Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
10 Min.
2-4 Personen (je nach Eiermenge)
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm Eier, so viele du magst, und schlage sie gut und sauber durch. Gib ein wenig Schmalz in eine Pfanne und gieße die geschlagenen Eier hinein. Salze sie sogleich als erstes.
Rühre sie über kleiner Glut ab und reibe sie stets mit einem Löffel in der Pfanne, damit sie nicht zu dick werden. Serviere es gleich aus der Pfanne. Ist es aber viel, so richte es auf einer Schüssel an und bestäube es leicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ayer | Eier | - | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz | - | - | Butterschmalz oder Butter |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein schlichtes, ungesüßtes Rührei: geschlagene Eier werden in wenig Schmalz unter ständigem Rühren mit dem Löffel über milder Glut zu einer weich-krümeligen Masse gestockt, gleich zu Beginn gesalzen. Die moderne Entsprechung ist das deutsche Rührei bzw. die französischen œufs brouillés, hier in einer sehr schlichten, rein herzhaften Fassung mit Schmalz statt Butter.
Warum zuerst salzen? Das Salz kommt laut Text gleich nach dem Eingießen der Eier in die Pfanne, noch bevor gerührt wird. Der Text selbst begründet diese Reihenfolge nicht, sie ist aber unproblematisch: die Eier sind zu diesem Zeitpunkt noch flüssig, das Salz kann sich gleichmäßig verteilen, bevor die Masse zu stocken beginnt.
Wie dick darf es werden? Der Text setzt nur eine Obergrenze: die Masse soll nicht zu dick werden, mehr nicht. Wie weich oder feucht das Rührei dabei bleiben darf, bleibt offen - im 16. Jahrhundert war ein weicheres, feuchteres Rührei gebräuchlicher als die heute oft sehr trocken gegarte Variante.
Praxis. Eier gut verschlagen, wenig Schmalz in der Pfanne erhitzen, die Eier hineingießen und sofort salzen. Über kleiner, milder Glut mit dem Löffel ständig rühren beziehungsweise reiben, damit die Masse gleichmäßig, aber nicht zu fest stockt - Ziel ist eine durchgehend gestockte, aber noch weich-cremige Konsistenz, kein rohes Ei mehr sichtbar. Sofort aus der Pfanne servieren, bei größerer Menge auf einer Schüssel anrichten und leicht bestäuben.
Ja, Goldstandard. Nur Pfanne, Schmalz, Eier und Salz, in wenigen Minuten am Feuer fertig. Kühl und schattig gelagert halten sich die Eier problemlos über einen Markttag - ideal als schnelles Frühstück im Lager.
'Stips' bedeutet so viel wie 'bestäube es' oder 'streue etwas darüber', vermutlich als letzte kleine Würz- oder Streu-Geste. Der Text nennt aber nicht ausdrücklich, mit welcher Zutat - eine Prise Salz oder Pfeffer ist ebenso denkbar wie eine leichte Zucker-Bestäubung, wie sie in anderen Rezepten des Buchs vorkommt.
Staindl gibt hier eine klare Reihenfolge vor: das Salz kommt gleich nach dem Eingießen der Eier in die Pfanne, noch bevor gerührt wird. Nach heutigem Küchenverständnis verteilt sich das Salz so vermutlich gleichmäßiger, bevor die Eier zu stocken beginnen - der Text selbst nennt diesen Grund nicht ausdrücklich.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Meister Hans 
Rheinfränkisches Kochbuch Die Vorlage war an dieser Stelle zunaechst als 'ayes' gelesen. Die Ausgabe von 1569 liest an der entsprechenden Stelle 'Ayer' - eine r/s-Verwechslung der OCR. Dieselbe Transkription liest dasselbe Wort wenige Woerter spaeter im selben Rezept bereits korrekt als 'ayr', was die Korrektur zusaetzlich stuetzt. Der Text wurde entsprechend zu 'Ayer' korrigiert.
Die Vorlage war an dieser Stelle schwer lesbar und wurde zunächst als 'ſal g' erfasst. Ein Vergleich mit der Ausgabe von 1569 zeigt: hier steht 'ſaltz' - der Text wurde entsprechend korrigiert.
Ein kleines Gluetlein, also sehr milde, glimmende Glut. Gemeint ist sanfte, indirekte Hitze beim langsamen Abrühren der Eier, nicht ein loderndes Feuer.
Die Vorlage war an dieser Stelle als 'ſters' gelesen. Die Ausgabe von 1569 liest an der entsprechenden Stelle 'staets' - der Text wurde entsprechend zu 'staets' korrigiert.
Das Wort 'ſtips'/'ſtüpp(s)' erscheint im Buch mehrfach als abschließendes Bestäuben oder Bestreuen, meist mit einer zuvor genannten Zutat wie Zucker oder Gewürzen, gelegentlich - wie hier - ohne genannte Zutat. Die Übersetzung 'bestäube es leicht' folgt diesem wiederkehrenden Sprachgebrauch.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ayer | chicken egg Q15260613 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnd stips
Gewählte Lesart: Als letzter Schritt wird das fertige Rührei leicht bestäubt oder bestreut, im Text bleibt offen mit welcher Zutat. Übersetzt als 'bestäube es leicht'.
Andere mögliche Lesarten:
das nit zuͦ vberig dick wirt (Gargrad)
Gewählte Lesart: Modern empfohlen: rühren, bis die Eiermasse durchgehend gestockt, aber noch weich-cremig ist, kein rohes Ei mehr sichtbar - das entspricht der im Text genannten Obergrenze 'nicht zu dick'.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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