Ente in dunkler Blutsauce

Moderne Übersetzung

Wenn du die Enten ausgenommen hast, wasche sie nicht mit Wasser, sondern mit Wein. Gib dazu das Blut einer Ente oder eines Huhns und koche alles langsam zusammen.

Nimm dann weiße Brotscheiben, röste sie schwarz an und gib sie in eine Rinderbrühe. Zerhacke die Ente in Stücke und koche sie in dieser Brühe gar.

Danach seihe die Brühe ab, passiere die Sauce und gib sie zurück in den Topf. Füge die Gewürze hinzu: Pfeffer, Safran, Nelken und Ingwer. Lass alles aufkochen und gib zum Schluss Schmalz hinzu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Modernes Pendant: Ente in dunkler, blutgebundener Sauce - das Geflügel-Gegenstück zum Hasenpfeffer.

Technik - in Wein gewaschen, mit Blut gebunden: Die ausgenommene Ente wird nicht mit Wasser, sondern mit Wein gewaschen; Enten- oder Hühnerblut wird zugegeben und alles langsam gegart (nie sprudelnd, sonst flockt das Blut). Schwarzgeröstetes Weißbrot in Rinderbrühe bindet und färbt zusätzlich; die Sauce wird passiert, die Ente zurückgegeben, gewürzt (Pfeffer, Safran, Nelken, Ingwer), zum Schluss mit Schmalz montiert.

Cluster: Blutsauce-Sippe mit sev-008 (Hase) und sev-011; Geflügel-Sektion sev-019-sev-021. Cross-Source gebratenes Geflügel in schwarzer Sauce boc-025.