Scherbelkoch (Krümeliges Eiergericht)

Moderne Übersetzung

Scherbelkoch macht man so: Nimm Eier, gute Milch und Mehl und rühr sie kräftig durcheinander.

Gib Schmalz in eine Pfanne und gieß die Eiermilch ins heiße Schmalz. Halte die Pfanne über ein Feuer, bis es dick wird.

Setz sie dann auf eine Glut und lege einen Hafendeckel mit Glut darauf, so siedet es sich schön krümelig. Sobald das Schmalz heraussiedet, hat es genug. Es wird zu schönen Krümeln. Gib es in einer Pfanne.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Eier-Milch-Mehl-Masse wird in heißem Schmalz angegart und dann unter einem glühenden Hafendeckel bis zur krümeligen Konsistenz fertiggestellt - ganz ohne Zucker. Das Ergebnis erinnert entfernt an die süddeutsche Sterz-Familie oder einen ungesüßten Verwandten des Kaiserschmarrn: Mehlspeisen, die beim Garen absichtlich in Krümel zerfallen, statt glatt zu bleiben.

Kräftig verrühren. Die Anweisung, Eier, Milch und Mehl 'zwiers' durcheinanderzurühren, meint kräftiges, quer schlagendes Verrühren zu einer homogenen, dünnen Masse - keine besondere Handbewegung, nur festes Schlagen.

Die Krümel am Ende. Sobald das Schmalz beim Garen sichtbar heraustritt, hat die Masse 'gute Brimsen' gewonnen - vermutlich gute Krümel, möglicherweise auch ein zweites Anzeichen am Geruch des austretenden Schmalzes. In jedem Fall ist das Zerfallen in kleine, feste Stücke das Ziel, kein Garfehler.

Praxis. Schmalz in der Pfanne heiß werden lassen, die bereits kräftig verquirlte Eiermilch hineingießen und über offener Flamme halten, bis sie andickt. Danach die Pfanne auf eine Glut setzen und einen zusätzlich mit Glut belegten Topfdeckel darauflegen, damit von oben und unten gleichzeitig Hitze wirkt - das entspricht in der Wirkung einem Dutch Oven. Fertig ist die Masse, sobald sichtbar Schmalz heraustritt und sie in lockere Krümel zerfallen ist, insgesamt etwa 20 Minuten.