Süßes Buttermus mit Sahne und Toast
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Kaše z nového másla.
Uvař vajce na měko, oblup je, daj je do moždíře a stluc štosem, přidávaje másla májového a cukru půl libry, neb libru, a to spolu stluc hodinu, aneb dvě, i vydaj na čistú, cínovú mísu, ať čistě ustydne. Potom protáhni skrze dršlák na jinú mísu, i budeť se dělati čistá, kadeřavá, vstav do studena s misou. I vezmi potom mladé smetany, přilož žlútek neb dva, votop ji dobře u vohně a měš (míchej), ať se nesrazí, a přislaď ji cukrem a protáhni skrze sítko na čistú misu a vystudíc čistě, políž tím tu kaši, a usuš topenek bílých velmi, oklaď okolo, ať jsú také studené a pospi svrchu cukrem.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Koche Eier weich, schäle sie und gib sie in einen Mörser. Zerstoße sie mit dem Stößel, gib dabei Maimilchbutter und ein halbes bis ein Pfund Zucker hinzu. Zerstoße dies alles ein bis zwei Stunden lang. Gib die Masse dann auf eine saubere Zinnschale und lasse sie vollständig erkalten. Danach streiche sie durch ein grobes Sieb auf eine andere Schale; so wird sie sauber und lockig. Stelle die Schale kühl. Nimm anschließend frische Sahne, füge ein oder zwei Eigelb hinzu, erwärme sie gut über dem Feuer und rühre, damit sie nicht gerinnt. Süße sie mit Zucker und streiche sie durch ein feines Sieb auf eine saubere Schale. Lasse sie vollständig erkalten und übergieße damit das Buttermus. Trockne sehr gut weiße Brotscheiben, lege sie ringsherum an, sodass auch sie kalt sind, und bestreue alles reichlich mit Zucker.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| vajce na měko | Eier (weichgekocht) | — | — |
| másla májového | 250 g Maimilchbutter | Wochenmarkt, Bio-Laden (oder hochwertige Weidebutter) | Hochwertige Weidebutter |
| cukru půl libry, neb libru | 250 g Zucker | — | — |
| mladé smetany | Sahne | — | — |
| žlútek neb dva | 1 Eigelb | — | — |
| topenek bílých | Weißbrot (für Toast) | — | — |
| cukrem | Zucker (zum Bestreuen) | — | — |
Anmerkungen
- másla májového
- Butter aus der ersten Weidezeit im Mai, besonders aromatisch.
- dršlák
- Grobes Sieb.
- sítko
- Feines Sieb.
- smetany
- Sahne.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Kaše z nového másla
Gewählte Lesart: ‚Kaše' kann Brei oder Mus bedeuten. Im Kontext eines süßen Desserts mit Eiern und Butter wurde ‚Mus' gewählt, um die feine, pürierte Konsistenz zu betonen.
⚖ másla májového
Gewählte Lesart: ‚Maimilchbutter' ist Butter, die aus der Milch von Kühen hergestellt wird, die im Mai auf frischen Weiden grasen. Diese Butter ist besonders gelb und aromatisch.
⚖ stluc hodinu, aneb dvě
Gewählte Lesart: Das Zerstoßen für ein bis zwei Stunden dient dazu, die Masse extrem fein und luftig zu machen, ähnlich einer modernen Mousse.
⚖ dršlák / sítko
Gewählte Lesart: ‚Dršlák' wurde als grobes Sieb übersetzt, während ‚sítko' ein feineres Sieb bezeichnet, was eine abgestufte Texturgebung ermöglicht.
⚖ kadeřavá
Gewählte Lesart: Wörtlich ‚lockig' oder ‚kraus'. Im Kontext der durch ein Sieb gestrichenen Masse wurde dies als ‚lockig und luftig' interpretiert, um die gewünschte Textur zu beschreiben.
Häufige Fragen
Was ist Maimilchbutter und wie ersetze ich sie?
Maimilchbutter ist Butter, die aus der Milch von Kühen hergestellt wird, die im Mai auf frischen Weiden grasen. Sie ist besonders gelb und aromatisch. Du kannst sie durch eine hochwertige Weidebutter aus dem Bio-Laden oder vom Wochenmarkt ersetzen, die einen ähnlichen vollen Geschmack und eine schöne Farbe hat.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Es erfordert eine lange Zubereitungszeit (bis zu zwei Stunden im Mörser), mehrere Kühlphasen und die Verwendung von frischen Eiern und Sahne, die im Sommerlager ohne Kühlung schnell verderben würden. Das Gericht muss zudem kalt serviert werden. Bereite es am besten zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und 1535 in Prag gedruckt. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Was bedeutet 'libra' im Rezept?
Eine 'libra' (Pfund) entsprach im mittelalterlichen Böhmen etwa 500 Gramm. Das Rezept gibt hier eine Menge von 'einem halben bis einem Pfund' an, also 250 bis 500 Gramm.
Was ist ein 'Mörser' und brauche ich einen Mörser und Stößel?
In diesem Rezept ist ein 'Mörser' ein großer Fleischmörser, kein kleiner Gewürzmörser. Er wurde verwendet, um Zutaten wie Eier und Butter über ein bis zwei Stunden zu einer extrem feinen, luftigen Paste zu zerstoßen. Für ein authentisches Ergebnis benötigst du einen großen Granit- oder Marmormörser mit einem schweren Stößel. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Blender verwenden, um eine sehr glatte und luftige Mousse-ähnliche Konsistenz zu erzielen.