Gesottenes Eierkoch (Durchschlegel)

Moderne Übersetzung

Nimm drei, vier oder fünf Eier und schlage sie tüchtig durcheinander. Rühre ein wenig Milch darunter, dazu etwas Zucker und reichlich Rosinen. Gib Schmalz sowie die geklopften Eier in einen glasierten Tonhafen.

Verbinde den Hafen mit einem reinen Tüchlein. Stelle ihn in siedendes Wasser und lasse ihn darin sieden, bis die Masse fein und locker wird wie ein kleines Stück. Schau oft nach dem Topf.

Sobald das Ei gestockt ist, richte es sogleich an: schlage es durch ein Sieb - davon kommt der 'Vogel'. Dieses Gericht nennt man einen Durchschlegel.

Für eine Wöchnerin nimmt man statt des Milchrahms besser ein Fleischsüpplein oder eine Erbsenbrühe.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gesottenes, durch ein Sieb passiertes Ei-Milch-Gemisch mit Zucker und Rosinen, im Wasserbad im geschlossenen Tontopf gegart - eine Vorform einer gesüßten, gesiebten Eiercreme, kein Rührei im heutigen Sinn. Anders als der heutige, feste und schneidbare Eierstich bleibt diese Masse bewusst locker und wird nach dem Garen durch ein Sieb gestrichen statt geschnitten. Der Name Durchschlegel bezieht sich auf diesen abschließenden Siebschritt.

Wie fest soll die Masse werden? Der Text vergleicht die Konsistenz mit einem kleinen, lockeren Stück, nicht mit einem festen Klumpen (s. interpretive_choices zu 'stöckel rogel'). Auch wie stark das Wasserbad sieden soll, nennt der Text nicht genauer (s. interpretive_choices zu 'sieden') - küchentechnisch ist die sicherere Wahl ein mäßiges, nicht sprudelndes Sieden: zu heiß oder zu lange gegart, wird eine Eimasse im Wasserbad schnell gummiartig und krümelig statt zart.

Was passiert beim Durchschlagen? Nach dem Stocken wird die Masse durch ein Sieb gestrichen - das glättet Klümpchen und erzeugt eine feine, homogene Konsistenz, dieselbe Technik wie beim 'Vogelspeiß', der zwei Rezepte zuvor im selben Buch (std-073) für genau dieses Sieb-Verfahren als feststehender Begriff geführt wird. Ob dabei tatsächlich Schaum abgetrennt wird oder das Sieben selbst das benannte Ergebnis hervorbringt, lässt der Text offen (s. interpretive_choices zu 'vogel').

Praxis. Eier verquirlen, Milch, Zucker und reichlich Rosinen einrühren, mit Schmalz in einen glasierten Tonhafen geben und mit einem Tuch verschließen. Im siedenden, nicht sprudelnd kochenden Wasserbad etwa 45 bis 60 Minuten gar ziehen lassen und öfter nachschauen: sobald die Masse gestockt, aber noch weich ist, sofort vom Feuer nehmen und durch ein Sieb streichen.