Milde Vogelspeise aus durchgetriebener Milch

Moderne Übersetzung

Bereite eine gute, milde Vogelspeise zu. Nimm eine gute Milch und setze sie auf den Herd. Nimm Eier, so viele du willst, und koche sie klein ab. Wenn die Milch zu wallen beginnt, gieße die Eier hinein. Rühre sie fein und behutsam zusammen.

Lasse die Mischung abseihen und treibe sie durch ein Pfeffersieb, fein durchgestrichen. Nimm dann eine sehr gute, gut gezuckerte Milch und gieße sie in die durchgetriebene Eierschüssel. Gib das Gericht kalt als Nachtessen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gekochte, fein durchgesiebte Ei-Milch-Creme, die der Druck selbst als „durchgetriebene Milch“ und als „milde Vogelspeise“ bezeichnet: vorgekochtes, sehr fein zerkleinertes Ei wird in kochende Milch gerührt, durch ein feines Sieb (Pfefferpfanne) gestrichen und kalt mit einer zweiten, gezuckerten Milch übergossen serviert. Das Ergebnis ist eine dünne, passierte Eiercreme - näher an einer frühen Vorform der Eierkrem als an einem gebackenen Flan. Der Begriff ‚Vogelspeise‘ meint in diesem Buch nicht immer dasselbe: an anderer Stelle (etwa bei Torten) bezeichnet er ein vorgefertigtes Eierschaum-Halbzeug als Zutat, hier aber das fertige, eigenständige Gericht.

Die Eier vorkochen. Der Druck sagt nur, die Eier seien vor dem Eingießen „gar klein“ abzukochen - ohne Gefäß oder Hitzegrad zu nennen. Praktikabel ist mildes, indirektes Erhitzen (etwa im Wasserbad) unter Rühren, bis die Eier zu kleinen, weichen Flöckchen stocken.

Die Sieb-Stelle: eine offene Frage. Unsicher bleibt, was genau mit der durchgesiebten Masse geschieht: Der Druck schreibt, sie werde „fein außkerfelt“ durch die Pfefferpfanne getrieben. Ein Nachschlagewerk zum ostfränkischen Dialekt kennt das Verb „kerfeln“ im Sinn von Hülsenfrüchte entkernen - eine Übertragung auf eine feine Streich-Handlung an der Ei-Masse ist ebenso denkbar wie die Deutung, dass hier die Pfefferpfanne selbst als fein gelöchert beschrieben wird. Beide erhaltenen Fassungen des Drucks zeigen das Wort identisch, es ist also kein Lese- oder Druckfehler, sondern ein bislang ungeklärter Fachausdruck.

Praxis. Milch aufsetzen. Eier getrennt bei milder, indirekter Hitze (z. B. im Wasserbad) unter Rühren zu kleinen, weichen Flöckchen stocken lassen. Sobald die Milch aufwallt, die Eier hineingeben und behutsam verrühren. Die Masse abseihen und durch ein feines Sieb streichen. Mit einer zweiten, gezuckerten Milch aufgießen und kalt als Nachtisch servieren. Für eine trinkbar-cremige Konsistenz auf 1 Liter Milch (insgesamt) etwa 4 bis 6 Eier ansetzen - die Menge selbst lässt der Druck bewusst offen („so viele du willst“).