gelb. Hebe die Pfannen dann kurz über das Feuer und nimm sie sogleich wieder herunter, um die festen Schichten zu lösen.

Lege die festen Schichten auf eine Anrichte und schneide sie dann wie ein Schachbrettmuster. Lege sie abwechselnd grün, weiß und gelb auf ein Schüsselchen, bis die Schüssel voll ist, und gib es zum Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein dreifarbiges Mandelmilch-Gelee als Tafel-Schaustück: Mit Hausenblase (Fischschwimmblasen-Gelatine) wird eine dicke Mandelmilch zum Gelieren gebracht, gedrittelt und grün, weiß und gelb eingefärbt, dann in Pfännchen kalt fest werden lassen. Die lebende Verwandtschaft reicht von der Götterspeise/Wackelpudding-Schichttorte bis zu italienischen gelatina- und Blancmange-Traditionen - überall dasselbe Prinzip: geliertes Milchprodukt, mehrfarbig geschichtet, kalt gestürzt. Vier Parallelquellen (Königsberger Kochbuch, Anonymes Kochbuch, Mondseer Kochbuch) belegen, dass dies ein verbreitetes spätmittelalterliches Schaugericht der Tafelkultur war, kein Einzelstück.

Die gelbe Farbe. Das Transkript nennt für die gelbe Schicht nur eytel gell ("ganz gelb") - anders als bei Grün, wo die Petersilie ausdrücklich als Farbgeber genannt wird, fehlt hier ein Färbemittel im Text. Das gilt korpusweit für alle Parallelfassungen. Safran ist eine plausible, periodentreue Ergänzung für die Praxis, aber keine Textaussage.

Das Lösen aus der Pfanne. Heb es dann vber das feur vnd pald wider darabe meint ein kurzes Anwärmen der Pfannenunterseite, damit sich die feste Gallerte löst - kein Garschritt. Die Parallelfassung im Königsberger Kochbuch löst dieselbe Aufgabe anders (Schlagen auf eine Bank) - beides sind eigenständige, textgetreue Verfahren, keine Verwechslung.

Praxis. Hausenblase (ersatzweise Gelatine oder Agar) in Wasser vollständig auflösen, mit dicker Mandelmilch verrühren und dritteln: ein Drittel mit fein gehackter Petersilie und Zucker (grün), die restlichen zwei Drittel gezuckert und in der Pfanne kurz aufgekocht, davon eine Hälfte naturweiß, die andere Hälfte periodentreu z. B. mit Safran gelb gefärbt. In flache Pfännchen gießen und kalt fest werden lassen, zum Lösen kurz die Pfannenunterseite erwärmen, dann würfeln und schachbrettartig grün-weiß-gelb in einer Schüssel anrichten.