Welsche Birnentorte mit Zimt

Moderne Übersetzung

Nimm 12 Regel-Birnen und brate sie zügig auf einer sehr scharfen Glut, bis die Schale verbrennt und das Innere weich wird.

Treibe die Birnen danach durch ein Sieb und gib Zucker, Zimt und 12 Eier hinzu.

Mache mit Eiern einen dünnen Teig an und gieße ihn in die heiße Tortenpfanne. Lass ihn backen, bis er fest wird.

Gieße die Birnenmasse darauf und lass weiter backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine zweischichtige Birnentorte: Ein dünner, reiner Eierteig wird zuerst als Boden in der Pfanne vorgebacken, dann kommt eine mit Zucker und Zimt gesüßte, durchgesiebte Birnenmasse darüber, und beides wird gemeinsam fertiggebacken. Strukturell der Vorfahr moderner Birnentarten mit Eierguss - der französischen tarte aux poires und der alemannischen Birnenwähe -, die dieselbe Zweischritt-Logik verfolgen: erst Boden vorbacken, dann Fruchtcreme darauf, dann fertigbacken.

Rösten statt Kochen. Die Birnen kommen ganz und ungeschält direkt in die scharfe Glut, bis die Schale verbrennt und das Fruchtfleisch weich wird - eine schnelle Trockenhitze-Garung, bei der die Schale als Opferschicht dient und der Fruchtzucker leicht karamellisiert. Erst danach werden Schale und Kerngehäuse beim Durchtreiben durch Sieb oder Tuch entfernt.

Der Teig hat kein Mehl. Im Transkript wie in der Zutatenliste fehlt für das dünne Teiglin jedes Mehl oder sonstiges Bindemittel - angesetzt wird es nur mit Eiern. Das ist kein Übersetzungsfehler, sondern der tatsächliche Quellenbefund: ein dünner Eierfladen, der erst durch das Vorbacken in der heißen, gefetteten Pfanne zu einer tragfähigen Bodenschicht wird - eher ein Omelett als ein Mürbe- oder Blätterteig. Anders als der reguläre, mehlhaltige Tortenteig des Buchs (Grundrezept saw-070, Ei-Mehl-Teig, „so macht man allen Tortenteig“) ist dieser Eierfladen also eine eigene, mehlfreie Boden-Technik.

Praxis. Ganze, feste Birnen (z. B. Conference oder Gute Luise) direkt in der Glut rösten, bis die Schale schwarz ist und das Innere weich - die Quelle nennt dafür keine Zeitangabe, hier hilft nur die Garprobe mit dem Messer. Danach durch ein Sieb streichen und mit Zucker, Zimt sowie den 12 Eiern zu einer gebundenen Masse verrühren. Für den Boden Eier verquirlen, in eine gut gefettete, heiße Pfanne oder einen Dutch Oven gießen und vorbacken, bis er fest ist - auch für diesen Schritt nennt die Quelle keine Temperatur, nur dass die Pfanne selbst „haisß“ (heiß) sein soll. Die Birnenmasse daraufgießen und weiterbacken, bis sie gestockt ist.