Buttermus aus Vogelspeiß

Moderne Übersetzung

Mache aus zehn Eiern eine Vogelspeiß. Gib sie in eine Seihpfanne oder ein kleines Sieb, damit sie schön trocken abtropft.

Nimm dann halb so viel süße, gute Butter, rühre sie glatt und gib die Vogelspeiß dazu. Treibe die Masse durch eine Seihpfanne, erwärme sie gut durch, zuckere sie reichlich und gib sie zum Schluss als eigenes Gericht auf den Tisch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein warmer, reichlich gezuckerter Eier-Butter-Schaum, glattgerührt und als eigenes Gericht serviert - kein Dessert im heutigen Sinn von Kuchen oder Creme, sondern näher an einem gesüßten Buttermus mit Ei-Bindung. Ohne Wein auch keine Zabaione, am ehesten mit anderen gesüßten Eier-Butter-Cremes verwandt.

Ganze Eier oder nur Eiweiß? Der Text nennt nur 'ayern' ohne weitere Präzisierung. Ein Nachbarrezept, das dieselbe Vogelspeiß beschreibt, verwendet ausdrücklich ganze Eier - die Praxis unten folgt dem.

Wie wird die Vogelspeiß gegart? Std-073 selbst nennt dazu kein Detail. Zwei ähnlich aufgebaute Rezepte desselben Buchs, in denen die Vogelspeiß ebenfalls nur als Zwischenzutat in ein anderes Gericht eingearbeitet wird, beschreiben eine Zubereitung ohne Milch: die Eier werden gegart, gut austrocknen gelassen und durchgesiebt oder gestoßen. Ein drittes Nachbarrezept beschreibt zwar eine Milch-Methode, grenzt sich darin aber ausdrücklich von genau dieser Zutat-Verwendung ab. Für std-073 folgt die Praxis deshalb der milchlosen Zubereitung.

Praxis. Zehn Eier ohne Milchzusatz in der Pfanne bei milder Hitze zu einer weichen, gestockten Masse garen (wie ein loses Rührei), dann in einem feinen Sieb oder Tuch abtropfen beziehungsweise auspressen lassen. Halb so viel gute süße Butter cremig rühren, die abgetropfte Eimasse einarbeiten und die gesamte Masse ein zweites Mal durch ein Sieb oder Tuch streichen, bis sie glatt ist. Kurz durchwärmen, großzügig zuckern und sofort auftragen.