Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
60 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Setze die Hühner in eine Fleischbrühe, sodass die Brühe die Hühner gerade eben bedeckt. Lass sie halb gar sieden.
Schneide den Rosmarin fingerlang von den Zweigen. Miss eine ordentliche Handvoll davon auf dem Tisch ab und gib sie zu den Hühnern, aber nicht zu viel, damit es nicht bitter wird.
Nimm danach alle Leberlein von den Hühnern und lass sie einmal in der Suppe aufwallen. Gib dann ein wenig gute Muskatblüte dazu und lass alles gut miteinander sieden, bis du es anrichtest.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hiener | Hühner | - | - | - |
| fleschbrie | Fleischbrühe | - | - | - |
| rosmarin | Rosmarin | - | - | - |
| leberlen | Hühnerleberchen | - | Metzger | - |
| múscatblie | Muskatblüte | - | Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein Suppenhuhn wird in Fleischbrühe mit Rosmarin gar gezogen und mit den eigenen Hühnerlebern sowie Muskatblüte verfeinert - eine unaufwendige Kraftbrühe mit Innereien-Einlage. Nächste lebende Verwandte sind die deutsche Hühnersuppe mit Suppenhuhn und Kräutern sowie das spätere Hühnerfrikassee, das ebenfalls Innereien wie Leber mitverwertet, hier aber noch ohne dessen später übliche Ei-Zitronen-Legierung.
Reihenfolge und Garzeiten. Der Ablauf folgt der Gartechnik: Die Hühner brauchen die längste Zeit und kommen zuerst in die knapp bedeckende Brühe, ziehen dort halb gar. Der Rosmarin wird bewusst dosiert zugegeben - der Text warnt selbst vor Bitterstoffen bei zu viel Rosmarin und zu langem Sieden. Die kleinen, schnell garenden Leberlein kommen erst spät dazu, damit sie nicht verkochen, die Muskatblüte als Gewürz ganz zum Schluss.
Praxis. Hühner (oder Hühnerteile) ohne Anbraten in Fleischbrühe knapp bedeckt ansetzen und halb gar ziehen lassen. Rosmarinzweige fingerlang schneiden, eine Handvoll dazugeben - nicht mehr, sonst wird die Brühe bitter - und weiterköcheln. Hühnerlebern erst gegen Ende zugeben; anders als der knappe Wortlaut "ein Aufwallen" nahelegt, empfiehlt es sich heute, die Leberlein bis zum sicheren Durchgaren mitsieden zu lassen, da Geflügelleber durchgegart serviert werden sollte (die wörtliche Lesart ist unter den interpretatorischen Entscheidungen dokumentiert). Zum Schluss mit Muskatblüte abschmecken und bis zum Anrichten weitersieden.
Muskatblüte, auch Macis genannt, ist die getrocknete, netzartige Samenhülle der Muskatnuss. Sie schmeckt ähnlich wie Muskatnuss, aber etwas feiner und weniger scharf. Erhältlich im Gewürzhandel oder gut sortierten Supermärkten, meist gemahlen oder als ganze Blüte.
Ja, gut geeignet. Ein Topf über dem Feuer reicht, die Garzeit von etwa einer Stunde lässt sich am Lagerfeuer gut überbrücken. Frisches Hühnerfleisch morgens besorgen, alles andere ist unproblematisch.
Rosmarin gibt beim langen Sieden zunehmend Bitterstoffe an die Brühe ab. Der Hinweis 'nicht zu viel, damit es nicht bitter wird' ist ein praktischer Küchentipp, der zeigt, dass Sabina Welserin aus eigener Erfahrung schrieb.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Fleischbrühe. 'Brie' ist in diesem Buch der stehende Begriff für eine gebundene Brühe oder Sauce, nicht der französische Käse.
Verkleinerungsform von 'Stiel/Steid', gemeint ist der Zweig des Rosmarins.
Verkleinerungsform von 'Lebern', hier die kleinen Hühnerlebern.
Muskatblüte, auch Macis genannt, die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss.
Ein Fingerglied lang, also etwa 2-3 cm - eine gängige Maßangabe für Schnittlängen in diesem Buch.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| hiener | chicken Q864693 |
| fleschbrie | meat stock Q67860017 |
| rosmarin | rosemary Q122679 |
| múscatblie | mace Q1882876 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fleschbrie
Gewählte Lesart: Fleischbrühe, im Sinne von 'brie' als gebundener Brühe/Sauce, wie im gesamten Buch üblich.
Andere mögliche Lesart:
steidlin
Gewählte Lesart: Verkleinerungsform von Stiel/Steid, also der Zweig oder Stängel des Rosmarins, an dem die Länge gemessen wird.
Andere mögliche Lesart:
aúf ain disch
Gewählte Lesart: Wörtlich 'auf einen Tisch' - gemeint ist die Arbeitsfläche, auf der die Rosmarinmenge abgemessen bzw. portioniert wird, bevor sie zu den Hühnern gegeben wird. Das Buch verwendet 'aúf den disch' an anderen Stellen (saw-065, saw-067, saw-070, saw-129) ebenfalls wörtlich für den Tisch als Arbeitsfläche.
Andere mögliche Lesart:
ain súdt thon
Gewählte Lesart: Praktische Empfehlung für heute: die Leberlein bis zum sicheren Durchgaren mitsieden lassen, auch wenn das länger dauert als ein einzelnes Aufwallen - Geflügelleber sollte durchgegart serviert werden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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