Hühner in Rosmarinbrühe

Moderne Übersetzung

Setze die Hühner in eine Fleischbrühe, sodass die Brühe die Hühner gerade eben bedeckt. Lass sie halb gar sieden.

Schneide den Rosmarin fingerlang von den Zweigen. Miss eine ordentliche Handvoll davon auf dem Tisch ab und gib sie zu den Hühnern, aber nicht zu viel, damit es nicht bitter wird.

Nimm danach alle Leberlein von den Hühnern und lass sie einmal in der Suppe aufwallen. Gib dann ein wenig gute Muskatblüte dazu und lass alles gut miteinander sieden, bis du es anrichtest.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Suppenhuhn wird in Fleischbrühe mit Rosmarin gar gezogen und mit den eigenen Hühnerlebern sowie Muskatblüte verfeinert - eine unaufwendige Kraftbrühe mit Innereien-Einlage. Nächste lebende Verwandte sind die deutsche Hühnersuppe mit Suppenhuhn und Kräutern sowie das spätere Hühnerfrikassee, das ebenfalls Innereien wie Leber mitverwertet, hier aber noch ohne dessen später übliche Ei-Zitronen-Legierung.

Reihenfolge und Garzeiten. Der Ablauf folgt der Gartechnik: Die Hühner brauchen die längste Zeit und kommen zuerst in die knapp bedeckende Brühe, ziehen dort halb gar. Der Rosmarin wird bewusst dosiert zugegeben - der Text warnt selbst vor Bitterstoffen bei zu viel Rosmarin und zu langem Sieden. Die kleinen, schnell garenden Leberlein kommen erst spät dazu, damit sie nicht verkochen, die Muskatblüte als Gewürz ganz zum Schluss.

Praxis. Hühner (oder Hühnerteile) ohne Anbraten in Fleischbrühe knapp bedeckt ansetzen und halb gar ziehen lassen. Rosmarinzweige fingerlang schneiden, eine Handvoll dazugeben - nicht mehr, sonst wird die Brühe bitter - und weiterköcheln. Hühnerlebern erst gegen Ende zugeben; anders als der knappe Wortlaut "ein Aufwallen" nahelegt, empfiehlt es sich heute, die Leberlein bis zum sicheren Durchgaren mitsieden zu lassen, da Geflügelleber durchgegart serviert werden sollte (die wörtliche Lesart ist unter den interpretatorischen Entscheidungen dokumentiert). Zum Schluss mit Muskatblüte abschmecken und bis zum Anrichten weitersieden.