Gelatine-Pulver aus Fischblasen - die Hausenblase auf Vorrat

Moderne Übersetzung

Willst du dir ein haltbares Gelatine-Pulver anlegen, das du das ganze Jahr über für Sülzen und Aspike griffbereit hast?

Sammle viele Fischblasen^[1] zu Haufen. Siede sie gut, bis sich die Substanz zerteilen lässt und nur noch wenig Sud übrig bleibt.

Gieße die konzentrierte Masse in ein gut gereinigtes Geschirr und lass sie an der Luft erhärten. Stoße das harte Material zu Pulver und bewahre es trocken auf.^[2]

Wenn du Sülze machen willst, nimm vom selben Pulver mit Genauigkeit gewogen: ein halbes Lot Pulver auf ein Maß Flüssigkeit, gut durchgerührt.^[3]

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein Tellergericht, sondern ein Halbfertig-Produkt: ein haltbares Gelier-Pulver aus Fisch-Schwimmblasen, das man auf Vorrat anlegt, um das ganze Jahr über Sülzen (rfk-009) binden zu können. Im Prinzip die handwerkliche Form der heutigen kommerziellen Speisegelatine-Herstellung. Bildet mit rfk-011 (pflanzlich), rfk-012 (Kalbsfuß) und rfk-013 (Hausenblase) ein Quartett der Gelier-Verfahren.

Hausenblase und Verwandte. Fisch-Schwimmblasen sind reines kollagenes Bindegewebe. Die berühmteste ist die Blase des Hausen-Störs („Hausenblase" / Isinglass), bis ins 19. Jahrhundert das Standard-Gelier- und Klärmittel der Hochküche - aber alle Schwimmblasen (Karpfen, Hecht, Wels) taugen, wie der Schreiber im Folgerezept festhält.

Das Verfahren. Viele Blasen sammeln und so lange sieden, bis sich die Substanz zerteilen lässt (zurtriben lassen) und nur wenig Sud bleibt. Die konzentrierte Masse in ein sauberes Geschirr gießen, an der Luft erhärten lassen, zu Pulver stoßen und trocken aufbewahren - so hält es Monate, mit Glück ein Jahr.

Praxis. ~500 g Schwimmblasen über mehrere Stunden auskochen, bis nur ein dicklicher Bodensatz bleibt, in flache saubere Schalen gießen und an einem warmen, luftigen Ort vollständig durchtrocknen lassen, dann zu Pulver mörsern. Dosierung beim Sülzen (mhd. ein halb loit per maß): etwa ½ Lot (ca. 7-8 g) auf 1 Maß (ca. 1-1,5 L) Flüssigkeit - das reicht für eine mittelfeste Aspik und entspricht erstaunlich genau modernen Gelatine-Werten. Trocken, dunkel und luftdicht lagern, sonst zieht das Pulver Wasser.