Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
ca. 45 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Mache aus zehn Eiern eine Vogelspeiß. Gib sie in eine Seihpfanne oder ein kleines Sieb, damit sie schön trocken abtropft.
Nimm dann halb so viel süße, gute Butter, rühre sie glatt und gib die Vogelspeiß dazu. Treibe die Masse durch eine Seihpfanne, sodass sie in wurmartigen Fäden hoch aufgehäuft wird, zuckere sie reichlich und gib sie zum Schluss als eigenes Gericht auf den Tisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| zehen ayern | Eier | 10 | - | - |
| ſuͤſſen guͦtten buttern | Butter (halb so viel wie der Eierschaum) | - | - | - |
| zuckers | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein warmer, reichlich gezuckerter Eier-Butter-Schaum, glattgerührt und als eigenes Gericht serviert - kein Dessert im heutigen Sinn von Kuchen oder Creme, sondern näher an einem gesüßten Buttermus mit Ei-Bindung. Ohne Wein auch keine Zabaione, am ehesten mit anderen gesüßten Eier-Butter-Cremes verwandt.
Ganze Eier oder nur Eiweiß? Der Text nennt nur 'ayern' ohne weitere Präzisierung. Ein Nachbarrezept, das dieselbe Vogelspeiß beschreibt, verwendet ausdrücklich ganze Eier - die Praxis unten folgt dem.
Wie wird die Vogelspeiß gegart? Std-073 selbst nennt dazu kein Detail. Zwei ähnlich aufgebaute Rezepte desselben Buchs, in denen die Vogelspeiß ebenfalls nur als Zwischenzutat in ein anderes Gericht eingearbeitet wird, beschreiben eine Zubereitung ohne Milch: die Eier werden gegart, gut austrocknen gelassen und durchgesiebt oder gestoßen. Ein drittes Nachbarrezept beschreibt zwar eine Milch-Methode, grenzt sich darin aber ausdrücklich von genau dieser Zutat-Verwendung ab. Für std-073 folgt die Praxis deshalb der milchlosen Zubereitung.
Praxis. Zehn Eier ohne Milchzusatz in der Pfanne bei milder Hitze zu einer weichen, gestockten Masse garen (wie ein loses Rührei), dann in einem feinen Sieb oder Tuch abtropfen beziehungsweise auspressen lassen. Halb so viel gute süße Butter cremig rühren, die abgetropfte Eimasse einarbeiten und die gesamte Masse ein zweites Mal durch ein grobes Sieb oder eine Spätzlepresse drücken, sodass sie in wurmartigen Fäden hoch auf die Schüssel fällt. Großzügig zuckern und auftragen.
Trotz des Namens kein Vogelfutter, sondern eine gegarte, angetrocknete Eiermasse. Staindl verwendet diesen Zwischenschritt in mehreren Rezepten seines Buchs, etwa für Torten- und Pastetenfüllungen - hier bildet er, mit Butter und Zucker vermengt, das ganze Gericht selbst.
Ein kleines Sieb - im schwäbischen Dialekt hieß ein grobes Sieb 'Reiter'. Ein modernes Küchensieb oder ein Mulltuch über einer Schüssel erfüllt denselben Zweck.
Ja, gut geeignet. Man braucht nur eine Rührschüssel, ein Sieb und einen Topf oder eine Pfanne über dem Feuer, Eier und Butter halten das Wochenende ohne Kühlung problemlos.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Wörtlich 'Vogelspeise' - in Staindls Kochbuch ein feststehender Begriff für eine gegarte, angetrocknete Eiermasse, die als Zwischenzutat in andere Gerichte eingearbeitet wird (Torten- und Pastetenfüllungen). Wie die Eier dafür genau gegart werden, nennt std-073 selbst nicht: ein Nachbarrezept beschreibt eine Milch-Methode, grenzt diese aber ausdrücklich von der Verwendung als bloße Zutat ab; zwei andere, ähnlich aufgebaute Rezepte desselben Buchs (dort ist die Vogelspeiß ebenfalls nur Zutat in einem anderen Gericht) beschreiben stattdessen eine Zubereitung ohne Milch: Eier garen, gut austrocknen lassen, durchsieben oder stoßen.
Kleines Sieb (vom schwäbischen 'Reiter' = grobes Sieb), hier zum Abtropfen der Vogelspeiß verwendet.
Seihpfanne oder Sieb-Pfanne, von 'seihen' = durchsieben, abtropfen lassen. Ein durchlöchertes Gefäß, durch das die Masse gedrückt und geglättet wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zehen ayern | chicken egg Q15260613 |
| zuckers | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vogelſpeyß (ganze Eier oder nur Eiweiß)
Gewählte Lesart: Ganze Eier werden zur Vogelspeiß verarbeitet.
Andere mögliche Lesart:
vogelſpeyß (Zubereitung mit oder ohne Milch)
Gewählte Lesart: Die Praxis folgt zwei näherliegenden Buchparallelen für den hier vorliegenden Fall - Vogelspeiß als bloße Zutat in einem anderen Gericht: Eier werden ohne Milchzusatz gegart, gut austrocknen gelassen und durchgesiebt bzw. gestoßen.
Andere mögliche Lesart:
gewirmlet auff die hoͤch
Gewählte Lesart: Die Masse wird durch die Seihpfanne getrieben, sodass sie in wurmartigen Fäden („gewirmlet“) hoch auf die Schüssel fällt - eine Anrichteweise, kein Erwärmen. Ähnlich kkm-048 „heb die pfann hoch/ so werden die Erbsen gezettelt wie Regenwürm“; für dieselbe Butter-Ei-Speise sev-141 „protáhni skrze dršlák na jinú mísu, i budeť se dělati čistá, kadeřavá“ (durch den Durchschlag treiben, dann wird sie kraus).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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