Geschichteter Mandelkuchen mit Eierkuchen und gebackener Zuckerglasur

Moderne Übersetzung

Nimm ein halbes Pfund gemahlene Mandeln. Wenn sie rein gestoßen sind, gib Rosenwasser hinzu.

Mische danach eine Vogelspeise aus fünf Eiern darunter und lass alles sehr gut abtrocknen. Gib viel Zucker hinein und rühre alles auf einer Schüssel durcheinander.

Nimm danach auch mildes Schmalz oder Butter und mehr Rosenwasser. Bereite dann auch einen Eierkuchen aus einem Ei und Semmelmehl zu. Schlage ihn darauf und streiche ihn übereinander. Kränze den Kuchen ringsum.

Nimm dann ein Eiweiß, schlage es gut mit etwas Zucker und bestreiche den Kuchen damit obenüber. Lass ihn sanft backen, sodass er obenüber bräunt. Serviere ihn warm.

Willst du ihn aber kalt servieren, so nimm nicht viel Schmalz. Du musst auch zwei Eier zur Vogelspeise und den gestoßenen Mandeln schlagen, dann ist er bereit.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine geschichtete Mandel-Eier-Torte ohne Mehlteig im Grundkörper: Eine Rosenwasser-Mandelmasse wird mit einer separat vorbereiteten Eierschaum-Masse, der „Vogelspeise“, verbunden, mit einer dünnen Eierkuchenschicht aus Ei und Semmelmehl belegt, am Rand verziert und mit einem Eiweiß-Zucker-Guss überzogen, der beim Backen bräunt. Sie steht näher bei einer mehlfreien Mandeltorte mit baiserartiger Glasur - vergleichbar mit der Familie der Florentiner - als bei einem Rührteigkuchen.

Die Vogelspeise. Der Text sagt nur, man solle die Eiermasse „gar wohl austrocknen“ lassen, ohne Hitzequelle oder Dauer zu nennen. An anderer Stelle in Staindls Buch ist „Vogelspeise“ ein fester Begriff für steifgeschlagenen, vorab gekochten und im Sieb abgetropften Eierschaum, der erst danach als Zwischenzutat in Torten eingerührt wird - das Austrocknen könnte sich also auf diese gesonderte Vorbereitung beziehen statt auf die bereits mit den Mandeln vermengte Masse in der Schüssel.

Backprobe. Als Zeichen der Fertigkeit nennt der Text ausschließlich die gebräunte Oberfläche, nichts zum Garzustand im Inneren der eierreichen Füllung. Denkbar ist, dass tatsächlich nur eine gebräunte Oberfläche gemeint war, bei einer sonst nur mäßig gestockten, cremigen Füllung.

Praxis. Mandeln mit Rosenwasser verrühren. Fünf Eier zu steifem Schaum schlagen und bei milder Hitze unter Rühren andicken lassen, statt sie roh bei Raumtemperatur antrocknen zu lassen - aus Gründen der Rohei-Hygiene. Erst danach unter die Mandeln mischen und Zucker einrühren. Getrennt einen dünnen Eierkuchen aus einem Ei und Semmelmehl in der Pfanne backen, auf die Mandelmasse legen und den Rand verzieren. Eiweiß mit etwas Zucker verquirlen und aufstreichen - dieser Guss wird mitgebacken und bräunt erst im Ofen, anders als ein moderner, kalt aufgetragener Zuckerguss. Bei milder Ofenhitze backen, bis die Oberfläche bräunt und die Füllung auch innen durchgestockt ist (Stäbchenprobe) - wegen des hohen Rohei-Anteils lieber zusätzlich prüfen, statt sich allein auf die Bräunung zu verlassen. Für die kalte Variante weniger Fett verwenden und zwei zusätzliche Eier für einen festeren Anschnitt einrühren, dann kühl aufbewahren.