Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
45 Min.
4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Mache einen sehr festen Teig an. Rolle ihn mit einem Nudelholz ganz dünn aus und schneide ihn dann in ganz feine Streifen, wie geschnittenes Kraut. Breite die Streifen eine Weile auseinander aus, damit sie ein wenig antrocknen und leicht fest werden.
Koche sie dann in einer Schüssel in heiß gemachtem Milchrahm. Lass sie darin köcheln und süße mit Zucker. Man reicht dieses Gericht entweder als 'Kraut' oder als 'Mus'.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| taig | Mehl | - | - | - |
| taig | Wasser | - | Leitung | - |
| milch raum | Milchrahm | - | - | - |
| zuckers | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Fadennudeln in gesüßtem Milchrahm: ein fester Teig wird hauchdünn ausgerollt, in feine Streifen geschnitten, kurz angetrocknet und direkt im heißen, gesüßten Rahm gar gezogen - statt separat in Wasser gekocht und erst danach übergossen zu werden. Die auslaufende Stärke der Nudelstreifen bindet dabei den Rahm gleich mit ein. Eine einfache Haushaltsspeise, kein Schaugericht; nächste lebende Verwandtschaft sind heutige süße Rahmnudel- und Milchnudelgerichte der alpinen und süddeutschen Küche.
Der Text lässt offen, wie lange die Streifen im Rahm köcheln: kurz gegart bleiben einzelne Fäden erkennbar, länger gekocht zerfällt die Masse zu einem homogeneren Mus. Beide Lesarten sind durch die eigene Doppel-Benennung des Rezepts gedeckt, das sein Ergebnis selbst wahlweise als 'Kraut' oder als 'Mus' bezeichnet.
Auch die Antrockenzeit der ausgebreiteten Streifen ist nicht beziffert - sie muss nur reichen, um ein Verkleben beim späteren Garen zu verhindern.
Praxis. Festen Teig aus Mehl und wenig Wasser kneten, hauchdünn ausrollen und in feine Streifen schneiden. Die Streifen etwa 10-15 Minuten ausgebreitet antrocknen lassen, bis die Oberfläche nicht mehr klebt. Milchrahm erhitzen, die Streifen darin nur wenige Minuten köcheln lassen, bis sie gar sind - dabei am Feuer im Blick behalten, denn ungerührter Rahm setzt leicht an. Mit Zucker süßen. Wer die Fäden lieber als homogeneres Mus mag, lässt sie etwas länger köcheln.
Ja, gut geeignet. Das Ausrollen und Schneiden des Teigs braucht etwas Übung, aber Ausrüstung und Zutaten sind einfach: Nudelholz, Messer, Topf am Feuer. Frischen Milchrahm am besten morgens am Markttag besorgen.
Zotten sind die feinen Streifen oder Fäden, in die der Teig geschnitten wird - vergleichbar mit zerzottelten Haarsträhnen oder Fransen. Das fertige Gericht ist damit eine Art hausgemachte Fadennudel, in gesüßtem Rahm gegart.
Damit ist Milchrahm gemeint, der aufgekocht bzw. erhitzt wurde - verwandt mit dem im Kochbuch mehrfach belegten Wort 'erwellen' für 'aufwallen lassen'.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Rheinfränkisches Kochbuch Der Anfangsbuchstabe des Rezepttitels ist im Druck beschädigt oder verlesen und dadurch wie „J" lesbar. Die Ausgabe von 1569 liest an derselben Rezeptstelle (Zählung 68) ein „Z" - die Transkription wurde entsprechend zu „Zotten" korrigiert.
Die römische Zählziffer des Rezepts ist im Druck schwer lesbar (x/p-Verwechslung). Die Ausgabe von 1569 führt dasselbe Rezept unter der Zählung 68 - die Transkription wurde entsprechend zu „lxviij" korrigiert.
Bezeichnet die geschnittenen Nudelfäden oder -fransen selbst - ähnlich zerzottelten Haarsträhnen. Namensgebend für das ganze Gericht.
Bezeichnet das Schneiden des Teigs in ganz feine Streifen. Das Wortfeld ist über mehrere Wörterbücher belegt: das Verb „zettelen/zedelen" und das Nomen „zetel/Zettel" für Streifen bzw. Webkette (Kettfäden). Ergibt sich zusätzlich klar aus dem Vergleich mit „wie ain kraut" (wie geschnittenes Kraut) im selben Satz. Ein weiteres Rezept desselben Kochbuchs verwendet für dieselbe Schneidetechnik dasselbe Wort - eine zusätzliche, unabhängige Stütze für diese Lesart.
Die Vorlage ist an dieser Stelle zwischen ä und ö schwer lesbar. Ein Wörterbucheintrag zu „härtlet" (etwas hart, hart und spröde werden) stützt gemeinsam mit der Ausgabe von 1569 die Lesung „haͤrtlet" - die Transkription wurde entsprechend korrigiert.
Heiß gemachter, aufgekochter Milchrahm. Das zugrunde liegende Verb „erwellen" (aufwallen lassen/aufkochen) ist im Wörterbuch direkt belegt, auch in einem sehr ähnlichen Kochzusammenhang (Mandelmilch aufkochen). Eine abweichende Schreibung in der Vergleichsausgabe zeigt nur die zu erwartende oberdeutsche Lautfärbung derselben Wurzel, keine andere Wortherkunft.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zuckers | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gardauer im Rahm ("seüds also")
Gewählte Lesart: Kurz köcheln, nur bis die Streifen gar und weich sind - dabei bleiben einzelne Fäden erkennbar, passend zur Bezeichnung als 'Kraut'.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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