Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
20 Min.
2-3 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Scherbelkoch macht man so: Nimm Eier, gute Milch und Mehl und rühr sie kräftig durcheinander.
Gib Schmalz in eine Pfanne und gieß die Eiermilch ins heiße Schmalz. Halte die Pfanne über ein Feuer, bis es dick wird.
Setz sie dann auf eine Glut und lege einen Hafendeckel mit Glut darauf, so siedet es sich schön krümelig. Sobald das Schmalz heraussiedet, hat es genug. Es wird zu schönen Krümeln. Gib es in einer Pfanne.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ayer | Eier | - | - | - |
| gutte milch | gute Milch | - | - | - |
| mel | Mehl | - | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz | - | - | Butterschmalz oder Pflanzenfett, wenn kein tierisches Schmalz zur Hand ist |
Welches Gericht ist das? Eine Eier-Milch-Mehl-Masse wird in heißem Schmalz angegart und dann unter einem glühenden Hafendeckel bis zur krümeligen Konsistenz fertiggestellt - ganz ohne Zucker. Das Ergebnis erinnert entfernt an die süddeutsche Sterz-Familie oder einen ungesüßten Verwandten des Kaiserschmarrn: Mehlspeisen, die beim Garen absichtlich in Krümel zerfallen, statt glatt zu bleiben.
Kräftig verrühren. Die Anweisung, Eier, Milch und Mehl 'zwiers' durcheinanderzurühren, meint kräftiges, quer schlagendes Verrühren zu einer homogenen, dünnen Masse - keine besondere Handbewegung, nur festes Schlagen.
Die Krümel am Ende. Sobald das Schmalz beim Garen sichtbar heraustritt, hat die Masse 'gute Brimsen' gewonnen - vermutlich gute Krümel, möglicherweise auch ein zweites Anzeichen am Geruch des austretenden Schmalzes. In jedem Fall ist das Zerfallen in kleine, feste Stücke das Ziel, kein Garfehler.
Praxis. Schmalz in der Pfanne heiß werden lassen, die bereits kräftig verquirlte Eiermilch hineingießen und über offener Flamme halten, bis sie andickt. Danach die Pfanne auf eine Glut setzen und einen zusätzlich mit Glut belegten Topfdeckel darauflegen, damit von oben und unten gleichzeitig Hitze wirkt - das entspricht in der Wirkung einem Dutch Oven. Fertig ist die Masse, sobald sichtbar Schmalz heraustritt und sie in lockere Krümel zerfallen ist, insgesamt etwa 20 Minuten.
Ja, Goldstandard. Nur vier robuste Zutaten, eine Pfanne, ein Deckel und Glut, in etwa 20 Minuten fertig. Eier und Milch brauchen keine Kühlung, solange sie frisch verarbeitet werden.
Ein Topfdeckel wurde selbst mit glühender Kohle belegt, sodass die Speise darunter von oben und unten gleichzeitig Hitze bekam, ähnlich einem modernen Dutch Oven. Damit ließ sich im offenen Feuer eine ofenähnliche Backwirkung erzeugen, ohne einen echten Backofen zu benötigen.
Weil die Eier-Milch-Mehl-Masse beim langen Garen im Schmalz nicht glatt bleibt, sondern in kleine, feste Krümel oder 'Scherben' zerfällt. Das Ergebnis ähnelt entfernt einem ungesüßten Verwandten des Kaiserschmarrn - eine Ähnlichkeit in Textur und Technik, keine belegte Traditionslinie.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Der Name leitet sich von 'Scherbe' (Bruchstück) ab und beschreibt die krümelige, in kleine Stücke zerfallende Endkonsistenz des Gerichts.
Ein Topf- oder Hafendeckel, der zusätzlich mit Glut belegt wird, damit die Speise von oben und unten gleichzeitig gart. Diese Technik entspricht im Effekt einem modernen Dutch Oven mit Ober- und Unterhitze.
Beschreibt eine feinkrümelige, leicht gestockte Textur, wie sie beim Garen von Eier-Milch-Mischungen entsteht.
Zwei belegte Lesarten: verwandt mit 'Brosame' (Krümel) - dann sind die Stücke gemeint, in die das Gericht zerfällt - oder verwandt mit 'brimseln' (nach Brand riechen, prickeln, von garenden Flüssigkeiten) als zweiter Garprobe-Hinweis neben der Textur. Beide Formen sind in Dialektwörterbüchern belegt; welche hier gemeint ist, bleibt offen.
Falsche Lesung dieser Druckstelle; das richtige Wort ist 'heiß' (h und b sehen sich im Frakturdruck ähnlich). Im Text bereits korrigiert - ein weiterer Druck von 1569 liest an derselben Stelle ebenfalls 'heiß'.
Falsche Lesung; das richtige Wort ist 'dick' (t/k-Verwechslung im Frakturdruck). Im Text bereits korrigiert - ein weiterer Druck von 1569 bestätigt 'dick'.
Falsche Lesung; das richtige Wort ist 'ſetz' (tz und ß sehen sich im Frakturdruck ähnlich). Im Text bereits korrigiert - ein weiterer Druck von 1569 liest 'setz'.
Verstümmelte Abkürzung für 'das', im Text bereits korrigiert - ein weiterer Druck von 1569 schreibt an dieser Stelle das ausgeschriebene Wort 'das'.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ayer | chicken egg Q15260613 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
brimsen
Gewählte Lesart: Als Ableitung von 'Brosame' (Krümel) gelesen: das Gericht 'gewinnt gute Brosamen/Krümel', zerfällt also beim Heraussieden des Schmalzes in kleine, feste Stücke.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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